FISH HANDLING Pembekuan

Presentasi berjudul: "FISH HANDLING Pembekuan"— Transcript presentasi:

1 FISH HANDLING Pembekuan
4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

2 PEMBEKUAN IKAN Mempertahankan sifat-sifat alami ikan
Suhu < titik beku ( - 12°C s/d -30°C )  proses pembusukan terhenti (pr. Biokimia, kimia dan fisis terus) Waktu pembekuan : - waktu 1-8 jam  p. cepat - waktu > 12 jam  p. lambat 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

3 Keuntungan P. Cepat : Pembusukan oleh bakteri dapat dicegah
Mempertinggi produktifitas Pemakaian frezeer maksimal Kristal es yang terbentuk < kecil RAHAYU KUSDARWATI

4 T3 T1 T2 Waktu(jam) 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

5 Keterangan : T-1 = suhu turun cepat s/d titik beku T-2 = suhu turun pelan karena : - penarikan panas untuk proses pembekuan air - kristal es di permukaan tubuh menghambat pendinginan dibagian dalam T-3 = jika ± ¾ bagian air menjadi beku  suhu turun dengan cepat 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

6 Thermal Arrest Time (TAT) :
Waktu yang dibutuhkan untuk melewati daerah tersebut (75 – 80% air jadi es) - Pembekuan cepat (quick freezing) : TAT ≤ 2 jam - Pembekuan lambat (slow freezing) : TAT > 2 jam 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

7 Bentuk ikan yang dibekukan : A
Bentuk ikan yang dibekukan : A. - whole - drawn fish, dressed - fillet, steak, stick B. - individual (1 ekor / 1 potong) - block (beberapa ekor / potong) 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

8 Udang : - utuh - kupas tanpa kepala - kupas rebus Lobster : - utuh - tanpa kepala - direbus (dengan/tanpa kepala) Kepiting : - daging - kaki+kulit (segar/masak) Tiram, kerang : - daging 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

9 Cara Pembekuan : 1. Sharp freezer
 ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa pendingin - pembekuan lambat (12-15 jam) - bahan pendingin : amonia, freon  dialirkan dalam pipa-pipa - jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll. - suhu : -30 s/d -45°C 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

10 2. Air blast freezer  udara dingin ditiup ke ikan
- sebuah ruangan/kamar/terowongan - utk pembekuan ikan dlm jumlah besar - lama pembekuan tergantung kecepatan udara Catatan : + utk produk berbeda ukuran & jenis dengan waktu yang sama - terjadi proses pengeringan produk 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

11 3. Contact / Multi – Plate Freezer
 ikan dijepit diantara plat-plat dingin untuk produk yang dikemas mis : fillet, stick, steak, udang, kerang dll. - multi plate f. tdd. beberapa plat yang tersusun 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

12 4. Immersion Freezer (Brine Freezing)  ikan dicelup ke dalam cairan dingin - untuk ikan-ikan utuh (tongkol, tuna, udang) - cairan paling efektif : lar.garam 22,4%  cairan EUTECTIC (pada suhu -21°C masih cair) - jenis lain : - lar. Garam CaCl2 (-48°C) - alkohol (-67°C) 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

13 5. Spray Freezer  ikan disemprot dengan cairan dingin
5. Spray Freezer  ikan disemprot dengan cairan dingin ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C)  precooling - dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen (-196°C) Catatan : +) - proses sangat cepat - ukuran freezer kecil - tidak dibutuhkan pendingin - listrik kecil - pemeliharaan kecil –) - lebih mahal (4 x air blast freezer) - kontinyuitas Nitrogen kurang 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

14 SORTIR (jenis+ukuran)
IKAN TERTANGKAP SORTIR (jenis+ukuran) Ikan kecil Ikan Besar dicuci disiangi Dalam : dicuci - karton - pan drawn, fillet stick, dll. dibungkus plastik dalam : - pan 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

15 dibungkus dan/atau dipak cold storage dipasarkan  thawing diolah
didinginkan (precooling) dibekukan glazing dibungkus dan/atau dipak cold storage dipasarkan  thawing diolah 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

16 PENANGANAN stlh PEMBEKUAN
Glazing  +) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan dg : - penyemprotan - pencelupan (Fungsi : menghindari dehidrasi dan oksidasi) Pengepakan Fungsi : - melindungi produk - memperindah, daya tarik Syarat : - kedap udara - menahan uap air 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI

17  untuk mempertahankan daya simpan ikan beku
Masuk Cold Storage  untuk mempertahankan daya simpan ikan beku Catatan : waktu antara keluar freezer  cold storage sependek mungkin 4/7/2017 RAHAYU KUSDARWATI