PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN PENGATURAN pH

Presentasi berjudul: "PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN PENGATURAN pH"— Transcript presentasi:

1 PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN PENGATURAN pH
Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

2 Definisi pH = - log10 [H+] atau pH = log10 (1/ [H+])
Ka = [H+] [A-] / [HA] pH = pKa + log [A-] / [HA]

3 Pengaruh pH terhadap mikrobia
Pembusuk Non spore forming bacteria Spore forming bacteria Yeast Mold Pathogen Gram negative bacteria

4 Nilai pH minimum dan maksimum
beberapa jenis mikrobia Organism Min. Max. E.coli 4.4 9.0 S.typhi 4.5 8.0 Streptococcus lactis Lactobacillus spp. 7.2 Thiobacillus thiooxidans 1.0 9.8 Molds 11.0 Yeast 2.5

5 Mekanisme Asam kuat (HCl & Asam fosfat) Asam lipophilik yang lemah
pH sangat rendah Biasa digunakan pada minuman berkarbonasi dengan asam fosfat sebagai acidulant Asam lipophilik yang lemah adanya kebocoran sel membran oleh ion hidrogen sehingga kondisi dalam sel asam, dan menghambat transport nutrien. Ion yang berpotensi sebagai asam Sulfite dan nitrit Bekerja pada pH rendah

6 Penggunaan pH untuk mengontrol mikroorganisme dalam makanan
pH rendah membantu pengawetan: Secara langsung menghambat pertumbuhan mikrobia Menurunkan populasi mikrobia yang resisten terhadap panas dalam makanan yang telah dipanaskan

7 Corlett, JR. ,D. A. dan M. H. Brown. 1980. pH and Acidity
Corlett, JR.,D.A. dan M.H. Brown pH and Acidity. In-Microbial Ecology of Foods. Academic Press, Inc. London. Jay, J.M Modern Food Microbiology. Litton Educational Publishing, Inc.