RAW MATERIAL CRACTERISTIC FISHERIES

Presentasi berjudul: "RAW MATERIAL CRACTERISTIC FISHERIES"— Transcript presentasi:

1 RAW MATERIAL CRACTERISTIC FISHERIES

2 Pengertian istilah “Ikan”
Yang dimaksud dengan istilah “Ikan” oleh FAO adalah semua sumber perikanan yang meliputi : a. Ikan darat dan diadramous-> jenis ikan yang bemigrasi antara air laut dan air tawar untuk tujuan bertelur (misal: sidat, salmon dll) b. Ikan laut ( marine fishes) c. Crustacea, mollusca dan lain-lain avertebrata d. P a u s e. Seals dan berbagai mamalia perairan f. Berbagai binatang air (penyu,kura-kura,kodok dll) dan residues (mutiara,lokan, spon’s,koral dll) g. Tanaman air (aquatic plants)

3 Jenis-Jenis Hasil Perikanan
Penggolongan pertama adalah berdasarkan tempat kehidupannya Jenis hasil perikanan hanya dibagi dalam dua golongan yaitu hasil perikanan laut dan hasil perikanan darat Hasil perikanan laut digolongkan lagi berdasarkan jenis,tempat atau daerah kehidupannya

4 Penggolongan Jenis Hasil Perikanan
a. Golongan demersal-> ikan yang diperoleh dari lautan yang dalam Contohnya: ikan kod dan ikan haddock b.Golongan pelagik kecil-> jenis ikan kecil yang hidupnya didaerah permukaan laut ,misal: ikan parang-parang atau ikan herring c. Golongan pelagik besar-> jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut, misal: ikan tongkol, ikan sarden, ikan makerel d. Golongan anadromus-> jenis ikan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya,misal:ikan bandeng dan ikan salem e. Golongan katadromus->jenis ikan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian migrasi ke laut lalu ke pertemuannya, misal: belut laut f. Hasil perikanan berkulit keras(crustacea)-> jenis hasil perikanan yang berkulit keras, misal: udang, lobster, kepiting, rajungan g. Hasil perikanan berdaging lunak-> golongan ini kadang dibagi lagi menjadi beberapa golongan antara lain : golongan Chepallopoda misalnya cumi-cumi, golongan Echinodermata misalnya: tiram dan golongan Anadonta misalnya: kerang h. Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas (micillaneous)->misalnya ubur-ubur

5 Jenis-Jenis Hasil Perikanan
Penggolongan kedua berdasarkan atas kebutuhan manusia  banyak yang dapat digunakan sebagai bahan pangan tetapi banyak pula yang tidak dapat digunakan sebagai bahan pangan karena misalnya beracun Hasil perikanan yang mempunyai manfaat besar sebagai bahan pangan dan banyak dilakukan penangkapan atau dipelihara -> hasil perikanan ekonomis sebaliknya -> non ekonomis Pengertian ekonomis untuk hasil perikanan laut maupun darat harus memenuhi 3 persyaratan: Mempunyai nilai pasaran yang tinggi Volume produksi makro tinggi dan luas Mempunyai produksi yang tinggi

6 Karakteristik Ikan sebagai bahan baku
Jumlah spesiesnya banyak (wide variety of species) Produksinya tidak tetap (Inconsistency of supply) Mudah rusak (Low storage life) Komponennya tidak stabil (Instabillity of fish components)

7 Beberapa contoh hasil perikanan ekonomis
Ikan cod (gadus callaris) Ikan haddock (gadus aeglifimus L.) Ikan Pollack (gadus pollachius L.) Red Mullet (mullus surmuletus L) Sea Bream ( Pogollus centrodontus) Ikan herring ( Clupea harengus L.) Sprat (Clupea sprattus L.) Pilchard (Clupea pilchardus W.) atau disebut pula ikan sarden (Sardina Pilchardus) Anchovy (Stolephorus encrasichalus) Ikan salem (Salmo salar L.) Halibut (Hippoglorus hippoglotur L.) Ikan karper (Cyprinus carpis) Sturgeon (Acipenser sturio) Mackerel (Scomber scombrus) Ikan Tuna

8 Udang dan jenis-jenisnya
Jenis udang laut : - Udang windu (penaeus monodon fabricus) - Udang manis (Penaeus semiculatus de haan) - Udang putih (penaeus indicus Mile Edward) - Udang jerbung (penaeus merguiensis de Man) - Udang dogol kuning (Metapenaeus brevircornis Mile Edwards) - Udang werus ( Metapenaeus ensisi de Haan) - Udang raja, king(Metapenaeus burkenroad) - Udang dogol kasap(Metapenaeus monoceros)->Varietas kucing,cat dan varietas bambu,bamboo - Udang pelangi (Parapeneopsis hardwickii Miers) Jenis udang air tawar - Udang galah (Macrobranchium rosenbergii) - Udang barong ( Penulirus polyphagus)

9 Mutu teknologis Beberapa faktor didalam menentukan mutu teknologis ikan sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara penanganan, pengolahan, permintaan pasar serta penyediaan sarana yang tepat antara lain : a. Komposisi kimia terutama kadar lemak selain protein, air dan abu kadar lemak yang tinggi akan menyulitkan dalam pengolahan dan penyimpananproduk akan cepat mengalami ketengikan akibat oksidai lemak oleh udara b. Nilai giziberupa asam amino esensial, vitamin, mineral dll->perlu diketahui dalam upaya mempertahankan komponen gizi hubungannya dengan penanganan dan pengolahan misal: dalam ekstraksi vit.A dari hati, insulin dari pankreas, agar-agar dari rumput laut dll

10 c. Sifat fisik dari tiap jenis ikan yeng meliputi bentuk, ukuran (panjang dan berat), berat persatuan volume, kapasitas panas yang dikandung, sifatnya terhadap perlakuan panas dan listrik dll. sangat penting dalam menentukan tehnik dan sarana dalam penanganan, pengolahan,penyimpanan dan transportasi d. Komposisi berat perbandingan berat dari setiap organ (kepala,sirip,intestine,hati dll) terhadap berat total satu individu ikansifat dan komposisi kimia kemungkinan organ tsb.yang jumlahnya cukup besar dapat digunakan untuk tujuan pengolahan tertentu meningkatkan nilai ekonomis sebagai bahan mentah e. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa,warna,bau,rasa dan tekstur yang memberatkan sebelum maupun selama pengolahanmenghasilkan mutu produk yang rendah misal:greenish,flabby/jelly meat,spongy meat dll

11 Mutu kesehatan Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat khususnya bagi konsumsi manusia, maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal sebagai berikut: a. Perlu diketahui flora bakteria asli dari ikan->perbedaan kwalitatif dan kwantitatif flora bakteria sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan geografis b. Adanya penyakit/parasit yang membahayakan kesehatan manusia c. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen d. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat seperti Hg dll e. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida,herbisida dll. f. Terdapatnya racun alami yang terdapat dalam jenis ikan tertentu misal: ikan buntel, barracouta dll

12 Mutu Kesegaran Mutu kesegaran sangat penting dan identik dengan nilai uang Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan bahwa hanya dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk olahan yang bermutu tinggi pula Tingkatan mutu kesegaran ikan dapat digolongkan sebagai berikut : Berkondisi seperti ikan hidup  tahap pre-rigor Amat segar tahap pre-rigor dan rigor mortis Segar tahap rigor mortis dan post rigor Kurang segar  tahap post rigor hingga dinyatakan busuk

13 Memperpanjang mutu kesegaran
Mutu kesegaran ikan segera setelah ditangkap dapat diperpanjang dengan berbagai usaha penanganan sebagai berikut: a. Mengangkat ikan segera kegeladak,membunuh secara cepat,melakukan pendarahan sempurna,mencuci dengan air bersih b. Membuang isi perut,insang dan lendir c. Menurunkan suhu pusat ikan secepat mungkin terutama pada saat ikan pada tahap pre-rigor atau rigor mortis d. Penanganan terhadap bahan mentah ikan pada setiap tempat dan setiap saat harus dilakukan dengan cepat,tepat,cermat dan dalam suasana bersih

14 Kecepatan penurunan mutu kesegaran
Kecepatan penurunan mutu kesegaran ikan dipengaruhi pula oleh beberapa faktor antara lain: Faktor biologis Faktor lingkungan Faktor penangkapan Faktor penanganan dilaut yang meliputi: - sortasi, preparasi, pencucian dll - pendinginan, pembekuan - tehnik pendinginan yang digunakan - cara penyusunan ikan dalam palka - tehnik pembekuan hubungannya dengan type produk - kondisi insulasi ruangan palka dan peralatan penanganan e. Faktor penanganan didarat f. Hubungan antara waktu dan suhu

15 STRUKTUR TUBUH IKAN Umumnya badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dibagi menjadi 3 bagian: kepala, badan (tubuh) dan ekor Kulit (skin) - Kulit ikan terdiri dari 2 bagian yaitu epidermis dan dermis - Epidermis kulit yang mengandung kelenjar muscous yang menghasilkan muscous - Dermis terdiri dari beberapa lapisan jaringan pengikat - Sisik berkembang dari dermisantara epidermis dan dermis terdapat pigmencarotenoid dan melanin - Guanin dan purin antara dermis dan daging - Warna kompleks dari ikan dibentuk dari refraksi melalui lapisan epidermis dan dermis

16 2. Organ dalam (Internal organ) - Ikan tidak selalu mengunyah makanannya tetapi bisa menelan langsung tanpa pemotonganperanan enzim yang terdapat pada lambung dan usus sangat diperlukan - Dinding lambung dan usus  sejumlah kelenjar mikroskopis yang menghasilkan enzim segera setelah makanan dimakan a) Hati - Merupakan organ dalam terbesar dari ikan - Lemak banyak terdapat pada hati ikan terutama ikan cod dan cucut

17 b) Ginjal - jaringan ginjal lebih lunak dan mulai berubah setelah mati - kerusakan daging melalui dekomposisi produk dari ginjal dan gelembung renang merupakan karakteristik selama penyimpanan jangka panjang c) Organ reproduksi - dapat mengisi > dari ½ bagian perut pada saat tingkat kematangan gonad merupakan pasaran yang penting untuk telur ikan salmon, allaska pollack, herring, belanak (mullet) dan ikan terbang di Jepang. - Sperma matang ikan salmon dan skipjackbahan baku untuk protamin sebagai pengawet d). Tulang Semua sistim otot dihubungkan ke rangka Tulang pendek yang tajam mendukung dorsal dan tulang halus ini menggangu konsumen dan bisa menjadi lunak dengan cara pemasakan pada tekanan tinggi e). Otot Bagian yang dapat dimakan dari ikan dibagi menjadi 4 bagian secara vertikal dan horisontal yang merupakan jaringan pengikat dan mempunyai struktur

18 f. Daging merah (red meat)
Merupakan lapisan dari pigmen merah dibawah kulit ikan-> bervariasi dari yang rendah sampai tinggi Ikan daging putih-> daging merahnya 1-2% dan untuk ikan daging merahnya tinggi mencapai 20% atau lebih pada daging merah berlemak-> proporsinya bervariasi tergantung pada bagian ikan Daging merah mempunyai peranan penting dalam proses fisiologi dan biokimia ikan Pada proses teknologi pangan daging merah merupakan masalah besar karena kaya akan lemak dan chromoprotein dalam bentuk myoglobin dan hemoglobin berperan sebagai pro-oksidan bagi lemak Pada daging merah mudah terjadi ketengikanflavor yang tajam

19 Sifat Fisikawi Daging Ikan
Masalah dalam transportasi, penyimpanan dan penanganan serta pengolahan ikan untuk setiap jenis ikan selalu tidak sama Masalahmeliputi kondisi dan peralatan baik secara sendiri maupun bersamaan sifat fisik ikan memegang peranan penting terutama bentuk dan ukuran ikan Bentuk dan warna ikan Bentuk dan warna ikan berbeda-beda dan secara umum dapat digolongkan menjadi 4 macam sedangkan warna ikan sulit untuk diklasifikasi a) Berbentuk seperti peluru torpedoyang paling banyak dijumpai contohnya ikan salem,bandeng, makerel, ikan lemuru ,ikan belanak, tongkol dll b) Berbentuk seperti anak panah ikan cendro,ikan julung-julung, ikan layur, ikan remang c) Berbentuk seperti layang-layang pipih ikan bawal putih,bawal hitam,pari kembang,pari kelapa,pari burung, ikan peperek d) Berbentuk panjang seperti ular belut darat,belut laut, uling, moa atau sidat, ikan ular boro,ikan ladu

20 - Pada umumnya warna ikan bermacam-macam ikan dari daerah panas (tropis) berwarna putih seperti perak disebabkan karena kristal quanin yang banyak terdapat pada sisik Warna lain misalnya hitam,kuning, merah orange atau kombinasi warna tersebut disebabkan oleh zat-zat warna yang disebut kromatofor yang terdapat pada sel-sel dermis tergantung dari besarnya konsentrasi kromatofor warna dapat berubah dan bervariasi Kebanyakan ikan warnanya tidak berubah tetapi pada beberapa jenis ikan warnanya dapat berubah sesuai dengan warna lingkungan

21 2. Ukuran Ikan Pada umumnya ikan dikatakan besar panjangnya> 20 cm dan ikan kecil panjangnya< 10 cm dan ikan sedang apabila panjangnya diantara kedua ukuran tersebut Ukuran ikan juga termasuk tebal ikan garis tengah minimum yaitu jarak terlebar antara tepi badan samping kiri dan tepi badan samping kanan Ukuran ikan juga erat hubungannya dengan berat ikan ikan besar mempunyai berat yang tinggi dan sebaliknya, namun ikan panjang belum tentu mempunyai berat yang tinggi begitu pula sebaliknya

22 3. Sifat fisikawi lainnya
Kwantitas berat ikan  besarnya ratio berat ikan dengan isi jika sejumlah ikan ditempatkan dalam suatu wadah yang diketahui besarnya(isinya) Contoh: jika diketahui bobot jenis ikan 1,25g/cm3, bukan berarti wadah yang mempunyai 1 m3 dapat menampung ikan sebesar ( /1,25) gr atau 800 kgumumnya kurang dari jumlah tsb. Besarnya ruang dalam wadah yang secara efektif dapat ditempati oleh sejumlah berat ikanmerupakan isi teknis dan jika jumlah/berat ikan dibagi dengan isi tekniskuantitas berat Seperti bahan lainnyaikan mempunyai panas spesifik dan konduktivitas panas dan dapat diperkirakan besarnya jika diketahui komposisi kimia dari ikan tsb.

23 4. Komposisi berat ikan Komposisi berat ikanberat masing-masing bagian organ/tubuh ikan, umumnya sebagai persentase terhadap seluruh tubuh ikanpenting diketahui karena tidak semua bagian ikan dapat dimakan tetapi mungkin pula dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,obat-obatan dll. Komposisi berat dapat digunakan untuk memperkirakan/menghitung berapa bagian dari tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan, makanan ternak dan sebagai bahan lainnya Komposisi berat ikan dipengaruhi oleh jenis ikan, jenis kelamin,musim penangkapan dll Untuk mendapatkan komposisi berat ikan bagian organ ikan tidak dipisahkan secara anatomis dipisahkan dengan cara praktis untuk keperluan pengolahan misal: hanya dipotong dengan menggunakan pisau

24 Bagian-bagian tubuh ikan dan keperluannya
Komponen utama Manfaat Daging ikan Telur ikan Kepala ikan Tulang,sirip Kulit Sisik Kandung kemih Hati Organ pencerna Protein,lemak Protein,lemak,garam kalsium dan fosfat Garam kalsium,fosfat dan senyawa nitrogen Kolagen Kolagen quanin Senyawa nitrogen,vit.A,D,B12 Senyawa nitrogen,lemak,enzim Berbagai macam makanan Tepung ikan Tepung tulang Lem,kulit olahan Lem Vitamin,berbagai macam makanan,obat2an, pakan Tepung ikan,lemak,enzim

25 Rumput laut/Sea weeds Dalam dunia ilmu pengetahuan dikenal Algae - Rumput laut tumbuh dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia - Tumbuhan ini bernilai ekonomis pentingpenggunaannya sangat luas terutama dalam bidang industri

26 Jenis-jenis rumput laut bernilai ekonomis penting
Sebagai penghasil agar-agar : - Acanththopeltia, Gracilaria, Gelidella, Pterrocclaidia Sebagai penghasil karaginan : Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iriclaea, Phyllophora Sebagai penghasil alginat : - Ascophyllum, Durvillea, Ecklonia, Turbinaria

27 Algae/ganggang terdiri dari 4 kelas berdasarkan pigmen yang dikandungnya :
Rhodophyceae (ganggang merah) Phaeophyceae (ganggang cokelat) Chlorophyceae (ganggang hijau) Cyanophyceae ( ganggang biru )

28 Jenis-jenis rumput laut di Indonesia yang bernilai ekonomis dan kandungannya
Nama ilmiah Kandungan Rhodophyceae -Acanthophora sp -Corallopsis minor -Eucheuma cottonii -Eucheuma edule -Eucheuma muricatum -Eucheuma spinosum Agar-agar - Kappa karagenan Karagenan Iota karagenan,agar-agar

29 Nama ilmiah Kandungan -Eucheuma sriatum - Agar-agar
-Gelidiopsis rigida -Gelidium sp -Gracilaria coronopifolia -Gracilaria lichenoides -Gracilaria sp -Gracilaria taenoides -Gymnogongrus javanicus -Hypnea cerviorni -Hypnea sp -Sarcodia montegneana - Agar-agar Karagenan,agar-agar

30 Nama ilmiah Kandungan Phaeophyceae -Dictyota dichotoma -Hormophysa sp
-Hydroclathrus clathratus -Padina australis -Sargasum siliquosum -Turbinaria conoides Chlorophyceae -Caulerpa peltata -Caulerpa racemosa -Caulerpa serrulata -Caulerpa sertulariodes -Chaetomorpha crasa -Codium tomentosum -Ulva lactula -Ulva reticulata Algin

31 Kandungan dan manfaat :
Rumput laut yang banyak dimanfaatkan jenis ganggang merah karena mengandung agar-agar,karagenan,porpiran,furcelaran (jenis yang ada di Indonesia hanya mengandung agar-agar dan karagenan)juga pigmen fikobilin terdiri dari fikoeretrin dan fikosianincadangan makanan berupa karbohidrat (floridean starch) Ganggang cokelat potensial untuk dibudidayakan : Sargassum dan Turbinaria mengandung pigmen klorofil a dan c, beta karoten,violasantin dan fukosantin,pirenoid dan filakoid (lembaran fotosintesis),cadangan makanan berupa laminarin, dinding sel yang terdapat selulose dan algin Selain itu ganggang merah dan cokelat bahan makanan yang baik penghasil yodium

32 Jenis-jenis yang ekonomis :
Rumput laut yang hidup diperairan Indonesia tidak semuanya bermanfaat bagi manusia Jenis ganggang merahjenis yang komersial dan ganggang cokelatjenis yang potensial untuk dikembangkan Jenis ganggang hijau digunakan sebagai sayuran Jenis yang paling baik untuk dibudidayakanGracilaria menghasilkan agar-agar 3 kali lipat, Gelidium dan Hypnea Sumber karagenan terbanyak dari jenis Chondrus crispustidak dapat hidup di Indonesia memerlukan suhu yang dingin Jenis yang potensial untuk dibudidayakanEucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum menghasilkan karagenan Jenis-jenis yang ekonomis :

33 Pengolahan menjadi bahan baku :
Langkah-langkah pengolahan rumput laut menjadi bahan baku atau rumput laut kering : Rumput laut dibersihkan dari kotoranpasir,batu-batuan dan disortasi menurut jenis Rumput laut dijemur hingga keringbila cuaca baik hanya memerlukan 3 hari. Untuk hasil yang baik dijemur dengan menggunakan para-para dan tidak boleh ditumpuk. Rumput laut yang telah kering ditandai dengan keluarnya garam Pencucian dilakukan setelah rumput laut menjadi kering. Sebagai bahan baku agar-agar dicuci dengan air tawar dan untuk karagenan dicuci dengan air laut Dikeringkan lagi kira-kira 1 harikadar air sekitar 28% Bila cuaca hujan disimpan pada rak-rak diusahakan tidak ditumpuk dan untuk yang diambil karagenannya jangan terkena air tawar karena akan melarutkan karagenan Setelah pengeringan kedua-> diayak untuk menghilangkan kotoran yang masih tertinggal dimasukkan kedalam karung gonidipadatkan /tidak dipadatkan Untuk ekspor diberi kode/tanda nama barang/jenis,kode perusahaan,nomor karung, berat bersih dan hasil Indonesia dengan jelas