Oleh: Dr. Ir. T.J. Moedjiharto MAppSc.

Presentasi berjudul: "Oleh: Dr. Ir. T.J. Moedjiharto MAppSc."— Transcript presentasi:

1 Oleh: Dr. Ir. T.J. Moedjiharto MAppSc.
PENGALENGAN Oleh: Dr. Ir. T.J. Moedjiharto MAppSc.

2 UKURAN DAN BENTUK KALENG
Makanan yang tidak pecah (daging makerel) pemanasannya sama dengan makanan dalam bentuk potongan (serpihan) kecil dalam larutan garam Bila ukuran daging ikan dalam bentuk potongan besar penetrasi panas pada suhu retort akan lamban. Oleh karena itu pemanasan terlebih dahulu harus mencapai pusat makanan baru kemudian penetrasinya ke cairan hingga mencapai suhu retort Bentuk penetrasi panas dalam kaleng makanan

3 TRANSFER PANAS PADA PRODUK MAKANAN
Konduki makanan dalam bentuk terpisah (cerai-berai= disintegrate) dalam pemasakan penetrasi suhu lebih lambat, sebab penetrasi suhu secara konduksi dari pada konveksi makanan dalam bentuk pengaturannya seperti ikan sarden Arus konveksi bergerak naik turun hal ini sabagai akibat posisi bahan tersebut. Komposisi sause mempengaruhi konsistensi isi kaleng Bila mengandung pati sampai denga 6 % mempengaruhi proses pemanasan

4 Bila mengandung larutan garam
sedikit mempengaruhi proses pemanasan Peningkatan konsentrasi gula menurunkan kecepatan penetrasi panas Menurunnya viskositas bahan makanan akan menaikkan penetrasi panas Makin tinggi suhu retort makin cepat dicapainya suhu letal mikroorganisme pada produk perikanan

5 Rotasi dan agitasi mempercepat penetrasi suhu akan tetapi mempengaruhi perubahan fisik makanan akan membantu penetrasi suhu Retort pada makanan yang berbentuk seperti bayam

6 Faktor yang lain Ruang kaleng yang kosong (head space)
Posisi melekat/tidaknya wadah pada retort Pada saat proses pengalengan data penetrasi panas dihimpun. Data digunakan untuk menentukan kematian (lethal) berkaitan dengan waktu yang telah diberikan pada jenis mikroorganisme

7 Daya ketahanan mikroorganisme dinyatakan dalam bentuk thermal death time (TDT).
TDT didifinisikan sebagai berikut: Waktu yang dibutuhkan pada suhu yang spesifik untuk membunuh pada tingkat jumlah organisme atau spora pada kondisi yang spesifik.

8 Ikan Kaleng dan Produknya
Jenis-jenis ikan yang sukses dalam pengalengan adalah: hering, sprat, pilchards termasuk makanan rendah kandungan asamnya: rendah dalam kecepatan penetrasi panas sulit diproses beberapa makanan berasal dari laut lunak bahkan menjadi cerai-berai bila kaleng dipanasi retort.

9 oleh karena itu sebagai contoh oyster dikaleng tanpa pemanasan dan diawetkan dalam alat pendingin.
daging kepiting dipasteurisasi dan direfrigerasi sampai dimanfaatkan. daging ikan kaleng diproses dengan panas dalam sterilisasi komersial

10 Meskipun pada umumnya ikan dipak dalam bentuk kovensional bulat ada pula yang berbentuk :
oval kaleng datar yang lonjong. bagian dalam kaleng dilapisi lacquered dengan jenis lacquered tahan sulfur dan korosi.

11 Pada bagian akhir kaleng oval dilapisi dengan sulfur absorbent lacquered
dalam upaya mengurangi penghitaman kaleng

12 WAKTU PASTEURISASI TERGANTUNG CARA PEMANASAN DAN PRODUKNYA.
PRODUK ASEPTIK Makanan awetan aseptis melindungi dari kontaminasi dari mikroorganisme bahan segar kemakanan awetan.

13 PRODUK YANG DIPAK ASEPTIS MEMBUTUHKAN:
Sterilisasi awal bahan Sterilisasi bahan yang telah dipak Pemeliharaan lingkungan pada bagian pengisian dan pengepakan. Produksi dalam unit pengepakan yang ditutup dengan baik untuk mencegah reinfeksi.

14 PENGALENGAN ASEPTIS Pemanasan produk pada suhu 149 oC (300 oF) secara aliran terus-menerus sehingga steril produk dapat dicapai secara cepat dalam beberapa detik. Suhu tinggi merupakan cara pemanasan dengan cara disemprotkan langsung pada produk dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger) secara tidak langsung.

15 Aliran dalam pemanasan produk diatur dalam jumlah sedikit dalam pemanasan dan pendinginan dalam waktu tertentu. Pengisian dan sambungan lipatan kaleng dikerjakan secara aseptis. Kaleng-kaleng yang kosong disuplai dalam keadaan kering yang panas (steril), yang dikerjakan dengan alat penyemprot panas.

16 PRINSIP-PRINSIP PENGOLAHAN DENGAN PANAS
WADAH UNTUK PENGOLAHAN DENGAN PANAS Pada saat ini hampir seluruh bahan makanan yang disampaikan ketangan konsumen dalam keadaan dikemas. Kebanyakan makanan dikemas dengan wadah yang rijit atau semirijit yang dibuat dari bahan: logam, gelas, plastik, kertas karton, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut. Bahan pengemas yang rijit merupakan bahan pengemas yang amat disukai oleh karena sifat kemilikan yang dipunyainya, yang mempunyai fungsi sebagai pelindung, tidak dapat tembus, dan dengan mudah pengemas tersebut disterilisasi.

17 Dengan mudah dapat ber-adaptasi dalam kecepatan tinggi terhadap peralatan-peralatan dalam pembentukan-nya, pengisian bahan makanan dan mudah dalam penanganannya. Bahan makanan yang disiapkan dalam kemasan yang ditutup dengan keadaan hermitis dilindungi dari kerusakan yang diaki-batkan oleh mikro organisme, cairan, oksigen dan sinar yang dapat merusak bahan makanan.

18 Tujuan utama dari pengemasan mempunyai keuntungan adalah sebagai berikut: perlindungan terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme, memberi kemudahan dalam distribusi, penjajaan dan pena-nganannya, memberikan komunikasi antar produsen dengan langganan, dan memo-tivasi langganan membeli lagi produk yang sama.

19 KATAGORI Katagorik utama pada bahan pengemas logam antara lain: kaleng, kotak, berbentuk tabung yang tidak mudah pecah, aerosol, cangkir, dan baki yang dibuat dari lembaran baja. Tinple merupakan bahan pengemas yang amat penting, bahan yang digunakan dalam produksi wadah dari bahan logam.

20 Tinplate mempunyai karakteristik kelebihan bila dibandingkan bahan pengemas yang lainnya yaitu: kuat, dan tahan terhadap karat, mudah disoleder, mempunyai kemampuan bila ditangani dengan magnetik, memungkinkan didaur ulang, biaya produksinya bersaing.

21 Beberapa dekade yang lalu industri tinplate secara karakteristik telah dikembangkan oleh berbagai inovasi termasuk dalam kemajuan pelapisan kaleng dengan timah secara elektrolit, cara reduksi ganda, penarikan dan pembentukan besi dan lain sebagainya, yang memberikan kemajuan hasil yang sangat luarbiasa yang menghasilkan kekuatan yang bersaing dalam pembuatan kaleng yang dibuat dari bahan selain baja misalnya alumunium yang disebut kaleng bebas baja (tin-free-steel).

22 PERTUMBUHAN WADAH Disisi lain pihak telah tumbuh industri wadah makanan yang dibuat dari bahan gelas. Sebagai alasannya adalah secara kimia tidak bereksi dengan bahan makanan, mempunyai sifat yang trans-paran sehingga memberi ransangan dalam penjualan, tidak menyebabkan makanan menjadi rusak, kuat, rijit, dan tahan lama, mudah dibuka dan ditutup, dan mudah didaur ulang. Bahan pengemas dari gelas yang poko adalah dari jenis: botol, stoples, gelas, jug, botol obat, ampul, penggunaan dalam bahan makanan, minuman obat-obatan dan untuk kebutuhan rumah tangga.

23 MASA MENDATANG Di masa mendatang lapangan baru dalam bidang wadah adalah wadah untuk yang dibuat dari plastik Pada dasarnya semua wadah yang mempunyai sifat rijit atai semi rijit yang dibuat dari kaleng, gelas, dan karton dapat dibuat dari bahan plastik. Lebih dari 12 macam resin yang tersedia mudah dibentuk dalam rentang tingkat dan formulasi. Yang amat luas dalam penggunaanya adalah polietilen, polisterin dan vinil. Formulasi resin baru dan cara pencetak botol sedang dalam pengembangan. Bahan yang mempunyai sifat sebagai pelindung yang sangat tinggi dalam aplikasinya adalah dari bahan dasar resin acrilonitrile.

24 Bahan multipolimer dari akrilik merupakan bahan baru yang mampu diaplikasikan untuk diisi bahan panas dan mampu menahan oksigen. Kopolimer polipropilen (pp) telah dicoba menunjukkan mampu diisi dengan bahan panas, bila bersinggungan tetap terang. Dua faktor tersebut, ditambah sifat kemilikan dalam keberhasilan sebagai bahan penahan cakap dalam proses dan layak dalam ongkos, kenyataan polipropilen mampu digunakan dalam setrup roti panggang.