Penanganan Pasca Panen

Presentasi berjudul: "Penanganan Pasca Panen"— Transcript presentasi:

1 Penanganan Pasca Panen

2

3 Waktu Panen Penghasil telur konsumsi sekitar umur 22 – 24 minggu
Ayam Pedaging dipanen antara umur 35 – 42 hari Pada ayam pembibit, telur yang dihasiljan berupa telur tetas da setelah dierami 21 hari baru diperoleh DOC Penangan Telur konsumsi Telur sebaiknya cepat diambil dari kandang karena dihawatirkan telur dipatuk induknya Telur bila dibiarkan terlalu lama ada kemunbgkinan mikroba akan masuk kedalam telur dan menyebabkan cepat busuk

4 PENANGANAN TELUR KONSUMSI
DRY PACKAGING SHELL SEALING RUANG PENDINGIN

5 Dry Packaging Pengemasan biasanya dengan kotak kayu dan untuk menjaga agar telur tidak pecah biasanya digunakan media berupa sekam, jerami padi dan serbuk gergaji Kadar air yang baik dalam media pengemasan : sekam padi 2,4 – 11,35% Jerami padi 6,5% Serbuk gergaji 10 – 11% Isi kotak 15 Kg Hal penting yang perlu diperhatikan sebeklum telur masuk dalam alat pengemas: - Telur tidak retak/pecah - Teklur tidak kotor

6

7

8

9

10 PENANGANAN ANAK AYAM SEHAT TIDAK CACAT WARNA NULU SERAGAM
BERAT BADAN 32,5 – 42,5 GRAM INDUK SEHAT MENETAS TEPAT WAKTU PUSAR KERING & BULU LENGKAP TANGGAL & JAM MENETAS GALUR (STRAIN) JUMLAH ISI KEMASAN NAMA & ALAMAT PERUSAHAAN NAMA PEMESAN/PENERIMA & ALAMATNYA VAKSINASI YANG TELAH DILAKUKAN CAP PERUSAHAAN PENGIRIM KOTAK KEMASAN

11

12

13

14

15 PEMANENAN AYAM BROILER
PEMUASAAN KONDISI AYAM HANDLING DILAKUKAN SORE HARI

16 PENYUSUTAN BOBOT BADAN
KEMATIAN TERNAK KERUSAKAN BAGIAN TUBUH TRANSPORTASI

17 Penurunan Kualitas di Pasaran
Penurunan kualitas pada saat pemsaran dapat desebabkan oleh penangganan dri unggas yang hidup selama pemeliharaan. Handling Dalam menangkap ayam jangan kasar karena akan menyebabkan kerusakan seperti tulang sayap patah, memar dan kerusakan pada kulit. Untuk memperoleh kualitas karkas yang baik ayam ditangkap pada kedua belah kakinya dan masukan pada crates. Ayam jangan terlalu lama disimpan pada crates dan tidak terlalu padat dan crates harus terbuka (berlubang). Skrinkage Skrinkage adalah kehilangan bobot badan antara waktu pengambilan dari farm sampai ketempat processing. Hal ini terjadi karena perjalanan, sex dan perubahan temperatur dan kelembaban. Semakin lama sampai ke pasar, akan meningkat kehilangan bobot badan tetapi ratenya makin menurun Penurunan rate ini karena ayam yang semula ribut dan mengeluarkan kotoran setelah masuk crate akan menjadi tenang

18 Bruises (memar) Terjadinya memar biasanya karena adanya pengangkutan dan selama di kandang waktu penangkapan untuk menurunkannya dianjurkan dengan mengeluarkan tempat makan dan tempat minum sebelum broiler ditangkap. Bruises akan terjadi kira-kira 36% apabila pengambilan ayam langsung dari crate. Ayam-ayam yang mempunyai perdagingan kurang baik cenderung memar lebih sedikit dari ayam yang mempunyai perdagingan yang lebih baik Temperatur yang rendah secara tiba-tiba akan mereduksi kepekaan terhadap bruises Total kejadian memar 11% pada dada, 7,5% pada kaki Broken Bones Patah tulang disebabkan oleh penanganan yang kasar selama pemeliharaan atau prosecing Broken bones merupakan faktor ketiga yang menyebabkan penurunan kualiras karkas

19

20

21

22 TATA URUT PROCESSING AYAM Truckborne coops Receivicing area
Killing station Blood Recovery Blood Scalding/Scolding Defeathering Feather Recovery Feather Whole Bird Washing Eviceration Offal Recovery Offal Final Washing Carcas Cuting Deboning Chilling Grading,Weighing, Packing Refrigerated Delivery Truck ----

23 Receiving Area Merupakan tempat penampungan ayam untuk sementara setelah , tapi tetap diberi ayam sampai di RPA Pemeriksaan fisik dan pengambilan sampel untuk pemeriksaan mikroba-mikroba patogen dilakukan di area ini. Pemeriksaan sampel-sampel dilakukan dengan cepat dan cermat Killing Station Killing station merupakan unit pemotongan ayam. Ayam yang akan disembelih dipuasakan 12 jam sebelumnya tapi tetap diberi minum. Akibat dipuasakan maka tembolok dan isi saluran pencernaan menjadi kosong dan ini akan mencegah pembusukan daging oleh bakteri ,karena pada waktu pencelupan dikhawatirkan bakteri dari sisa makanan ditembolok mencemari daging yang berakibat daging cepat busuk

24 Scalding/Scolding Scalding atau pencelupan ayam yang telah dipotong kedalam air panas. Semakin tinggi air yang digunakan maka semakin singkat waktu pencelupan. Kesalahan pencelupan akan menyebabkan kerusakan kulit pada saat pencabutan bulu dilakukan . untuk Ayam broiler broiler yang dipotong pada umur 5 – 6 minggu suhu air yang digunakan 52 – 55⁰ C dalam waktu 45 menit Untuk ayam broiler yang dipotong pada umur 7 – 8 minggu digunakan air bersuhu ⁰C selama 90 menit Untuk ayam kampung dan itik digunakan air bersuhu 65 – 80 ⁰C selama 30 detik selanjutnya dimasukan kedalam air dingin untuk mencegah rusaknya kulit

25 Pada Industri RPA berskala besar dan modern, tidak lagi menggunakan scalding tetapi dengan cara scolding yaitu penyemprotan dengan menggunakan air panas. Dengan cara ini kontaminasi faeses dan kotoran dapat dihindari Defeathering Defeathing yaitu pencabutan bulu. Dikenal 2 cara Cara kering atau dengan lilin cair Menggunaayamkan mesin pencabut bulu Kekurangan mesin pencabut bulu yang digunakan RPA kecil tidak dapat membersihkan bulu-bulu halus secara tuntas

26 Whole Bird Washing Pada areal ini dilakukan pencucian ayam secara keseluruhan setelah defeathering dilakukan. Pencucian dilakukan dengan cara penyemprotan dengan tekanan tinggi. Pada RPA kecil pencucian dilakukan dengan cara satu persatu dengan air bersih yang mengalir untuk mengurangi kontaminasi kotoran Evisceration Evisceration yaitu pembukaan viscera (organ-organ bagian dalam tubuh). Penggunaan alat otomatis akan lebih cepat dapat mencegah mikroba-mikroba patogen dari organ dalam terutama saluran pencernaan tid karkasak mencemari.

27 Pembersihan isi rongga perut meliputi :
Memotong kaki sebatas lutut dan kepala Pembuangan kelenjar minyak didaerah ekor Pembuangan bagian-bagian perut dan dada serta pembersihan bagian viscera Final Washing Setelah pelepasan jeroan/viscera dilakukan pencucian baik pada bagian luar dan bagian dalam. Setelah pencucian terakhir maka dilakukan proses chilling. Sebelum dilakukan chilling, karkas utuh maupun potongan dilkukan pendeteksian terhadap pencemaran faeces pada karkas. Chilling dilakukan pada temperatur ruang 2 – 4 ⁰ C selama 20 – 30 menit. Penelitian Chilling dengan menggunakan NaOCL, ClO2.Hasilnya penggunaan NaOCl dapat menurunkan bakteri salmonella 88% pada hari pertama menjadi 6,2% pada hari kedua, dengan CLO2 menurunkan bakteri salmonella dari 73% pada hari pertama menjadi 18,9% pada hari kedua

28 Dengan perkembangan teknologi dan permintaan pasar terdapat tambahan pemprosesan karkas ayam yaitu Carcas cuting dan Deboning. Carcas cuting yaitu pemotongan karkas menjadi potongan-potongan karkas seperti : Breast, Wing, Drumstick, Thigh, leg Deboning yaitu pelepasan tulang dari karkas. Permintaan produk ini terutama bagi industri pengolahan daging ayam, misalnya industri pembuatan sosis, nugget dan sebagainya Grading,Weighing, Packing Tahap akhir dari proses adalah grading (pengklasifikaian berdasarkan kriteria yang dikehendaki) ,penimbangan berat karkas utuh atau cut up dan selanjutnya dilakukan pengemasan

29 PENANGANAN BENTUK KARKAS
JANGAN DIBERI MAKANAN/MINUMAN MENGANDUNG OBAT-OBATAN ( 3 HARI) 6 JAM PUASA AYAM SEHAT MENGGANTUNG DGN KEPALA DI BAWAH (2 MENIT) PEMOTONGAN DI BELAKANG & BAWAH DAUN TELINGA DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA KELUAR TEMPERATUR AIR PENCELUPAN HARUS SESUAI

30