HISTAMIN IKAN Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya.

Presentasi berjudul: "HISTAMIN IKAN Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya."— Transcript presentasi:

1

2 HISTAMIN IKAN Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya

3 SCOMBROID Diambil dari famili … Scomberescidae & Scombridae Ikan yang dikonsumsi : ◦Tuna ◦Mackarel ◦Bonito ◦Skipjack

4 Efek Histamin Hypotension Hemoconcentration Gejala : sakit kepala, mual, kejang, diare, muntah, terasa terbakar di tenggorokan,

5 BAKTERI HISTIDINE DEKARBOKSILASE Hafnia sp.Gram-negative rods Facultativey anaerobic Hafnia alvei Klebsiella sp.Gram negative rods Facultatively anaerobic Klebsiella pneumoniae Escherichia coliGram negative rods Facultatively anaeraobic Clostridium sp.Gram positive rods Anaerobic Clostridium perfringens Lactobacillus sp.Gram negative rods Facultatively anaerobic Lactobacillus 30a Enterobacter spp.Gram negative rods Facultatively anaerobic Enterobacter aerogenes Proteus sp.Gram negative rods Facultatively anerobic Proteus morganii

6 Faktor yg mempengaruhi produksi histidine dekarboksilase Suhu Suhu penyimpanan pH Batas histamin : USA (FDA) 5mg/100g daging ikan

7 6 NH 2 PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN COOH CH 2 CN DECARBOXILASE BAKTERIOLOGIS Proteus morgani NH 2 H C C CH NH N CH CH 2 C CH NH N CH

8 Jalur metabolisme (mamalia) A. Oksidasi diamine oxidase (EC 1.4.3.6)  imidazole acetic acid B.Methylation histamine N-methyltransferase (EC 2.1.1.8)  1- methylhistamine Shiozaki et al (2003)