Komoditas Pastry.

Presentasi berjudul: "Komoditas Pastry."— Transcript presentasi:

1 Komoditas Pastry

2 KOMODITAS PASTRY Pengetahuan bahan baku dan sifat-sifatnya sangatlah penting dalam pengolahan makanan khususnya produk Pastry dan Bakery. Bertujuan unuk mengindari kesalahan produk baik dalam mengolah bahan atau proses produksi. Sifat Bahan a. Perishable Kategori bahan yang mudah rusak sehingga memerlukan suhu tertentu untuk menyimpannya. b. Groceries Kategori bahan makanan yang tidak mudah rusak sehingga tidak memerlukan suhu tertentu.

3 Macam-macam Bahan Kue Kontinental dan Oriental
TEPUNG TERIGU Gandum dalam bahasa latin disebut tricium, dengan proses penggilingan untuk menjadi tepung. Terdapat dua proses penggilingan yakni Wholemeal dan Roller Milling. Klasifikasi gandum Hard Red Spring Wheat Hard Red Winter Wheat Soft Red Winter Wheat Soft Red Spring Wheat

4 Klasifikasi Tepung Terigu di Pasaran
Tepung terigu dipasaran diklasifikasikan berdasakan kekerasan biji gandumnya. Tepung terigu dari gandum jenis hard wheat. Tepung terigu yang berasal dari campuran antara gadum jenis hard dan soft wheat. Tepung terigu yang berasal dari soft wheat. Penyimpanan Tepung Terigu Cara menyimpan tepung terigu yang baik: Ruang penyimpanan haus ada ventilasi. Tempat untuk menyimpan memakai Flour Container yang mudah dibersihkan dan tidak langsung diatas lantai. Tidak boleh diletakkan didekat sumber panas.

5 Kualitas dan Komposis Gandum
Kualitas tepung bergantung pada kualitas gandum yang dapat dipengaruhi iklim, jenis tanah, benih dan kemampuan petani dlam mengolah tanaman tersebut. Komposisi gandum , berikut adalah komposisi rata-rata pada tepung terigu : Pati 70% Gula 1% Kelembaban air 14% Lemak 1% Protein 11,5% Lain-lain 2,1% Mineral 0,4% Komposisi gandum secara alami : Kulit ari 15% Lembaga/gram 2,5% Endosperm 82,5% Fungsi Tepung dalam Pembuatan Kue dan Roti Sebagai bahan pembentuk kerangka adonan. Menahan udara yang terjadi selama proses pembakaran.

6 GULA / SUGAR Istilah gula adalah sukrosa murni 99,9% sukrosa murni yang berasal dari tebu. Termasuk golongan gula majemuk. Sifat Gula Hidrolisis Yeast fermentation Rate of fermentation Residual sugar Sweetness and flavour Hygroscopicity and hidration Heat susceptibility Browning Solubility and cristalization Softening

7 Fungsi Gula Sumber energi bagi kegiatan ragi Penambah rasa manis Pemberi warna pada kerak Membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut Sebagai bahan pengkreman bila dikocok dengan lemak dan bahan pembentuk buih bila dikocok dengan telur Menjaga kualitas kelembaban produk Jenis-jenis Gula Gula dibedakan berdasarkan warnanya, yaitu : 1. Gula Putih (white sugar) Mengandung sukrosa 99,7% dari 0,04% gula invert. Dibedakan dalam bentuk butirannya, yaitu : a. Granulated Sugar (butirannya agak kasar) Caster Sugar (Superfine/Fine Sugar) Icing Sugar (Confectioners/Powdered Sugar) b. Lump Sugar (Cube sugar) 2. Gula Coklat (Brown Sugar) Mengandung sukrosa 85-92% ditambah karamel atau molases.

8 TELUR Dalam penggunaan telur dalam formula cake dan roti arus diperitungka kadar airnya. Karena telur sangat penting dalam pembuatan roti manis dan cake. Susunan Telur Kulit telur Kuning telur Putih Telur Komposisi Telur Kulit telur adalah bagian luar telur yang terpenting yakni keras,kasar, terbuat dari zat kapur, berpori sehingga kulit telur mudah pecah dan menyebabkan kelembaban telur berkurang. Kuning telur mengandung lecithin yang berfungsi sebagai emulsifier. Memiliki kadar air 50%. Putih Telur banyak mengandung albumin dan sulfur, kandungan airnya 86%.

9 Ukuran Telur Ukuran telur adalah berat rata-rata telur tanpa kulit, dengan asumsi berat : Telur utuh = 50 gram Kuning telur = 20 gram Putih telur = 30 gram Penyimpanan Telur Penyimpanan produk telur untuk produk patiserrie pada suhu 1ºC dengan kelembaban 90%. Kandungan Gizi Telur Menurut Direktorat Gizi Departemen kesehatan R.I disebutkan bahwa kandungan gizi telur sebagai berikut : Air = 75% Protein = 14% Lemak = 10% Mineral = 1%

10 Cara Memeriksa Telur Dengan bantuan sinar Merendamnya dalam air Dapat juga dengan alat elektronik Kerusakan Telur Perusakan telur melalui infeksi dari luar pada pori-pori. Sebutir telur memiliki keasaman antar 6-7 (pH) jika terlalu lama disimpan maka (pH) akan naik menjadi 9. sehingga telur kehilangan gas CO2. Sebaiknya disimpan dalam ruangan yang dingin dan kering. Peranan Telur Sebagai bahan pembentuk kue Memperkuat adonan yg lembek melalui proses koagulasi Ovalbumin adalah protein dalam putih telur yang dapat mengeras ketika dibakar bahkan dikocok juga daat mengeras Lipoprotein adalah perpaduan zat lemak dan protein yang mudah melekat ketika ketka didinginkan atau dikocok Sebagai bahan pengemulsi, pemberi warna, pengembang, penambah zat gizi, pemberi rasa khas

11 LEMAK Secara kimiawi lemak (fat) dan minyak (oil) adalah campuran glycerol dan asam lemak (antara laain stearine, palmitine dan olein). Perbedaan Lemak dan Minyak Ditinjau secara kimia Ditinjau secara fisik Macam-macam Lemak 1. Lemak Padat Lemak yang padat dalam suhu ruangan. Mentega/ Butter Sortening Margarin / margarine Pastry margarine Butter filling 2. Lemak Cair Lemak yang cair pada suhu ruangan

12 Fungsi Lemak Mengempukkan hasil dan menghaluskan tekstur produk Membantu mengembangkan susunan fisik adonan yang dibakar Menambah kelembaban pada remah produk dan memperkaya rasa lemak pada produk kue maupun roti Menambah aroma produk Meningkatkan mutu produk Penyimpanan Lemak Simpan pada suhu 21-26ºC ditempat yang kering. Bebas dari cahaya matahari dan oksigen. Hindarkan dari bahan yang berbau tajam karena lemak bersifat hidroskopis

13 CAIRAN Zat cair yang dapat berupa cairan murni (air) atau campuran ain yang digunakan dalam produk pastry dan bakery. Jenis cairan 1. Susu / milk Susu adalah hasil sekresi kelenjar air susu melalui proses pemerahan dari hewan mamalia. Berikut jenis susu : a. Cair ada 3 jenis susu cair : Fresh milk/ susu segar Condensed milk Evaporated milk b. Bubuk ada 2 jenis susu bubuk : Full cream Skin powder

14 Fungsi Susu Sebagai bahan pembentuk kerangka atau remah-remah roti Memperbaiki tekstur suatu adonan Sebagai shortening agent Menambah cita rasa dan aroma ada kue Membantu pengaturan warna kerak dan menambah nilai gizi Cara Menyimpan Susu Susu murni yang sudah dipasteurisasi harus disimpan pada suhu 38-40ºF (3-5ºC) Susu bubuk disimpan pada tempat yang kering dan ditutup rapat. 2. Cream Cream adalah bagian dari lemak susu yang diadukan dengan pengurangan unsur lain dalam susu yang ditambah air. Istilah lain Whipping cream atau Fresh cream. Macam-macam Cream Double Cream Single Cream Bentuk Cream Liquid Powder

15 3. Coconut Milk/ Santan Kelapa
Hasil perasan dari kelapa yang diparut kemudian diberi air lalu diremas kemudian disaring dengan kawat kasa. 4. Air Air merupakan bahan pentingkarena sifat keras air dan pH-nya berpengaruh terhadap keselarasan formula yang telah ditetapkan. Fungsi Air dalam Baking Memungkinkan terbentukya gluten Mengontrol kepadatan adonan Mengontrol suhu (air dingin) Melarutkan garam Memungkinkan terjadi kegiatan enzim Membasahi dan mengembangkan pati Mempertahankan rasa lezat pada roti lebih lama

16 GARAM Dalam mengolah suatu produk penggunaan jumlah garam yang normal diperlukan sekitar 1-2% dari bahan pokok. Syarat-syarat garam yang baik Larut dalam air Bebas dari rasa pahit dan rasa tajam Bebas dari gumpalan-gumpalan Fungsi garam Mengatur rasa Membangkitkan rasa leza bahan lain dalam adonan Menurunkan suhu terjadinya caramel Sebagai bahan pemadat (pengeras) brownies Membantu mengatur kegiatan ragi Mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri

17 LEAVENING AGENT Bahan pengembang volume produk roti dan kue yang diperoleh dengan cara menambahkan gas melalui pengocokan maupun pemanasan. Proses pengembangan terjadi melalui 3 proses : Adanya udara Adanya uap Adanya gas CO2 Macam-macam Leavening Agent 1. Biological Leavening Yeast/Ragi 2. Chemical Leavening Baking soda (soda kue) Baking powder Bread improver Emulsifier

18 CHOCOLATE Coklat adalah produk akhir dari cocoa bean yang merupakan campuran yang terdiri atas masa cocoa (cocoa solid) dengan butir halus, cocoa butter, dan aroma. Jenis-jenis Coklat 1. Block (padat) Couverture Baker’s Chocolate Compound Chocolate 2. Powder 3. Chips 4. Pasta

19 REMPAH-REMPAH (SPICES)
Adanya rempah-rempah akan membuat kue menjadi lebih lezat. Karena rempah-rempah mengandung minyak yang mudah menguap dan menimbulkan bau harum serta rasa yang enak. Berikut rempah-rempah yang umum dipergunakan: Kayu Manis (Cinnamon) Kapulaga (Cardamon) Jahe (Ginger) Cengkeh (Clove) Pala (Nutmeg)

20 BAHAN PEMBERI RASA (FAVOURING)
Bahan penting dalam pembuatan produk meskipun sedikit penggunaanya, karena bau yang harum aka menimbulkan selera makan pada kue tersebut. Flavouring dibedakan menjadi dua yaitu : Alami Sitnetis BAHAN PEMBERI WARNA (FOOD COLOURING) Zat pewarna yang digunakan harus aman dan tidak mengganggu kesehatan manusia. Zat pewarna asli didapat dari sumber hewan dan tumbuhan dan zat pewarna buatan didapat dari ter arang (coal tar). Bahan pewarna asli antara lain : Carmine Saffron Turmeric Chlorophyl Annato Karamel

21 Carmine Saffron Turmeric Chlorophyl Annato Karamel

22 BUAH-BUAHAN (FRUITS) Penggunaan buah sebagai dessert bisa disajikan langsung sebagai buah segar atau diolah sebagai campuran cake, pudding, garnish, dll. Buah dibedakan menjadi tiga , yaitu : Fresh fruit Buah kaleng Dry fruit KACANG-KACANGAN (NUTS) Jenis kacang-kacangan : Almond : sliced almond dan ground almond Walnut (sejenis kenari) Pistachio (biji kenari hijau) Cashewnut Peanut Hazelnut

23 BIJI-BIJIAN (SEEDS) Jenis biji-bijian : Biji jintan (Caraway seed) Wijen (sesame seed) Poppy seed Sun flower seed BAHAN PEMBENTUK Gelatine Agar-agar Pectin Jelly Gelvicn(fruit mirror)

24 MACAM-MACAM BAHAN KUE ORIENTAL
Sebagian besar kue-kue oriental dibuat dari jenis padipadian, biji-bijian, umbi-umbian dan jenis tanaman lain. Tepung Beras (Rice Flour) Tepung beras adalah jenis tepung yang tidak dapat dibuat gluten, adonan yang kenyal dan elastis sangat baik untuk kue-kue ukuran kecil. Tepung Ketan (Glutinous Flour) Hampir sama dengan tepung beras, namun hasil tepung kental lebih kenyal. Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah hasil olahan dari singkong (pati dari umbi singkong), biasa disebut tepung kanji. Tepung Jagung Tepung jagung biasa disebut tepung maizena terbuat dari biji jagung yang digiling, dihilangkan lemak dan proteinnya kemudian diambil patinya. Digunakan sebagai pengental dalam pembuatan filling untuk kue ataupun sebagai perekat adonan.

25 Tepung Sagu Sagu merupakan makanan dengan kandungan karbohidrat yang mudah larut tapi kandungan protein, mineral dan lemaknya rendah. Tepung sagu merupakan butiraan putih mengkilat, tiak berbau, dan tidak mempunyai rasa terbuat dari pati sagu yang sifatnya lebih tahan lama pada saat disimpan dalam kondisi basah, ± 2 bulan. Tepung Hunkwe Terbuat dari pati kacang hijau, sifatnya kenyal, beraroma wangi dan khas. Tepung Garut Bahan baku tepung ini adalah garut yaitu jenis umbi-umbian. Ubi Kayu/Singkong Berdasarkan umurnya singkong dibedakan menjadi dua kelompok : Singkong berumur panjang Singkong berumur pendek Singkong hanya tahan disimpan 3 hari saja. Setelah itu akan menghitam dan mejadi pahit. Untuk menhindari keracunan singkong, sebelm diolah direndam sekitar 1 jam dan sering mengganti airnya agar kadar asam biru dalam singkong berkurang.

26 Ubi Jalar Ubi jalar banyak mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang potensial, dapat digunakan untuk membuat alkohol, bahan perekat dan sirup (gula cair). Zat patinya merupakan salah satu bahan pembuatan tekstil dan kertas. Talas Pemanfaatan umbi talas sebagai bahan pangan, karena banyak mengandung karbohidrat. Daun Pandan Daun pandan ada 2 jenis yaitu pandan wangi dan pandan suji atau pandan betawi. Pandan wangi digunakan sebagai pemberi aroma pada makanan dan minuman. Sedangan pandan suji digunakan sebagai pewarna hijau alami. Gula Merah Gula Merah atau Gula Jawa diperoleh dari pengolahan air nira yang diproses hingga padat.