PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH

Presentasi berjudul: "PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH"— Transcript presentasi:

1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH
OLEH: MARUDUT,MPS Marudut, MPS

2 DEFINISI MENYIMPAN PANGAN PADA SUHU RENDAH SEHINGGA KECEPATAN REAKSI METABOLISME PANGAN DIPERLAMBAT DAN PANGAN AKAN MENINGKAT MASA SIMPANNYA PENURUNAN SETIAP SUHU 8 DERAJAT C AKAN MENURUNKAN KECEPATAN METABOLISME ½ DARI SEMULA Marudut, MPS

3 SUHU RENDAH FREEZING: Menyimpan pangan pada suhu dibawah titik
beku air (< 0 derajat C) CHILLING: menyimpan pangan diatas titik beku air Marudut, MPS

4 BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN SEHUBUNGAN DENGAN
PENGAWETAN PANGAN PADA SUHU RENDAH: MIKROORGANISME TIDAK MATI PADA SUHU DINGIN MAKANAN YANG AKAN DISIMPAN HARUS BERKUALITAS BAIK DAN BERSIH SIFAT MIKROBA ADALAH DORMANT PENURUNAN SUHU AKAN MENURUNKAN KECEPATAN REAKSI METABOLISME DIDALAM PANGAN Marudut, MPS

5 BERBAGAI ISTILAH THAWING: mencairkan pangan yang semula beku sehingga kembali ke temperatur semula Thawing dapat dilakukan dengan berbagai cara: Direndam didalam air Dengan menggunakan air panas Dengan menggunakan mikrowave oven Marudut, MPS

6 BERBAGAI ISTILAH Thawing tidak boleh lebih dari 2 jam karena
mikroorganisme yang semula adal didalam pangan (dormant) akan berkembang biak menjadi sel vegetatif sehingga dengan cepat dapat membuat pangan menjadi busuk Marudut, MPS

7 BERBAGAI ISTILAH 2. FREEZE DRYING: pembekuan yang dilanjutkan dengan
pengeringan 3. DEHYDRO FREEZING: pengeringan yang disusul dengan pembekuan Marudut, MPS

8 Freeze drying dan ddehydra freezing diperlukan untuk bahan-bahan yang mudah rusak karena proses pemanasan Contoh: - hormon - antibiotik Marudut, MPS

9 CHILLING MASA SIMPAN PANGAN HANYA BEBERAPA HARI
BIASANYA UNTUK PENYIMPANAN PANGAN DALAM WAKTU SINGKAT SEBELUM DIOLAH PANGAN DENGAN KANDUNGAN AIR YANG TINGGI SEPERTI SAYUR-SAYURAN HARUS DIKEMAS DENGAN PLASTIK UNTUK MENCEGAH KEHILANGAN AIR KARENA PERBEDAAN KELEMBABAN NISBI Marudut, MPS

10 CHILLING NAMUN DEMIKIAN PADA KEMASAN PANGAN HARUS DIBERI LOBANG UNTUK MENYEDIAKAN PEMBUANGAN PRODUK SISA METABOLISME PANGAN SELAMA PENYIMPANAN UNTUK PANGAN YANG DIAWETKAN DAN DTELAH DIBUKA, DIUSAHAKAN DITUTUP AGAR KEHILANGAN CAIRAN TIDAK MEMPENGARUHI KUALITAS PANGAN Marudut, MPS

11 CHILLING BIASANYA TEMPERATUR YANG DIGUNAKAN ADALAH >0 DERAJAT C SAMPAI 10 DERAJAT C MASA SIMPAN TERGANTUNG JENIS PANGAN UNTUK DAGING SEGAR DAPAT BERTAHAN SELAMA 24 JAM DENGAN BERBAGAI PERUBAHAN YANG DIKEHENDAKI Marudut, MPS

12 PERUBAHAN PADA DAGING YANG DISIMPAN DINGIN
KEEMPUKAN LEBIH BAIK KARENA FASE RIGOR MORTIS TELAH DILAMPAUI AROMA DAGING LEBIH NYATA Marudut, MPS

13 PENGAMATAN MUTU PANGAN YG DISIMPAN DINGIN
PERIKSA MUTU PANGAN SECARA ORGANOLEPTIK, DAN BILA ADA PENYIMPANGAN, KUALITAS PANGAN SUDAH BERUBAH DAN BAHKAN TIDAK LAYAK DIKONSUMSI PENGAMATAN MELIPUTI: WARNA AROMA PENAMPILAN Marudut, MPS

14 FREEZING BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK MENYIMPAN PANGAN UNTUK JANGKA WAKTU LAMA YAKNI BEBERAPA BULAN ATAU TAHUN SEMAKIN RENDAH SUHU, SEMAKIN LAMA MASA SIMPAN PANGAN SUHU YANG PALING BAIK UNTUK MENYIMPAN PANGAN ADALAH -23 s/d 30 DERAJAT C Marudut, MPS

15 FREEZING DAGING YANG DISIMPAN PADA SUHU TERSEBUT DAPAT TAHAN 6 BULAN SAMPAI 1 TAHUN PENYIMPANAN DALAM JANGKA WAKTU TERSEBUT DIPENGARUHI OLEH KEMASAN YANG DIGUNAKAN Marudut, MPS

16 FREEZING ADA 2 JENIS SLOW FREEZING QUICK FREEZING Marudut, MPS

17 KERUSAKAN PANGAN BEKU FREEZERN BURN:
yakni perubahan pada warna daging sehingga menyerupai warna merah terbakar Biasanya untuk pangan yang kandungan lemaknya tinggi juga dapat mengalami kerusakan karena oksidasi lemak dan pangan menjadi tengik Marudut, MPS

18 Ketengikan ada 3 jenis Oksidasi (oxydative rancidity)
Hidrolisa (hidrolitic rancidity) Enzimatik (enzimic rancidity) Marudut, MPS

19 PENGAMATAN MUTU PANGAN YG DISIMPAN BEKU
SAMA SEPERTI PENGAMATAN MUTU PANGAN YANG DISIMPAN DINGIN Marudut, MPS