TP Rempah dan Minyak Atsiri

Presentasi berjudul: "TP Rempah dan Minyak Atsiri"— Transcript presentasi:

1 TP Rempah dan Minyak Atsiri
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

2 Nama lain minyak atsiri
volatile oil minyak eteris minyak menguap essential oil minyak terbang Sifat minyak atsiri Menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi Larut dalam pelarut organik. B.J. 0,85-1,08 Mengandung senyawa alkohol, ester, aldehid dan keton, spesifik pada tiap jenis rempah Company Logo

3 Bagian Tanaman sebagai Rempah
Bagian Tanaman sebagai Rempah Daun Cengkih, gandapura, jeruk purut, kayu putih, kemangi, nilam,seledri, serai dapur, serai wangi, sirih. Biji Adas, kapulaga, ketumbar, lada, pala. Akar Akar wangi, cendana,. Company Logo

4 Rimpang Kulit batang www.themegallery.com Company Logo
Kencur, kunyit, jahe, temulawak, bangle. Kulit batang Cendana, gaharu, kayu manis. Bunga Cengkih, kenanga, mawar, melati, rosemary, selasih mekah, lawang. Buah Jeruk purut, kemukus, lada, Company Logo

5 Company Logo

6 Company Logo

7 Company Logo

8 Mutu rempah-rempah dipengaruhi oleh : - jenis tanaman kondisi iklim - ketinggian tanah umur tanaman - bagian tanaman saat panen - pengolahan Sifat Panenan : - sepanjang tahun : cengkeh, pala,kayumanis - musiman : lada putih, panili Sifat organoleptik Rempah & Minyak atsiri - memberi rangsangan indera Pembau - memberi rangsangan indera Perasa - memberi rangsangan indera Peraba Company Logo

9 SENYAWA DALAM M.A./REMPAH:
SENYAWA DALAM M.A./REMPAH: Alkohol geraniol, citronelol, menthol, linalool, zingiberol, terpinol, nerol. Aldehid cinnamaldehid, benzaldehid, anisaldehid, citral Keton Carvon, menthon, thujon, Camphor Ester Linalyl asetat, metyl salisilat, terpinyl asetat Terpene pinene, limonene, sabinen, myrcene, terpinen Sesquiterpene caryophyllene, selinene, zynge-berene, humulene, curcumene Fenol Eugenol, chaviol, thymol, carvaerol Oksida caryophyllene oksida, cineole Company Logo

10 OLEORESIN Merupakan hasil ekstraksi rempah-rempah dengan pelarut organik (etanol, heksan, isopropenol dll.) Merupakan campuran resin, fixed oil dan minyak atsiri Penggunaan dalam industri lebih disukai karena aromanya lebih tajam Penyebab rasa pedas dan pemberi aroma Harga bisa 20x harga bahan baku Company Logo

11 Fungsi Rempah dan Minyak Atsiri
Fungsi Rempah dan Minyak Atsiri Pangan : pencita-rasa, pengawet, antioksidan, pewarna, minuman instan, pangan fungsional. Farmakologi Kosmetik : sampo, pasta gigi, lotion, parfum, dsb. Pertanian: insektisida, pestisida, dsb. Bahan kimia : varnish, turpentine, dsb. Lain-lain: campuran rokok Company Logo

12 Pusat Produksi Minyak Atsiri
Pusat Produksi Minyak Atsiri Nangru Aceh Darussalam (nilam, pala) North Sumatera (nilam) West Sumatera (nilam, pala) Bengkulu (jahe) West Java (serai dapur, serai wangi, cengkih, jahe) Central Java (cengkih, jahe, kenanga, nilam) East Java (cengkih, kenanga) Maluku (pala, kayu putih) East Nusa Tenggara (cendana) Company Logo

13 Rantai Pemasaran www.themegallery.com Company Logo Petani
Pengumpul Bahan Baku Penyuling Pengumpul minyak atsiri Eksportir minyak atsiri Company Logo

14 Komoditi Unggulan Minyak Atsiri
Komoditi Unggulan Minyak Atsiri Nilam Pala Cengkih Akar wangi Serai Jahe Company Logo

15 Negara Tujuan Ekspor Minyak Atsiri
Negara Tujuan Ekspor Minyak Atsiri Amerika Serikat (23%) Inggris (19%) Singapura (18%) India (8%) Spanyol (8%) Prancis (6%) Cina (3%) Swiss (3%) Jepang (2%) Negara lain-lain (8%) Company Logo

16 Komponen Pencita-rasa Minyak Atsiri
Komponen Pencita-rasa Minyak Atsiri No. Komponen aktiv Rempah/Bumbu 1. Eugenol, metil eugenol Semua jenis 2. Terpinil asetat, sineola, linalool, linalil asetat Biji kapulaga (Elettaria cardamomum) 3. Limonena, selinena, sedenolida, terpena alkohol Seledri (Apium graveolens) 4. Kapsaisin Lombok (Capsicum annuum) 5. Eugenol, eugenil asetat Cengkeh (Syzygium aromaticum) 6. d-linalool Biji ketumbar (Coriandrum sativum) 7. Zingiberena, zingiberol, gingerol Rimpang jahe (Zingiber officinale) 8. Allisin Bawang putih (Allium sativum) Company Logo

17 Biji pala (Myristica fragrans) 10. Senyawa sulfur organik volatile
No. Komponen aktiv Rempah/Bumbu 9. Miristisin Biji pala (Myristica fragrans) 10. Senyawa sulfur organik volatile Bawang merah (Allium cepa) 11. Karvakrol, timol Oregano (Origanum vulgaris) 12. Terpena, sesquiterpene, piperina Lada (Peper nigrum) 13. Turmerona, kurkumin Kunyit (Curcuma longa) 14. Vanillin Panili (Vanila fragrans) 7. Sinnamaldehid, eugenol Kayu manis (Cinnamomum zeylanicum) Company Logo

18 ANTIOKSIDAN Senyawa organik yang berfungsi menghambat atau menunda waktu reaksi oksidasi senyawa organik lainnya sehingga kerusakan yang disebabkan oleh peristiwa tersebut dapat dikurangi atau dihindari. KELOMPOK FENOL Eugenol pada tanaman cengkeh KELOMPOK ALDEHIDA Sinamaldehide pada kayu manis KURKUMIN (Temulawak, Kunyit) ALKOHOL Gingerol (jahe) Company Logo

19 www.themegallery.com Company Logo
limonene dalam minyak biji seledri (kadar, 74.6%) benzyl acetate dalam minyak jasmine (kadar 22.9%) alpha-pinene dalam juniper berry (kadar 33.7%) myristicin dalam minyak parsley (kadar 44%) patchouli alcohol dalam minyak nilam (kadar 28.8%) citronellol dalam minyak rose (kadar 34.2%) germacrene dalam minyak ylang-ylang (kadar 19.1%) Company Logo

20 ANTIMIKROBIA Bahan pengawet sintetik atau alami yang dapat menunda, menghambat, dan atau mencegah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikrobia, serta tidak menimbulkan bahaya maupun gangguan kesehatan. Company Logo

21 KOMPONEN ANTIMIKROBIA
KOMPONEN ANTIMIKROBIA HIDROKARBON DAN TURUNANNYA : FENOL NAFTALENA ISOKORPILENA, DLL ALDEHIDA AROMATIK SINAMALDEHIDA ALKOHOL Kelompok terpenol ASAM ASAM SITRAT ASAM ASETAT TURUNAN ASAM BENZOAT Company Logo

22 Staphylococcus aureus 0.125 Escherichia coli 0.125
Some minimal phenol-inhibiting concentrations ; mg CTEO (chemotyped essential oils) / ml medium Gram + bacteria Gram – bacteria Fungi Staphylococcus aureus 0.125 Escherichia coli 0.125 Candida albicans 0.500 Diplococcus pneumoniae 0.250 Klebsiella pneumoniae 0.125 Aspergillus niger 0.250 Micrococcus flavus 0.125 Haemophilus influenzae 0.500 Absidia glauca 0.500 Streptococcus pyogenes 0.250 Company Logo

23 Pewarna www.themegallery.com Company Logo Hijau
klorofil – a, klorofil – b, klorofil – c, klorofil – d Biru Flavilium, pelargonidin, malvidin, petunidin, cyanidin, delphidine, peonidin Kuning Flavonol (kaemferol, quercetin, myricetin), Flavanone, Kurkumin, & Safron Company Logo

24 PERSYARATAN MUTU REMPAH-REMPAH
PERSYARATAN MUTU REMPAH-REMPAH Kadar air maksimal 10% Tidak berjamur (patogen pada rempah Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella, toksigenik pada rempah Aspergillus flavus, Penicillium citrinum) Kandungan minyak atsiri tercukupi (Cengkeh 4,02%, Jahe 18,0%, Temulawak 9,7%, Ketumbar 1,48%) Bebas dari insekta, bahan-bahan asing dan bahan yang bisa merusak Tingkat kematangan Company Logo

25 Thank You ! wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id