KULIAH PENGANTAR.

Presentasi berjudul: "KULIAH PENGANTAR."— Transcript presentasi:

1 KULIAH PENGANTAR

2 SUMBER BAHAN MAKANAN DARI PERTANIAN :
Pertanian : daya guna lahan untuk produksi bahan pangan Peternakan : produksi ternak dan unggas Perikanan : produksi ikan Kehutanan : penyelenggaraan dan pengelolaan flora dan fauna di wilayah tertentu. Pada masa-masa tertentu hutan juga bisa menghasilkan bahan pangan

3 Hasil Pertanian Hasil Tanaman Pangan Hasil Hortikultura Hasil ternak
Hasil perikanan Hasil perkebunan

4 Hasil Tanaman Pangan Serealia Umbi dan Ubi Kacang-kacangan / legume

5 Hortikultura Sebagai sumber vitamin dan mineral. Terdiri atas: buah, sayuran, dan bunga potong. Dalam hal ini bunga potong berfungsi sebagai hiasan pelengkap penyajian makanan, yang diharapkan bisa menambah nafsu makan.

6 Ternak Susu Daging Telur

7 Perikanan Ikan Udang Hasil laut

8 Perkebunan Penyegar: teh, kopi, kakao Minyak: kelapa, kelapa sawit
Rempah dan atsiri Lain-lain: serat-serat non pangan

9 Sifat hasil pertanian Variabilitas
Terpengaruh faktor budidaya dan ransum Perishable (mudah rusak) Renewable Banyak Musiman Tanaman muda Tanaman keras

10 Dasar-dasar Ilmu yang Terkait dengan Bahan Makanan

11 Ada 5 langkah dalam produksi bahan pangan
Panenan Penanganan (Handling) Penyimpanan Pengolahan Penyajian

12 Hal-hal yang perlu diperhatikan pada produksi bahan pangan
Panenan Kriteria Panen Yaitu: syarat panen untuk jenis masakan tertentu. Saat Panen Meliputi: hal yang perlu diperhatikan saat panen. Cara panen Yaitu: perlakuan tertentu sewaktu panen.

13 Penanganan Loss (susut) Rusak:
kimiawi Fisikawi Mikrobiawi Enzimatis Busuk Untuk kerusakan kimiawi, fisikawi, mikrobiawi, dan enzimatis, bahan pangan masih dapat dipergunakan, sedangkan kerusakan busuk, sudah tidak bisa dikonsumsi lagi.

14 Pengolahan Pengawetan Perubahan Nilai Nutrisi Perubahan Tekstur
Perubahan Warna Perubahan Rasa Pengawetan Pengeringan Pendinginan Pembekuan Pewadahan Aseptic Pemanasan

15 Kebutuhan fisiologik: untuk proses-proses kehidupan gizi
Tujuan Makan Kebutuhan fisiologik: untuk proses-proses kehidupan gizi Kecukupan KFM (kebutuhan fisik minimal) kebutuhan minimal agar manusia dengan makanannya dapat melakukan aktivitasnya dan tumbuh dengan normal. Rasa aman Kebutuhan psikologik kenyang Puas Kebutuhan sosial Status Etnik Interelasi (Peer Group) Budaya: Cara makan Pantangan

16 Pengelolaan makanan Menu Kesesuaian Cara Memasak Penyajian Kecernaan
Lezat Kesesuaian Usia Kondisi kesehatan

17 Makanan yang dikonsumsi
Menyehatkan (fisiologis dan psikologis) Aman: Sanitasi (kebersihan) Kontaminasi

18 Bahan makanan. - Hasil pertanian. - nabati dan hewani
Bahan makanan - Hasil pertanian - nabati dan hewani - proses metabolisme pascapanen - bulky dan persihable Rusak? Menunjukkan penyimpangan dari sifat sifat yang seharusnya dipunyai  meewati batas batas yang dapat diterima konsumen

19 Mutu : sekumpulan sifat khas yang membedakan setiap satuan produk dan erat kaitannya dengan penerimaan konsumen/pembeli Kelompok sifat sensoris (sifat yang dinilai dengan indera) Ketampakan (bentuk, ukuran, warna, dll) Sifat tekstural (kekerasan, kealotan, kerenyahan, dll) Flavor (rasa, aroma dan rangsangan trigeminal) 2. Kelompok Sifat tersembunyi (sifat yang dinilai secara obyektif – alat) Komposisi – nilai gizi Pencampuran – pengenceran - kontaminasi Toksisitas, dll

20 Tipe kerusakan Kerusakan fisologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisis
Kerusakan khemis Kerusakan biologis Kerusakan mikrobiologis Kerusakan akibat prosesing yang salah

21 Kerusakan fisiologis disebabkan masih berlangsungnya proses fisiologis / metabolisme bahan yang dikatalisis oleh enzim  katabolisme/pembongkaran Buah mentah  matang  lewat matang  busuk (perubahan komposisi kimia, struktur, tekstur, berat, dll) Biji gandum  penepungan  tepung gandum Biji gandum  perkecambahan  penepungan

22 Kerusakan mekanis Terjadi pada penanganan bahan: pemanenan, pengangkutan, dll  gaya mekanis luka, memar, patah dll. mempercepat kerusakan fisiologis dan mikrobiologis Contoh: Buah apel dalam sistem curah  tekanan antar buah, buah dgn wadah  memar / sel rusak  kontak enzim-substrat  pencoklatan enzimatis

23 Kerusakan mikrobiologis
Bakteri Yeast enzim BM/olahan rusak Jamur toksin Contoh : Daging mentah berlendir  Pseudomonas/ Achromobacter noda biru/kuning  Micrococcus Saribuah menjadi asam  Hansenulla beralkohol  Saccharomyces Sayur & buah membusuk  Penicelium, Aspergillus

24 Kerusakan fisis Terjadi karena terpapar pada perlakuan fisis : suhu tinggi atau rendah, sinar tertentu, dll. Pengeringan : Suhu terlalu tinggi  daya buih dan absorsi air protein turun Penyimpanan pisang pada suhu rendah chilling injury Sinar UV  vitamin A rusak

25 Kerusakan khemis Terjadi reaksi kimiawi/biokimiawi  perubahan sifat sensoris Oksidasi asam lemak  tengik Degradasi protein  bau busuk Pencoklatan enzimatis : buah apel, umbi kentang Pencoklatan non enzimatis

26 Kerusakan akibat kesalahan proses pengolahan
Terjadi akibat kondisi proses pengolahan yang menyimpang Faktor-faktor proses: suhu, waktu, tekanan

27 Faktor penyebab kerusakan
Intrinsik : enzim dan kadar air Ekstrinsik : mikrobia, hewan, Oksigen, kelembaban, suhu, kondisi penyimpanan, kondisi proses, dll

28 Enzim Biokatalisator mempercepat reaksi biokimiawi
degradasi senyawa sumber energi bagi mikrobia Enzim Substrat Hasil peruraian pH optimum Lipase Lemak gliserol, AL 5.0 – 9.6 Proteinase Protein peptida Peptidase Peptida Asam amino 6.0 – 7.4 Deaminase Asam amino NH3. asam organik Amilase Pati dektrin, maltosa 5.7 – 7.0 Maltase Maltose glukosa 4.5 – 7.2 Invertase Sukrosa glukosa, fruktosa 4.6 – 5.0

29 Kadar Air Bahan Makanan Aw
Berkaitan erat dengan daya simpan bahan makan Kelembaban udara dan mempengaruhi kadar air bahan BM disimpan di tempat lembab  menyerap air BM disimpan di suhu rendah  kondensasi di permukaan Bahan Makanan Aw biskuit, crackers 0.3 tepung, sayuran kering 0.4 permen buah kering 0.6 jam, jelly sirup sayur dan buah segar

30 Aktivitas air (Aw) Perbandingan tekanan partiel uap air di permukaan bahan (p) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (p0) Aw = p/ p0 Kelembaban relatif pada saat terjadinya keseimbangan antara kondisi di dalam dan di luar bahan (ERH) dibagi 100 Aw = ERH/100 Nilai Aw dipengaruhi suhu. Makin rendah suhu, makin rendah Aw

31 Mikrobia hidup pada Aw yang berbeda beda
Bakteri halofilik (tahan garam ) pad Aw 0,75 Bakteri zerofilik 0,65 Salmonella sp (patogen) 0,99 Clostridium botulinum 0,95 Yeast umumnya 0,90 Jamur umumnya 0,85 Aspergillus flavus 0,85

32 Mikrobia Terdapat di mana mana, termasuk dalam jaringan hidup,
Bermanfaat vs merugikan Jamur/mold: A. flavus  aflatoksin (biji-bijian) ANiger  asam sitrat; P. Roqueforti  keju; P.chryzogenum  penisilin Yeast : gula  asam Bakteri Salmonella sp., E.coli, Cl.botulinum Streptococcus lactis : asinan sayuran Faktor yang memepengaruhi pertumbuhannya, a.l.: Suhu, kadar air, kelembaban udara, oksigen, pH, nutrien, dll.

33 Oksigen Oksigen (di Udara : 21%)  oksidasi lemak, vit A dan vit C
BM segar melakukan respirasi  suhu dan kelembaban naik  mempercepat kerusakan Penyimpanan atmosfer terkendali (CAS, Controlled Atmospheric Storage)  O2 diganti CO2

34 Suhu Suhu dan kecepatan reaksi
Makin tinggi suhu  kecepatan reaksi kimia naik Suhu dan pertumbuhan mikrobia Kebanyakan bakteri perusak dan yeast suhu optimum C. (mesofilik) Freezing injury dan chilling injury Suhu pengolahan yang tinggi dapat merusak komponen BM

35 Serangga dan binatang pengrusak lain
Hama ini dapat merusak bahan mulai dari lapangan, selama penyimpanan bahan mentah maupun hasil olahan Kondisi penyimpanan Suhu Kelembaban Ventilasi udara Cahaya Waktu, dll Kondisi pengolahan Penyimpangan kondisi proses dari yang seharusnya dapat menyebabkan perubahan sifat bahan yang diproses  proses sesuai POS (prosedur opersi standar)

36 Usaha penghambatan/pencegahan
Pengendalian kadar air Pengendalian kondisi penyimpanan: T, kelembaban, O2, dll, sesuai POS Pengendalian kondisi pengolahan: T, P, t, dll sesuai POS Pengemasan Penggunaan bahan pengawet : gula, garam, asam, pengawet lain

37 Pencegahan Kerusakan mikrobiologis
Penggunaan panas/suhu tinggi Pasteurisasi Sterilisasi Penggunaan suhu rendah Penyimpanan sejuk Pendinginan/chilling Pembekuan Pengeringan Pengalengan Penggunaan bahan pengawet Gula Garam Asam Penawet lain

38 Pengawetan vs Pengolahan
Teknik atau tindakan yang digunakan pada bahan makanan sedemikian rupa sehingga tidak mudah rusak  Memperahankan mutu Pengolahan Teknik atau seni untuk mengolah bahan makanan menjadi produk yang sifatnya berbeda dengan semula

39 Pengemasan membatasi kontak bahan dan lingkungan  menghambat kerusakan smp batas waktu ttt Wadah / pengemas Menjaga produk tetap bersih Melindungi bm dari kerusakan fisik, kadar air dan cahaya Kemudahan membuka/menutup dan penanganan lebih lanjut Berfungsi dg bauk/efektif dan ekonomis/efisien, Bentuk, ukuran, bobot tiap unit tertentu Identitas : Penampilan dan informasi produk

40 Jenis bahan pengemas Gelas Logam Foil logam Kertas Plastik Kayu

41 HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROLL POINTS ANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA

42 Tujuan HACCP Umum Khusus
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”). Khusus Mengevaluasi cara produksi mkn  bahaya ? Memperbaiki cara produksi mkn  critical process Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi Meningkatkan inspeksi mandiri

43 BAHAYA PENCEMARAN MAKANAN

44 LAJUR MAKANAN PENYIMPANAN BAHAN PENGOLAHAN PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
PRODUK PENYAJIAN DISTRIBUSI / PENGANGKUTAN