PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGASAPAN

Presentasi berjudul: "PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGASAPAN"— Transcript presentasi:

1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGASAPAN
OLEH: MARUDUT, MPS Marudut, MPS

2 TUJUAN PENGASAPAN Meningkatkan flavor penampakan serta mendapatkan bahan yang awet. Selain itu juga memperbaiki warna dan mengempukan bahan, misalnya pada daging. Marudut, MPS

3 MENGAPA BAHAN YG DIASAP MENJADI AWET
Bahan yang diasap dapat menjadi awet karena kombinasi asap yang mengandung bahan-bahan kimia ,panas dan bahan yang kering Marudut, MPS

4 SUMBER-SUMBER ASAP Asap diperoleh dari kayu-kayu yang keras seperti:
mahony, apel, serbuk gaji, sekan padi , tongkol jagung. Marudut, MPS

5 KOMPONEN ASAP Asap kayu mengandung volati yang mempunyai sifat bakterisida atau bakteristatik seperti formaldehid, phenol dan kresol. Marudut, MPS

6 TAHAP-TAHAP PENGASAPAN
PENGGARAMAN PENGERINGAN PEMANASAN PENGASAPAN Marudut, MPS

7 ADA DUA JENIS PENGASAPAN
PENGASAPAN DINGIN:Pengasapan dingin dilakukan pada suhu sekitar C dan waktunya lebih lama hingga ikan menjadi kering dan keras. Pengasapan panas atau disebut juga barbecue smoking dilakukan pada suhu sekitar C dan bahan diletakkan dekat dengan sumber panas. Marudut, MPS

8 PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP PANGAN
Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim-enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan air sebagian dari ikan. Marudut, MPS

9 PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP KESEHATAN
Senyawa karsinogen telah ditemukan didalam asap kayu alami dalam jumlah yang sangat rendah, sehingga bahaya karsinogenesis dapat diabaikan. Jumlah karsinogen tergantung pada temperetur pembentuk asap dan lignin. Senyawa 3,4-benzipren dan 1, 2, 3, 6 fenantrasen yang bersifat karsinogen telah ditemukan dan terbentuk dari pembakaran lignin pada temperatur diatas 3500C. Marudut, MPS

10 FASE DALAM ASAP FASE CAIR FASE GAS Marudut, MPS

11 FASE GAS TERDIRI DARI formaldehida (metanal)
asam format (asam metanoat) Asam Vanilic (Asam lemak Rantai pendek) Asam Syringic (asam lemak rantai pendek) Furfural methanol Marudut, MPS

12 FASE GAS TERDIRI DARI 7. Ethanol 8. acetaldehyde (ethanal)
9. diacetyl (butanedione) 10. aceton (propanone) 11. 3,4 benzpyrene Marudut, MPS

13 Diantara komponen ini, komponen antimikroba yang penting adalah
formaldehyde. Sedangkan komponen asap yang berasal dari kayu yang bersifat karsinogen adalah 3,4 benzpyrene dan polynuclear aromatic. Marudut, MPS

14 ASAP CAIR tidak mengadung polynuclear aromatic, asap ini diperolah dari asap kayu yang telah di kondensasi dengan cara penyulingan (fractional distillation) dan ekstraksi cair. Polynuclear aromatic tidak larut didalam air. Marudut, MPS

15 Poly aromatic/polynuclear hydrocarbons (PAHs) merupakan komponen dari asap dan juga banyak ditemukan pada berbagai type pangan. Bila karbohidrat atau asam lemak dipanaskan diatas 500 derajat celsius akan menghasilkan fragmen yang tidak jenuh yaitu: Marudut, MPS

16 Dan radikal-radikalnya. Komponen ini akan membentuk
CH = CH CH = CH CH = CH CH = C (CH )CH = CH Dan radikal-radikalnya. Komponen ini akan membentuk polyaromatic dan selanjutnya 3,4 benzpyrene. Marudut, MPS

17 Ikan asap, bacon dan sosis mengadung 3,4 benzpyrene 5 ppb
sedangkan sate, hamburger, steak mengandung lebih banyak yaitu sekitar 100 ppb. Marudut, MPS