KEAMANAN PANGAN.

Presentasi berjudul: "KEAMANAN PANGAN."— Transcript presentasi:

1 KEAMANAN PANGAN

2 Pendahuluan Pangan yang tidak aman  Foodborne Disease
Penyebab gangguan & kematian Jumlah dari tahun ke tahun meningkat Pengaruh global pangan Peningkatan status sosial masyarakat Kurangnya pengetahuan & perilaku menunjang hidup sehat

3 PRAKTEK PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
Alur processing Industri & GMP Bahan Dasar Aman & bermutu

4 BAHAN BAKU GMP

5 KOMPONEN GMP Definisi Produksi primer / Hulu ( Pengadaan bahan Mentah)
- Tujuan - Higiene lingkungan - Higiene produksi primer - Pengolahan, penanganan, penyimpanan, transportasi - Kebersihan, pemeliharaan dan higiene karyawan

6 DISAIN DAN FASILITAS PABRIK
- Tujuan - Lokasi & lingkungan - Bangunan - Peralatan - Fasilitas sanitasi

7 GAMBARAN KERACUNAN MAKANAN DI USA
77 % diakibatkan oleh industri jasa boga 20 % diakibatkan oleh makanan dirumah tangga 3 % oleh industri pangan Resiko lebih besar, karena penyebaran lebih luas

8 DATA KERACUNAN MAKANAN TAHUN 1986 – 1990
PENDERITA MENINGGAL 1986 321 12 1987 433 5 1988 1493 102 1989 2477 40 1990 514 11

9 Jenis penyakit akibat pangan
Infeksi = adalah suatu penyakit diakibatkan setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala penyakit. Intoksikasi = adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung senjawa beracun. Senyawa beracun alamiah atau diproduksi oleh mikroba

10 JENIS MIKROBA, PANGAN DICEMARI, SUMBER KONTAMINAN DAN GEJALA DITIMBULKAN
BAHAN PANGAN SUMBER KONTAMINAN GEJALA Salmonella Daging & produknya, telor, ikan, ayam, es krim cokelat, susu, susu segar Manusia, ternak, unggas, & telurnya, tikus, lalat, kecoa, isi perut hewan Sakit perut, diare, demam & muntah setelah 12 – 36 jam, sakit kepala, demam, tipus/paratipus Closteridium botulinum Pangan kaleng dengan kemasan rendah; daging, ikan, jagung manis, bit, asparagus, bayam, ikan asap Proses pengalengan yg tidak tepat Gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, mabuk, sulit menelan. Dalam waktu 12 jam system syaraf terganggu dg gejala sulit nafas, sulit bicara dan menelan. Kematian dapat terjadi dalam waktu 3 – 6 hari

11 Clostridium perfrigens
Tumbuh dengan cepat pada pangan yg mengalami pendinginan lambat dan pangan yg didiamkan pd suhu ruang dalam waktu lama : daging, pasta ikan, daging ayam dingin Pangan mentah, tanah, kotoran hewan Sakit perut dan diare 8 – 24 jam setelah terinfeksi & berakhir dalam waktu < 1 hari Vibrio parahaemoliticus Hasil laut, kerang, kepiting, udang Air laut, peralatan, kotoran Sakit perut, diare yg mengandung darah, mual muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala. Gejala 2 – 48 jam Vibrio Air, ikan dan pangan hasil laut Air Menyebabkan wabah kolera. Gejala diare dan muntah Staphylococcus aureus Daging & produknya, unggas, ikan, susu, saus krim, salad, pudding bila pendinginan tidak cukup Manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka Banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, jkejang otot, berkeringat dingin. Lemas, nafas pendek, suhu bahwah normal Shigella Air es, ess krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun salad, macaroni, cider Air tercemar kotoran Kejang perut, diare bercampur darah & dinding usus & demam sampai 40 C

12 RACUN ALAMI & ZAT ANTIGIZI
Glukosianida sianogenik Solanin Asam jengkolat Nitrit Antitripsin Hemaglutinin Tanin Fitat Oksalat

13 DAMPAK TERHADAP INDUSTRI
Penarikan produk Penutupan pabrik Kerugian Penulusuran penyebab Kehilangan pasar Kepercayaan Administrasi asuransi Biaya legalitas Perlu rehabilitasi Kehilangan pelanggan Tuntutan hukum

14 PENGAWASAN PANGAN 3 Unsur Pengendalian Pangan Produksi Pengolahan
Penanganan Distribus & Penyajian 3 Unsur Pengendalian Pangan Fasilitas & kelembagaan Peraturan & UU Tenaga Manusia

15 PENYEBAB TIMBULNYA MASALAH KEAMANAN PANGAN DALAM NEGERI
Tingkat produksi Belum diterapkan GMP pd petani Penggunaan BTM berlebih Penggunaan hormon pertumbuhan berlebih

16 Kondisi hiegiene dan sanitasi pabrik Penggunaan BTM tidak tepat
Tingkat Pengolahan Kondisi hiegiene dan sanitasi pabrik Penggunaan BTM tidak tepat Bahan baku mutu rendah Tingkat Distribusi & Penyajian : - Kondisi sanitasi & higiene alat angkut - Kemasan rusak  transport  kontaminasi - Lama disimpan  kontainer - Sistem saji terbuka  Lalat, serangga

17 PENDEKATAN HOLISTIK PENANGGULANGAN KEAMANAN PANGAN
Peraturan Perundang-Undangan UU No Pasal 80 ayat 4. Barang siapa yg sengaja mengedarkan makanan / minuman yg tdk memenuhi persyaratan & membahayakan kesehatan manusia dikategorikan tindak pidana paling lama 15 tahun atau denda paling banyak 300 juta

18 2. Tenaga Manusia Pekerja pemanen, penyembelih, menyimpan, angkut, olah & mempersiapkan makanan sering menyebabkan terjadinya kontaminan  pemeliharaan kesehatan pekerja mutlak. Data epedemiologi  5% dari kejadian di Ingris & Wales, 10 % New South Wales Australia, 20 % USA  bahan pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja 3. Fasilitas & kelembagaan Keterlibatan 3 komponen : Pemerintah, Produsen & Konsumen Jumlah pengawas makanan tersedia cukup

19 CEMARAN KIMIA PADA MAKANAN
Pengolahan & Penyimpanan Timbal Pestisida Kadmium Mercuri Sayuran Buah-buahan Hewan (daging) Ikan

20 Potongan ranting / kayu Potongan plastik Rambut, kuku, perhiasan
SUMBER PENCEMARAN Potongan kaleng Potongan gelas / kaca Potongan ranting / kayu Potongan plastik Rambut, kuku, perhiasan Batu / Kerikil

21 SUMBER PENCEMARAN ORGANISME
Alat makan Manusia Hewan Air Udara tercemar Sampah, debu dan kotoran Makanan

22 PERSYARATAN KESEHATAN TENAGA PENGOLAH MAKANAN
Badan sehat Tidak berpenyakit kulit & menular Pemeriksaan rutin & tenaga kerja harus punya buku cek kesehatan

23 PERSYARATAN HIGIENE PEKERJA PENGOLAH MAKANAN
Pakai topi  cemaran rambut Pakai pakai kerja / apron  cemaran dari pakain Kurang banyak bicara & makan / minum Pakai sarung tangan Periksa kesehatan teratur

24 PERILAKU PETUGAS PENGOLAH MAKANAN
Tidak merokok Tidak makan / mengunyah selama pengolahan Tidak pakai perhiasan  cincin Cuci tangan sebelum & sesudah kerja Pakai pakaian kerja bersih Tidak meludah sembarangan

25 HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBELIAN MAKANAN BERKEMASAN
Nama produk Komposisi Isi netto Nama & alamat pabrik / importis Nomor pendaftaran Tanggal daluarsa Cara simpan Cara penggunaan Nilai gizi Tulisan / pernyataan khusus

26 KRITERIA KUALITAS PANGAN
ASPEK - Kemanan - Nutrisi - Tambahan - Kemasan KRITERIA - Kandungan bakteri patogen, logam berat, pestisida, racun - Kalori, lemak, protein, serat, natrium, mineral & vitamin - Kemurnian bahan , ukuran, penampakan, rasa & kemudahan saji - Bahan, sistem labeling & info lain

27 Terima kasih atas perhatian & kerjasamanya

28 BAHAN DISKUSI KELOMPOK 1. jelaskan tentang GMP 2
BAHAN DISKUSI KELOMPOK 1. jelaskan tentang GMP 2. Berikan contoh pencemar dan makanan yg dicemari 3. jelaskan keterkaitan lingkungan dan keamanan pangan