TEKNOLOGI PENGOLAHAN pasta, lemak dan bubuk cokelat

Presentasi berjudul: "TEKNOLOGI PENGOLAHAN pasta, lemak dan bubuk cokelat"— Transcript presentasi:

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN pasta, lemak dan bubuk cokelat

2 Tahapan pengolahan biji kakao menjadi pasta, lemak dan bubuk cokelat

3 Cocoa Liquor Ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi proses yang sering digunakan adalah : Penyangraian, Alkalisasi nib, Pengeringan nib, Penggilingan nib, Pengempaan, Penggilingan bungkil Penyangraian Merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan flavor. Selain itu juga mengendorkan kulit sehingga mudah dilepaskan. Penyangraian dilakukan pada suhu ºC selama menit tergantung bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai Alkalisasi nib Dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor kakao bubuk dengan menggunakan larutan basa seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida atau Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada suhu 80-85ºC selama 1 jam Nib yang telah dialkalisasi kemudian dikeringkan , digiling sehingga diperoleh pasta/liquor, lalu dikempa, digiling, dihaluskan dan diayak sehingga diperoleh kakao bubuk

4 Lemak Kakao Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao. Penyagraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh lemak kakao tidak perlu dialakukan pada suhu tinggi karena hanya untuk melepaskan kulit biji. Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga diperoleh lemak kakao. Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asam-asam lemak stearat, palmitat, oleat dan sedikit linoleat. Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu kamar berbentuk padat namun rapuh/getas, titik leleh 35ºC, angka penyabunan , angka iod 35-40, asam lemak bebas sebagai asam oleat yang diijinkan 1,5%

5 Cokelat Bubuk Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepres pasta menggunakan pengepres (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100ºC. Bungkil biji hasil dari pengepresan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam cokelat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk cokelat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan.

6 Alat pembubuk Alat kempa lemak kakao Alat pemasta kasar Alat penghalus pasta

7

8 Cokelat Dua sifat utama cokelat yang perlu diperhatikan adalah falvor dan tekstur. Cokelat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah. Ada berbagai cara untuk mengolah cokelat. Salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap : pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering dan pencetakan. Bahan yang digunakan untuk membuat cokelat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu

9 Conching dilakukan pada suhu 60-70ºC selama 24-96 jam
Conching dilakukan pada suhu 60-70ºC selama jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus. Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan coklat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33ºC menjadi 48ºC selama menit, kemudian didinginkan sampai 33ºC, diturunkan lagi sampai 26ºC dan dipanskan lagi sampai 33ºC. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.

10

11 JENIS-JENIS COKLAT Couverture
Jenis cokelat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada berapa banyak pasta dan lemak cokelat yang digunakan serta apa saja inggridien lain yang ditambahkan. Perbedaan formulasi bahan yang digunakan ini menyebabkan perbedaan tidak hanya dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan perilakunya terhadap panas dan air sehingga menyebabkan perbedaan dalam pemanfaatannya. Couverture Jenis cokelat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

12 Plain atau baking chocolate
Cokelat dengan rasa khas cokelat (plain). Produk ini dibuat dari pasta cokelat yang didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula. Terutama digunakan sebagai inggridien atau sebagai garnish. Semi-sweet dan sweet chocolate Cokelat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai inggridien. Berbeda dengan coklat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan mendapat tambahan gula. Sweet cooking chocolate sama dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih banyak. Milk chocolate Coklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan penambahan lemak coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis coklat yang paling populer, biasa dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat jenis ini tidak cocok dijadikan inggridien kue. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.

13 Cocoa powder Bubuk cokelat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat. Cokelat bubuk dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan); coklat bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak sekitar 10 – 22%) ; coklat bubuk untuk minuman atau sarapan (kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat). White chocolate Cokelat putih, merupakan campuran lemak cokelat, gula, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa (solid) cokelat, flavor dihasilkan dari lemak cokelat. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati. Produk coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat.

14 Terima kasih