Kualitas Ikan Segar Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Presentasi berjudul: "Kualitas Ikan Segar Jurusan Teknologi Industri Pertanian"— Transcript presentasi:

1 Kualitas Ikan Segar Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Nyoman Semadi Antara, Ph.D. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

2 Kualitas Ikan dan Keamanannya
Kualitas seperti yang telah ditetapkan oleh konsumen Jaminan Keamanan Pencegahan bioterorisme

3 Penyebab Penurunan Mutu
Mikroorganisme Enzim Kimia: udara/oksigen Suhu Waktu

4 Penyebab Utama IKAN MATI BUSUK BSIH SEGAR PRE-RIGOR RM POST-RIGOR
AMAT SEGAR KS AKSI ENZIMATIS AKSI BAKTERIOLOGIS

5 Contoh – Penyebab mikroorganisme
Udang busuk – bau busuk Kebusukan ikan Tumbuhnya mikroorganisme patogen (penyebab penyakit), sumbernya: Ikan Air Manusia Peralatan/permukaan yang terkontaminasi

6 Tahapan Kerja Enzimatis
Ikan mati Rigor mortis Enzim mulai bekerja (non-bakteri dan bakteri) Protein, lemak, pigmen pecah Mutu menurun: perubahan warna, pelunakan, bau busuk, flavor tengik

7 Contoh Kerusakan Enzimatis
Melanosis (noda hitam pada udang) Pemecahan protein ikan Histamin pada tuna dan jenis scombroid lainnya

8 Kerusakan Kimiawi Oksidasi (asam lemak tak jenuh)
Awal timbulnya ketengikan Senyawa lain yang dapat terkonsentrasi pada daging/lemak

9 Ikan Tidak Aman Mikrobiologis Kimiawi Fisik

10 Bahaya Mikrobiologis Bakteri Kapang (tidak nyata) Virus
Vibrio spp. Salmonella (kontaminasi) Kapang (tidak nyata) Virus Hepatitis Parasit (protozoa)

11 Bahaya Kimiawi Antibiotik Cemaran kimiawi – air, lingkungan
Logam berat - merkuri Bahan pensanitasi - penanganan

12 Faktor Penyebab Ikan Tidak Aman
Dibiarkan pada suhu berbahaya (5oC – 60oC / 41oF – 140oF) Kontaminasi silang Higiene pribadi yang jelek Pembersihan dan pensanitasian yang kurang memadai

13 Pencegahan - Suhu Menurunkan dan mempertahankan suhu di bawah 5oC
Untuk mempertahankan kualitas dan keamanan Suhu meningkat 4.5oC, maka umur simpan menurun setengahnya Fluktuasi suhu menurunkan masa simpan ikan Es merupakan pengontrol suhu yang baik

14 Pembuatan Es Air bersih/minum Bermacam bentuk tergantung keperluan
Penanganan dalam kontainer berisolasi Brine dapat meningkatkan hasil, bersih, dan suhu lebih rendah

15 Bentuk Es Es blok Es blok yang dihancurkan Es curah/serpihan Air laut
Larutan garam

16 Banyaknya Es yang Digunakan
Suhu ikan Suhu lingkungan Jenis wadah (isolator) Produk dikemas Waktu Umumnya rasio 1:1

17 Higiene Kebersihan dan kesehatan pekerja sangat penting untuk mencegah kontaminasi silang Selalu melakukan pencucian tangan yang benar Selalu diingatkan untuk merubah prilaku, dengan pelatihan yang rutin

18 Pencegahan - Sanitasi Program sanitasi yang efektif sangat penting dalam penanganan ikan Menghilangkan sumber pencemar: permukaan kotor, pekerja, es, air 8 titik kunci SSOPs

19 8 Titik Kunci Keamanan air dan es
Kebersihan permukaan yang kontak dengan ikan Mencegah kontaminasi silang Fasilitas pencucian tangan dan toilet Proteksi dari pemalsuan/kontaminasi Pemberian label, penyimpanan, dan kemungkinan penggunaan senyawa toksik Kesehatan dan kebersihan pekerja Pengontrolan binatang yang merugikan (serangga, tikus, dll)