Biochemistry of Rigor Mortis

Presentasi berjudul: "Biochemistry of Rigor Mortis"— Transcript presentasi:

1

2 Biochemistry of Rigor Mortis
Apa yang terjadi pada otot setelah hewan mati? Otot yang bekerja dengan mengkonversi energi kimia menjadi energi mekanik Otot membutuhkan tingkat energi yang tinggi untuk mengoperasikan aparatus kontraktil Energi untuk kontraksi otot terutama diperoleh dari ATP (adenosin trifosfat) ATP (Adenosin trifosfat) adalah penyimpanan dan penggunaan energi pada makhluk hidup

3 Biochemistry of Rigor Mortis
Rendah tingkat ATP dalam otot adalah apa pemicu onset rigor mortis Hidup otot: ATP yang diperoleh terutama dari pernafasan Hewan disembelih: Penghentian sirkulasi Perkembangan kondisi anaerobik (perampasan oksigen - respirasi di tidak lagi terjadi). Metabolisme ingin mempertahankan tingkat tinggi ATP. sel tidak ingin mati! Jadi ATP digunakan, dan ketika kadar otot RENDAH berjalan dalam kekakuan!

4 Muscle Contraction Otot terdiri dari dua filamen: Tipis filamen dan Tebal kawat pijar Otot kontrak menggunakan mekanisme 'filamen geser' Gambar merupakan: (a) otot rileks, (b) otot dikontrak. Kontrak otot dan melemaskan menggunakan mekanisme 'Lampirkan-tarik-rilis'

5 Muscle Contraction ATP bertindak sebagai plasticizer filamen tebal dan tipis mencegah keterkaitan permanen filamen Peliat adalah aditif yang meningkatkan plastisitas atau fluiditas dari material yang mereka ditambahkan misalnya Dalam pembuatan plasticizer bahan plastik mungkin ditambahkan untuk meningkatkan fleksibilitas dari produk akhir) Drop di tingkat ATP menyebabkan hambatan dari 'meluncur' filamen tebal dan tipis (menghentikan "melampirkan-pull- rilis "mekanisme, dan pengalaman filamen keadaan keterkaitan permanen (terjebak bersama-sama) Ketika konsentrasi ATP diturunkan, otot kehilangan diperpanjang alam dan menegang Rigor mortis atas =

6 Muscle Contraction and Quality
Luasnya tumpang tindih antara tipis dan filamen tebal akan sangat mempengaruhi ketangguhan otot pada ikan pasca kekakuan Jika ada banyak tumpang tindih filamen, otot akan lebih sulit Jika kontraksi terlalu kuat maka filamen bisa merobek dan air akan 'menetes' otot menyebabkan menganga dan / atau penyusutan ikan fillet

7 Gaping in cod fillets

8 Rigor and Dependent Variables
Variabel yang paling penting: spesies ikan ikan ukuran Keseluruhan kesehatan hewan (kondisi) membunuh metode Jumlah berjuang sebelum kematiannya Keterlambatan perdarahan ikan seksual jatuh tempo Teknik penanganan setelah panen Menangkap suhu penyimpanan Habitat suhu air (tropis vs artic)

9 Rigor and Dependent variables
spesies ikan Beberapa spesies memakan waktu lebih lama daripada yang lain untuk pergi ke terutama karena perbedaan dalam kimia kekakuan komposisi otot. Misalnya Kandungan lemak: salmon Pink rendah lemak vs raja salmon tinggi lemak Kapur sirih (semacam ikan) masuk ke dalam kekakuan yang sangat cepat dan mungkin benar-benar kaku satu jam setelah kematian. Redfish disimpan di bawah kondisi yang sama mungkin memakan waktu selama 22 jam untuk mengembangkan kekakuan penuh Trawled Colding, inci panjang, memusnahkan dan disimpan dalam es, biasanya 2-8 jam untuk pergi ke kekakuan

10 Rigor and Dependent variables
ikan ukuran Ikan kecil spesies yang sama biasanya pergi ke kekakuan lebih cepat dari ikan besar Spesies ikan kecil biasanya pergi ke kekakuan lebih cepat maka besar spesies ikan Rigor durasi biasanya pendek pada ikan yang lebih kecil kondisi Para kondisi miskin fisik ikan (kurang baik ikan makan adalah sebelum menangkap), semakin pendek akan waktu yang diperlukan untuk masuk ke kekakuan karena ada sangat sedikit cadangan energi dalam otot untuk tetap lentur. Misalnya Pasca-pemijahan ikan akan masuk kekakuan lebih cepat kemudian pra-pemijahan ikan spesies yang sama dan ukuran yang sama

11 Rigor and Dependent Variables
Perendaman dalam air dingin (00C) Menakjubkan dengan karbon dioksida dengan penempatan lebih lanjut pemotongan atas insang pemanah Tajam pukulan di kepala pemenggalan kepala kranial spiking Salmon dibunuh dengan pukulan ke kepala masukkan kekakuan sekitar delapan belas jam setelah kematian, tetapi jika tertegun oleh karbon dioksida dan dibunuh oleh pendarahan, hal itu menjadi kaku dalam lima jam

12 Rigor and Dependent Variables
Jumlah perjuangan sebelum kematiannya Perjuangan menghabiskannya energi, sehingga ikan yang berjuang dengan tepat sebelum kematian banyak akan masuk kekakuan lebih cepat penanganan Manipulasi pra-kekakuan ikan tidak mempengaruhi waktu onset ketelitian, tetapi meregangkan tubuh ikan di kekakuan dapat mempersingkat waktu mereka tetap kaku suhu Salah satu faktor paling penting yang mempengaruhi kekakuan karena suhu di mana ikan disimpan dapat dikontrol Lebih hangat ikan, semakin cepat ia akan pergi ke kekakuan dan melewati kekakuan Misalnya cod memusnahkan dijaga pada ° F mungkin memakan waktu sekitar 60 jam untuk melewati kekakuan, sedangkan ikan yang sama disimpan pada 87 ° F dapat berlangsung kurang dari 2 jam

13 Rigor Mortis Onset and Duration

14 Rigor and Fillet Quality
Contoh bagaimana pengaruh kekakuan otot yang berkualitas: Sturgeon putih fillet dari ikan kekakuan pasca berjuang yang lebih lembut daripada yang dari ikan dibius Fillet sturgeon putih dimasak memiliki tekstur lebih tegas pra kekakuan dari kekakuan pasca Onset dari kekakuan di sturgeon Putih (Acipenser transmontanus) berkisar dari 72 jam menjadi lebih dari 96 jam Sturgeon putih dapat memakan waktu selama tujuh hari untuk mengatasi kekakuan

15 Rigor and Fillet Quality
Contoh bagaimana pengaruh kekakuan otot yang berkualitas: Ikan filleted sebelum resolusi ketelitian dapat mengecilkan hingga setengah panjang mantan saat dimasak Ketika menyusut fillet banyak air hilang dan otot yang lebih keras maka harus Jika fillet tetap melekat pada kerangka memperpendek tidak terjadi kecuali kekakuan berkembang pada tinggi suhu Misalnya Dalam kasus ikan cod jika kekakuan terjadi pada suhu di atas 170C. Ketegangan kekakuan menjadi terlalu kuat melemahnya jaringan ikat dan pecahnya fillet terjadi, menciptakan 'menganga'.

16 How to Measure Rigor ? Banyak metode fisik dan kimia telah diusulkan dengan beberapa metode menjadi lebih luas diterima maka orang lain Metode kimia yang paling fokus pada mengukur ATP Metode fisik yang lebih beragam dan bisa sangat kompleks dalam konsepsi

17 Physical Method of Monitoring Rigor Mortis in Fish (An example)
Rigor Index - Iwamoto dkk. (1987) Yang paling diterima fisik pengukuran untuk memantau kekakuan mortis perkembangan dari waktu ke waktu Sederhana dan cepat Tidak cocok untuk ikan besar Indeks Kombinasi Kekakuan dan teknik lainnya Sensorik evaluasi (analisis taktil dan visual) Tekstur pengukuran (menggunakan instrumen) pH perkembangan Produk degradasi nukleotida (ATP, dll ...)

18 Rigor Index Rigor indeks (%) = (D0 - D / D0) x 100 = D0 jarak dari dasar sirip ekor dari garis horizontal dari tabel pada negara prerigor D = jarak dari dasar sirip ekor dari garis horizontal dari meja selama negara kekakuan