Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc.

Presentasi berjudul: "Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc."— Transcript presentasi:

1 Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc.
Teknologi Pengolahan Gula Merah Tebu: Mewujudkan Produk Berdaya Saing Tinggi Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc.

2 MATERI SEKILAS: GULA MERAH TEBU MASALAH GULA MERAH TEBU
SOLUSI: TEKNOLOGI

3 GULA MERAH TEBU PENGERTIAN Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa Menurut asalnya bahan pemanis dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu bahan pemanis alami dan bahan pemanis sintetis. Jenis-jenis bahan pemanis alami di Indonesia diperoleh dari berbagai tanaman yaitu tebu, singkong, aren, kelapa, siwalan, jagung, nipah dan Stevia rebaudiana

4 GULA MERAH TEBU BAHAYA PEMANIS SINTETIS Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12,0 g/kg berat badan. Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom (Purwaningsih, 2012)

5 GULA MERAH TEBU SEJARAH Gula merah sudah digunakan di Jawa sejak tahun 400. Pada awalnya gula merah dibuat dari nira palma, nira kelapa dan nira siwalan. Setelah tebu masuk ke Indonesia, dikenal pembuatan gula merah dari nira tebu. Sejarah usaha gula tebu dimulai pada abad 17 pada jaman penjajahan Belanda yang memperkenalkan gula tebu sebagai komoditi perdagangan dan kemudian sebagai komoditi industri yang cukup potensial di Pulau Jawa

6 Data Aspek Motivasi Mendirikan Perusahaan Gula Merah
5 GULA MERAH TEBU Data Aspek Motivasi Mendirikan Perusahaan Gula Merah Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI KECIL GULA MERAH TEBU (IKGMT) : Kiat Bersaing di Pasar Ekspor

7 Kualitas Produk Menurut Bentuk, Warna dan Rasa
5 GULA MERAH TEBU Kualitas Produk Menurut Bentuk, Warna dan Rasa Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI KECIL GULA MERAH TEBU (IKGMT) : Kiat Bersaing di Pasar Ekspor

8 GULA MERAH TEBU

9 MATERI SEKILAS: GULA MERAH TEBU MASALAH GULA MERAH TEBU
SOLUSI: TEKNOLOGI

10 MASALAH GULA MERAH TEBU
Kadar air Kadar air adalah persentase air yang dikandung oleh gula tebu, yaitu perbandingan antara berat air yang terdapat dalam gula tebu dengan berat total gula

11 Kadar air MASALAH GULA MERAH TEBU
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan nira, diperoleh gula dengan kadar air yang semakin rendah. Hal ini disebabkan pemanasannya lebih lama sehingga lebih banyak air yang menguap.

12 MASALAH GULA MERAH TEBU
Kadar air gula tebu yang paling rendah dihasilkan pada suhu 100°C dan pH 8 yaitu 3,8%

13 MASALAH GULA MERAH TEBU
Kadar sukrosa Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tebuh-tebuhan. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil.

14 MASALAH GULA MERAH TEBU
tidak ada perbedaan nyata interaksi pH dan suhu pematangan terhadap kadar sukrosa gula tebu. Pembuatan gula tebu dengan metode sulfitasi pada semua perlakuan dalam penelitian ini menghasilkan kadar sukrosa yang tidak berbeda

15 MASALAH GULA MERAH TEBU
Sukrosa menunjukkan rasa manis, paling tinggi kadar yang diperoleh adalah 84,7% dihasilkan dari perlakuan pH 8 dan suhu pematangan 90oC.

16 Warna MASALAH GULA MERAH TEBU
Kualitas warna gula tebu dipengaruhi oleh tahap pemurnian nira dan suhu pemasakan. Pemurnian nira yang dilakukan IKGT selama ini adalah metode defekasi panas dengan pH yang cukup tinggi (pH 10) dan suhu pematangan lebih dari 110°C. Pada pH yang tinggi gula reduksi (fruktusa dan glukosa) akan pecah menjadi zat warna yang dapat menyebabkan warna gelap dan membentuk asam organik.

17 Warna MASALAH GULA MERAH TEBU
Warna gula tebu yang paling muda dihasilkan pada perlakukan suhu 70○C dan pH 7. Semakin rendah suhu, kerusakan sukrosa semakin kecil sehingga warna gula tebu semakin muda. Semakin netral pH maka jumlah asam sulfit (reduktor) yang ditambahkan lebih banyak sehingga proses reduksi yang terjadi pada proses pembuatan gula menjadi semakin sempurna.

18 Kekerasan MASALAH GULA MERAH TEBU Meskipun SNI 1-6237-2000 tidak
menyaratkan kekerasan, namun konsumen lebih menyukai gula tumbu yang keras dari pada yang lunak. Hal ini disebabkan kekerasan gula tumbu merupakan indikator kandungan kadar air.

19 MASALAH GULA MERAH TEBU
Kekerasan

20 MASALAH GULA MERAH TEBU

21 MASALAH GULA MERAH TEBU

22 MASALAH GULA MERAH TEBU

23 MASALAH GULA MERAH TEBU

24 MATERI SEKILAS: GULA MERAH TEBU MASALAH GULA MERAH TEBU
SOLUSI: TEKNOLOGI

25 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH Dari data konsumsi Nasional terlihat ada kencenderungan konsumsi gula merah yang meningkat. Peningkatan ini tidak hanya peningkatan konsumsi oleh rumah tangga akan tetapi juga industri seperti industru kecap, rumah makan besar dan lain-lain. Sampai saat ini teknologi proses pengolahan gula khususnya gula merah masih sangat terbatas bahkan boleh dibilang masih sangat sederhana sehingga perlu dukungan berbagai pihak dalam rangka penggembangan teknologi pengolahan gula aren yang lebih higenis, terintegasi dan modern.

26 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH 5 Langkah PROSESSING Membuat gula merah tebu 4. PEMASAKAN (vacuum pan) 5. PENCETAKAN

27 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH Peralatan produksi yang digunakan meliputi evaporator (alat penguapan) lengkap dengan kondensor. Evaporator ini berupa bejana silinder, dengan dasar bentuk elips, puncaknya berbentuk kerucut. Selain itu, diperlukan juga pisau penyadap, kain penyaringan bumbung bambu, cetakan dan plastik. Proses produksi, pada tahap awal sama dengan cara tradisional, yakni penyadapan hingga memperoleh nira bersih. Selanjutnya, nira dimasukkan dalam evaporator. Setelah itu nira dipanaskan. Adapun sumber pemanasnya berasal dari steam bath, yang dipanaskan dari api brander. Uap yang dihasilkan dari steam bath ini akan memanaskan evaporator. Perlu diperhatikan bahwa tekanan uap pada evaporator dipertahankan vakum sebesar 0,47 atmosfir, sehingga nira akan mendidih pada suhu di bawah titik didihnya sekitar 70-80°C. Dengan sistem vakum, uap nira yang dihasilkan masuk ke kondensor untuk didinginkan oleh  air pendingin, yang kemudian keluar bersama-sama air pendingin. Sementara itu, nira yang sudah kental, berupa jenangan, sebaiknya dikeluarkan dari evaporator, dan segera diaduk-aduk sampai dirasa cukup, kemudian dicetak, didinginkan, dikemas dalam plastik, dan sudah siap dipasarkan.

28 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

29 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

30 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

31 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

32 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

33 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH PRINSIP DASAR VAKUM Kondisi vakum Kondisi normal Suhu lebih rendah Suhu normal/ Lebih tinggi Tekanan < 1 atm Tekanan = 1 atm

34 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

35 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

36 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

37 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

38 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

39 Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc. 0852.3589.0508 yusron_tep@yahoo.com
MATUR SUWUN Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc. Lab Prosesing Hasil Pertanian Jurusan Keteknikan Pertanian Universitas Brawijaya Malang

40 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH