Good Manufacturing Practices (GMP)

Presentasi berjudul: "Good Manufacturing Practices (GMP)"— Transcript presentasi:

1 Good Manufacturing Practices (GMP)

2 PERAN GMP DALAM KEAMANAN DAN MUTU PANGAN
PrP HACCP/ ISO 22000 Industri Pangan Peningkatan Mutu & Keamanan Pangan GMP

3 Referensi SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode praktis-Prinsip umum higiene pangan

4 Good Manufacturing Practices GMP GMP
GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadap kesehatan pekerja GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.

5 DEFINISI Pembersihan Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran, minyak atau bahan yang tidak layak lainnya. Kontaminan Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kelayakan pangan.

6 Kontaminasi Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan dalam pangan atau lingkungan pangan Disinfeksi Reduksi jumlah mikroorganisme dalam lingkungan menggunakan zat kimia dan atau metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak membahayakan keamanan atau kelayakan pangan

7 Sarana Produksi Bangunan atau area di mana pangan ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah kendali manajemen yang sama. Higiene pangan Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.

8 Bahaya Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisi pangan yang berpotensi menimbulkan efek yang merugikan kesehatan. HACCP Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.

9 Penanganan pangan Setiap orang yang secara langsung menangani pangan, yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan, pangan atau permukaan kontak pangan, dan oleh karena itu harus memenuhi persyaratan higiene pangan Keamanan pangan Jaminan bahwa pangan tidak akan membahayakan konsumen ketika disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.

10 Kalibrasi alat pengukuran  P, T, RH, pH, dsb Persediaan air
Lingkungan Disain & tata letak Konstruksi bangunan Peralatan Kalibrasi alat pengukuran  P, T, RH, pH, dsb Persediaan air Sanitasi karyawan Sanitasi peralatan Sanitasi gudang Penanganan Hama Bahan Kemasan Dalam GMP dibahas berbagai aturan untuk menghasilkan produk yang aman, sehat dan bebas dari cemaran. Hal-hal yang dibahas diantaranya :

11 Lingkungan Lokasi industri pangan tidak boleh di daerah yang rawan banjir, dekat dengan tempat pembuangan sampah, rawan terhadap hama

12 Susunan diatur sesuai dengan urutan produksi
Desain dan Tata Letak Susunan diatur sesuai dengan urutan produksi

13 Konstruksi Bangunan

14 LANTAI Lantai Rapat air, tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain Lantai pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati Kontruksi lantai memudahkan drainase dan pembersihan

15 Dinding Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan

16 Atap dan langit-langit
Bahan tahan lama, terbuat dari bahan yg tidak mudah terkelupas, sehingga meminimalkan penumpukan kotoran & kondensasi, serta peluang jatuhnya kotoran Permukaan dalam halus, rata & berwarna terang Tidak berlubang atau retak

17 Pintu -Permukaan halus -Tidak menyerap cairan -Mudah dibersihkan dan didesinfeksi

18 Jendela •Mudah dibersihkan •Dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dilepas dan dibersihkan

19 Peralatan Baik Buruk

20 Kalibrasi Kalibrasi merupakan proses untuk memastikan bahwa semua inspeksi, pengujian atau equipment pengukuran membaca dengan tepat dan bahwa equipment tersebut mempunyai tingkat ketepatan yang sesuai. Beberapa equipment dapat dikalibrasi dengan membandingkannya dengan standard nasional atau internasional seperti skala penimbangan.

21 Fasilitas Persediaan air Tersedia cukup Memenuhi persyaratan air minum
Sistem terpisah dan teridentifikasi antara air layak minum dan yang tidak layak

22 Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

23 Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

24 Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)

25 Sanitasi Sanitasi Karyawan Sanitasi Peralatan Sanitasi Gedung
Penanganan Hama

26 Sanitasi Karyawan Personil harus: Sehat Bebas luka / penyakit kulit
Pemeriksaan berkala Menggunakan sarana kerja Mencuci tangan Tidak makan/minum Merokok meludah

27 Biasakan Mencuci Tangan!!
Pada awal kegiatan penanganan pangan Setelah menggunakan toilet Setelah menangani bahan mentah

28 Tangan tdk dicuci Tangan dicuci air Tangan dicuci sabun Tangan dicuci sabun Tangan dicuci sanitaiser

29 Poor personnel hygiene

30 No hand soap, no paper towel

31

32

33 Poor cleaning practices
Sanitasi Peralatan Poor cleaning practices Timbangan kotor, kontaminasi silang.

34 Dirty equipment, poor cleaning method

35 Dirty equipment, poor cleaning method

36 Kipas pendingin dengan penutup kotor
Lampu penangkap serangga kotor

37 Sanitasi Gedung Poor drainage Poor cleaning

38

39 Lantai retak, tempat kumpulan bakteri
Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.

40

41 Penyimpanan Bahan dan Hasil Produksi
Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa, FIFO

42

43 Poor storage, no FIFO, no air circulation

44 Penanganan Hama

45 PROGRAM PENGENDALIAN HAMA
Program pengendalian hama harus: Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi Melakukan inspeksi reguler Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang biak Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh akses harus dijaga tertutup Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk mengimplemntasikan program

46 Pengelolaan limbah Tidak boleh ada penumpukan limbah di
tempat pengolahan pangan, ruang penyimpanan dan area kerja lainnya. Tempat penyimpanan limbah harus dijaga tetap bersih dan rapih Pemantauan secara rutin

47 Bahan 1.Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan & memenuhi standar mutu 2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan 3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia & mikrobiologi) 4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan

48 No protection, cross contamination

49 No label, no packing date and limit of usage

50 KEMASAN Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar
Tidak berpengaruh terhadap isi Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman keamanan dan kelayakan Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran Tidak merugikan atau membahayakan konsumen Bersih dan saniter atau steril

51 Pemeliharaan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan : 1.Penghilangan kotoran dari permukaan 2.Pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan menggunakan deterjen  perendaman dalam deterjen 3.Pembilasan 4.Pembersihan kering menghilangkan dan mengumpulkan sisa kotoran

52 HACCP Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.

53 7 PRINSIP HACCP Identifikasi bahaya potensial, analisa bahaya dan tindakan pengendalian Menentukan Critical Control Point (CCP) Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP Menetapkan sistem monitoring untuk CCP Menetapkan tindakan koreksi Menetapkan prosedur verifikasi Dokumentasi 1 2 3 4 5 6 7 53

54 RENCANA HACCP

55 TERIMA KASIH Kontak kami di: Pusat Sistem Penerapan Standar
Badan Standardisasi Nasional Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta Telp : (021) Faks. : (021) Website : 55