HIDROLISIS IKAN Proses pemecahan komponen gizi dalam tubuh ikan (protein dan lipid) menjadi senyawa yang lebih sederhana (dipeptida dan atau asam amino.

Presentasi berjudul: "HIDROLISIS IKAN Proses pemecahan komponen gizi dalam tubuh ikan (protein dan lipid) menjadi senyawa yang lebih sederhana (dipeptida dan atau asam amino."— Transcript presentasi:

1 HIDROLISIS IKAN Proses pemecahan komponen gizi dalam tubuh ikan (protein dan lipid) menjadi senyawa yang lebih sederhana (dipeptida dan atau asam amino bebas, asam lemak bebas) untuk meningkatkan daya cerna dan memberikan flavor yang lebih baik Kimia (syw asam_ Enzim baik dari mikroba (bakteri, jamur/ kapang atau ragi), tanaman, tubuh ikan itu sendiri TERKONTROL

2 PRODUK HIDROLISIS IKAN
Hidrolisis Protein Ikan (HPI) Silase Pepton Produk olahan fermentasi : Kecap ikan Terasi Peda Jambal Roti

3 Ikan tungkai Bekasang Ikan picungan Cincalok udang Naniura Pudu Bekasem

4 Hidrolisat protein ikan
Merupakan hasil pemendekan rantai peptida sehingga diperoleh suatu peptida dengan berat molekul yang rendah dan asam-asam amino bebas. digunakan sebagai bahan tambahan makanan mis: sup, sosis, biskuit es krim Diet khusus bagi penderita kelainan pencernaan

5 Pembuatan Hidrolisis protein Ikan
Hidrolisis asam. Ikan dibersihkan dari lendir dan kotoran lainnya,kemudian digiling. Ikan yang telah digiling tersebut selanjutnya dimasak dengan 2–6 N larutan asam kuat pada suhu derajat celcius selama jam sampai semua produk terlarut sempurna. Kelemahan dari prosesini adalah produk yang dihasilkan menjadi sangat asam, sehingga perludinetralkan dengan alkali sampai pH 7. Tahap ini menyebabkan hidrolisatprotein mengandung sejumlah besar garam. Selain itu, beberapa jenis asamamino menjadi rusak sehingga produk kehilangan nilai gizi

6 Secara enzimatis

7 SILASE IKAN: DEFINISI Silase adalah produk yang berupa cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol, berdasarkan proses pengontrolan tersebut, maka pembuatan silase ikan dapat dilakukan secara kimia dan biologis

8 Prinsip dan Proses Pembuataan Silase
Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. Dengan terhentinya aktivitas bakteri, aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun yang sengaja ditambahkan meningkat. Dengan penambahan garam dan larutan asam , pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat, sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh pesat. Penambahan larutan asam menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi.

9 Proses pembuatan silase dapat dilakukan dengan cara kimia dan biologis.
Secara kimia dapat digunakan asam organik dan asam anorganik. Secara biologis dilakukan dengan menambahkan sumber bakteri asam laktat dan karbohidrat sebagai substrat dan kemudian difermentasi dalam keadaan anaerob.

10 Proses pembuatan silase
MetodeAsam(Ikan berlemak rendah) 1. Ikan dicincang dan digiling halus 2.Ditambahkan campuran asamformiat dengan asampropionat (1:1)/100 kg ikan, diaduk 3-4 kali/ hari selama 4 hari pertama agar homogen. 3.Biasanya hari ke5 ikan sudah mencair atau menjadi silase. Simpan silase dalam wadah tertutup, setelah dikeringkan agar menjadi tepung

11 MetodeAsam (Ikan berlemak tinggi)
1.Ikan dicincang halus 2.Ditambahkan 3 liter campuran asamformiat dengan asampropionat(1:1)/100 kg ikan 3.Biarkan ikan terendam selama24 jam, kemudian dipres hingga terpisah lemaknya. 4.Ampas hasil perasan digiling dan dikeringkan

12 MetodeBiologis 1.Ikan dicincang dan digiling halus 2.Ditambahkan kanji (tapioca) sebanyak20 % berat ikan dan tuangkan air panas dengan perbandingan(1:4) 3.Dalam keadaan dingin dicampur dengan 12,5% larutan sumber bakteri asam laktat. 4.Campuran tersebut dimasukkan ke wadah tertutup(anaerobik) selama 1 minggu

13 PEPTON Pepton adalah protein dari jaringan hewan atau tumbuhan yang telah mengalami proses hidrolisis atau telah mengalami pemutusan ikatan menjadi asam amino dan peptida sebagai sumber nitrogen bagi mikroorganisme

14 Sifat pepton antara lain adalah larut dalam air, tidak terkoagulasi atau tahan terhadap panas, tetapi dapat diendapkan dengan amonium sulfat dan seng sulfat, karenanya pepton digunakan sebagai nutrisi media dalam bakteriologi

15 Diagram alir proses pembuatan peptin

16 PRODUK – PRODUK FERMENTASI
Fermentasi diartikan sebagai fenomena bahwa bahan-bahan organik dihidrolisis oleh enzim dari mikroorganisme, jaringan tanaman, atau hewan. Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses fermentasi ikan adalah Mikroorganisme yang terdapat pada bahan/ikan Aktivitas enzim proteolitik Kualitas produk yang digunakan Ada tidaknya oksigen Suhu Lama waktu proses

17 Produk Fermentasi (KECAP IKAN)

18 Bakteri yang terlibat dalam fermentasi kecap ikan
Lactobacillus sp Pediococcus sp Streptococcus sp Bacillus sp Micrococcus sp Brevibacterium sp Pseudomonas sp

19 Produk Fermentasi (Terasi)

20 Mikroba yang terlibat dalam fermentasi terasi
Neisseria sp Aerococcus sp Corynebacterium Flavobacterium Micrococcus sp Chtophaga Bacillus Halobacterium Acinobacter Beberapa jenis kapang

21 Produk fementasi (Ikan Peda)
Prosedur : Penyiangan dan pencucian Penggaraman (ditambah garam 25 % dari bobot ikan Ikan Penirisan Penggaraman (ditambah garam 30 % dari bobot ikan Fermentasi I Selama 3 haripada suhu kamar Penirisan Fermentasi II Selama 1 mg pada suhu kamar Pembuagan garam Diangin-anginkan Peda

22 Bakteri yang terlibat dalam fermentasi ikan peda
Lactobacillus sp Leuconostocs Streptococci sp

23 Jambal roti