Air Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id.

Presentasi berjudul: "Air Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id."— Transcript presentasi:

1 Air Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

2 Pendahuluan Bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan secara kovalen dengan dua atom hidrogen. Sifat fisik air yaitu tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 K (00C). Densitas air dalam bentuk cair adalah 1,00 g/cm3.

3 Air secara alamiah berbentuk cair.
Merupakan pelarut penting yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya seperti garam, asam, gula, beberapa jenis gas dan beberapa molekul organik => pelarut universal. Air secara alamiah berbentuk cair. Ikatan hidrogen antara molekulnya secara konstan terputus dan terbentuk kembali karena molekul air yang secara terus menerus bergerak. Ikatan kovalen air lebih kuat dibandingkan ikatan hidrogen antar molekul air.

4 Es Es merupakan bentuk padat dari air yang memiliki struktur kaku.
Es memiliki struktur intan karena satu atom H terletak diantara satu sisi atom O membentuk suatu heksagonal simetris. Ikatan hidrogen es yang kuat berperan penting dalam pemberian bentuk dan densitas es itu sendiri. Es memiliki ruang kosong pada struktur molekulnya sehingga memiliki densitas yang lebih kecil (0,931 g/cm3) dari pada air.

5 Molekul Air Sebuah molekul air digambarkan menempati pusat dari sebuah tetrahedron. Sebuah molekul air memiliki kutub positif dan negatif sehingga disebut dwikutub (dipolar). Karena itulah molekul air dapat berikatan dengan senyawa lain yang bermuatan positif atau negatif. Daya tarik antara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya ikatan antara air dan disebut ikatan hidrogen. (Winarno, 2004)

6 Sifat Air 1. Elektrolisis Air
Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur – unsur asalnya dengan mengalirkan arus listrik. Proses ini disebut elektrolisis air. Gas hidrogen dan oksigen yang dihasilkan dari reaksi ini membentuk gelembung pada elektroda dan dapat dikumpulkan. Prinsip ini kemudian dimanfaatkan untuk menghasilkan hidrogen dan hidrogen peroksida (H2O2) yang dapat digunakan sebagai bahan bakar kendaraan hidrogen.

7 2. Kelarutan (Solvensi) Zat
Hidrofobik zat-zat yang tidak mudah bercampur dengan air Hidrofilik Zat – zat yang bercampur dan larut dengan baik dalam air

8 3. Kohesi dan Adhesi Kohesi Adhesi
Air menempel pada sesamanya karena air bersifat polar Adhesi gaya tarik-menarik antar molekul yang tidak sejenis

9 4.     Tegangan Permukaan Air memiliki tegangan permukaan yang besar karena kuatnya sifat kohesi antara molekul-molekul air. Hal ini teramati saat sejumlah air yang ditempatkan dalam permukaan yang tidak dapat dibasahi (non soluble) air akan berkumpul sebagai sebuah tetesan. Namun bila pada permukaan gelas yang sangat halus atau bersih dapat terbentuk suatu lapisan tipis karena gaya tarik molekul antara gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat dibanding gaya kohesi anatar molekul air.

10 Peranan Air Air merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Karakteristik hidrasi bahan pangan merupakan karakter fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung didalamnya dan molekul air di udara sekitarnya. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai pereaksi. 

11 Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan aktifitas air.

12 Aw (water activity) Adalah jumlah air bebas bahan yang dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aw ideal < tahan dalam penyimpanan. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.

13 Kandungan air pada bahan
Air bebas Air terikat secara fisik Air terikat secara kimia

14 Air bebas terdapat pada permukaan bahan untuk pertumbuhan mikroba
untuk media reaksi kimia mudah diuapkan air bebas diuapkan seluruhnya shg ka tinggal 12 – 25 % tergantung jenis bahannya

15 Air terikat secara fisik
Terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2 kapiler Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn berserat), sukar diuapkan shg perlu dihancurkan.

16 Air terikat secara kimia
Perlu energi besar untuk uapkan air ini Jika air ini hilang semua ka 3 – 7 % Air terikat sbg air kristal (NaClxH20) Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran Bermuatan listrik (+) & (-)

17 Wirakartakusumah dkk (1989)
II III IV molekul air yang terikat secara kimiawi dengan molekul – molekul lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lainnya. molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan – jaringan matriks air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan

18 Organisme penghasil lendir pada daging 0.98
Mikroorganisme Aw Organisme penghasil lendir pada daging 0.98 Spora Pseudomonas, Bacillus cereus 0.97 Spora B. subtilis, C. botulinum 0.95 C. botulinum, Salmonella 0.93 Bakteri pada umumnya 0.91 Ragi pada umumnya 0.88 Aspergillus niger 0.85 Jamur pada umumnya 0.80 Bakteri halofilik 0.75 Jamur Xerofilik 0.65 Ragi Osmofilik 0.62

19 Kadar Air Adalah banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, biasanya dalam % basis basah (bb). Menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan berat

20 Equilibrium Moisture Content
Kadar air dimana laju perpindahan air dari bahan ke udara sama dengan laju perpindahan air dari udara ke bahan. Kadar air bahan tersebut pada saat tekanan uap air dari bahan seimbang dengan lingkungannya, sedangkan kelembaban relatif pada saat terjadinya kadar air keseimbangan disebut kelembaban relatif keseimbangan. (Heldman dan Singh, 1981) dapat digunakan untuk mengetahui kadar air terendah yang dapat dicapai pada proses pengeringan dengan tingkat suhu dan kelembaban udara relatif tertentu.

21 Kadar air kakao; biji basah = 55-60%; biji kering = 7%.
Kadar air kopi; basah = 48-50%; kering ≤ 11%. Tembakau; kering = 20-25%. Kelapa; kernel = 35-52,5%; kopra = 2,5-6% Air kelapa Nata de coco Cuka (vinegar) Dll.

22

23 [ Add your company slogan ]
Thank You ! [ Add your company slogan ]