KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN

Presentasi berjudul: "KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN"— Transcript presentasi:

1 KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN
10/12/09 YHA_ITP

2 THE FOOD PIPELINE (Bourne, 1977)
10/12/09 YHA_ITP

3 KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN
10/12/09 KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN Kehilangan pra-panen secara kuantitatif mudah terlihat, misalnya dari produktivitas per luasan area. Contoh : Produktivitas padi di suatu daerah biasanya sekitar 4,0 ton/ha. Akibat serangan hama (ada kehilangan) produktivitas turun menjadi 2,2 ton/ha. Sementara itu, kehilangan bahan pangan pasca panen khususnya kehilangan selama penyimpanan sukar dilihat, baik secara kuantitatif, apalagi secara kualitatif. 10/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

4 PENYEBAB KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN
Perubahan kimiawi dalam bahan pangan Perkembangan mikroorganisme Perkembangan serangga Serangan rodenta/tikus Kesalahan penanganan oleh manusia Penggunaan wadah penyimpanan yang tidak baik Akibat lingkungan yang tidak baik 10/12/09 YHA_ITP

5 JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN
Kehilangan Bobot (kuantitatif) Kehilangan bobot dapat diakibatkan oleh (1) kehilangan kadar air, (2) serangan serangga, tikus, burung, dan (3) tercecer. Kehilangan oleh karena dimakan serangga dapat mencapai 20 persen selama 24 bulan penyimpanan, jika kondisi penyimpanan mendukung perkembangan optimum serangga. Sebagai ilustrasi, dari seekor induk betina Sitophilus oryzae, dalam tiga generasi (sekitar 3 bulan) dihasilkan sekitar 1,5 juta keturunan. Jika setiap ekor serangga selama perkembangannya menyerang satu butir biji-bijian, beras misalnya, berarti ada 1,5 juta butir beras yang rusak. Jika dari setiap butir ada 15 mg bagian biji yang dimakan serangga, berarti kehilangan yang terjadi adalah 1,5 juta kali 15 mg atau 22,5 kg. Pada kenyataannya, seluruh biji sudah tidak layak lagi diolah atau dikonsumsi. Berarti kehilangan yang terjadi sesungguh nya adalah 1,5 kali 20 mg, atau 30 kg beras. 10/12/09 YHA_ITP

6 JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan)
Serangga Tribolium castaneum yang menyerang tepung seperti tepung gandum, pada fase larva mengonsumsi 26 mg tepung per minggu (fase larva sekitar hari). Pada fase dewasa serangga tersebut mengonsumsi 2-3 mg tepung per minggu (lama fase dewasa sekitar hari). Serangga Ephestia elutella, selama fase larva mengonsumsi bahan pangan sebanyak mg per minggu selama hari fase larva. Larva Oryzaephilus surinamensis mengonsumsi 6-7 mg per minggu selama hari fase larva. Pada fase dewasa, seekor seranga tersebut mengonsumsi 2-2,5 mg per minggu selama hari. Pada tahun 1967 dilaporkan tikus di Bombay 3600 ton beras hilang setiap tahun akibat serangan tikus. Burung yang masuk ke dalam gudang penyimpanan dapat pula menimbulkan kehilangan bahan pangan yang disimpan. 10/12/09 YHA_ITP

7 BEBERAPA CONTOH TINGKAT KEHILANGAN KUANTITATIF BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN JENIS-JENIS BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN Negara Jenis Bahan Pangan Lama penyimpanan Kehilangan Bobot (bulan) (%) Negara Berkembang : India Serealia Thailand Padi dan jagung Nigeria Gandum Tanzania Kacang-kacangan Negara Maju : USA Jagung ,5 Gandum ,0 10/12/09 YHA_ITP

8 JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan)
Kehilangan Nilai Pangan Serangga dari genus Bruchus atau Callosobruchus yang menyerang kacang-kacangan yang kaya protein dapat menyebabkan kehilangan protein sampai 12 persen. Serangga yang menyerang serealia yang kaya pati akan kehilangan banyak kalori akibat serangan serangga. Contoh serangga yang membutuhkan banyak karbohidrat adalah Oryzaephilus surinamensis. Serangga hama pasca panen membutuhkan asam amino esensal untuk perkembangannya seperti arginin, leusin, isoleusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Dengan demikian bahan pangan yang disserang serangga akan kehilangan zat gizi tersebut. Beberapa penelitian membuktikan bahwa selama penyimpanan apalagi ada serangan serangga, akan menurunkan mutu gizi pangan tersebut seperti PER, NPU, Protein Score 10/12/09 YHA_ITP

9 JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan)
Plodia interpunctella spsies serangga yang sangat suka bagian lembaga dapat menghilangkan seluruh lembaga yang kaya gizi. Serangga Oryzaephilus mercator yang senang berkembang pada bahan pangan yang mengandung lemak tinggi seperti kacang tanah, biji kemiri, biji kenari, dan produk sejenis akan banyak menghilangkan kandungan lemak produk-produk tersebut. Serangga hama pasca panen membutuhkan banyak Vitamin B seperti tiamin, riboflavin, piridoksin, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, asam folat, dan kolin. Kehilangan tiamin pada sampel yang diserang hama pasca panen persen lebih besar dari kehilangan tiamin pada sampel yang tidak diserang hama pasca panen. 10/12/09 YHA_ITP

10 JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan)
Kehilangan Mutu dan Keamanan Pangan Mutu ditentukan dengan berbagai cara, bergantung kepada situasi di lingkungan tertentu dan kebutuhan dalam perdagangan. Sebagai contoh mutu beras dapat dilihat dari mutu komersial, mutu pemasakan, dan mutu gizi. Beras yang bermutu tinggi secara komersial belum tentu bermutu tinggi dari segi mutu gizi. Dengan demikian kriteria mutu dapat bermacam-macam. Secara umum kriteria mutu dapat dikelompokkan dalam aspek fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Penurunan mutu dari aspek kimia antara lain oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan, peningkatan kadar asam lemak bebas, perubahan kadar gula. 10/12/09 YHA_ITP

11 JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan)
Bahan pangan yang sudah diserang oleh serangga kadar airnya meningkat. Kadar air merupakan salah satu parameter mutu yang sangat penting. Kenaikan kadar air menunjukkan adanya serangan serangga. Akibat kenaikan kadar air akan menimbulkan serangan kapang, yang dapat menimbulkan bau apek. Serangan kapang bersama sama serangan serangga akan menurunkan mutu organoleptik. Demikian juga cooking quality dan baking quality akan menurun. Sebagai contoh, tepung yang sudah diserang serangga yang diikuti serangan kapang, tidak akan menghasilkan roti yang baik (roti yang mengembang dan crumb yang halus) yang berarti baking quality nya menurun. Beras yang sudah mengalami serangan serangga dan kapang jika ditanak tidak akan menghasilkan nasi yang enak dan yang diharapkan.\, yang berarti cooking quality-nya menurun. 10/12/09 YHA_ITP

12 JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan)
Bahan pangan yang sudah diserang serangga banyak mengandung potongan-potongan tubuh serangga yang sudah mati. Sebagai contoh tepung gandum yang diperoleh dari gandum yang telah diserang serangga seperti spesies Sitophilus akan mengandung banyak potongan tubuh serangga. Seekor serangga dalam biji gandum, jika digiling dengan reduction mil akan menghasilkan 800 sampai 1200 potongan. Jika tepung tersebut kemudian diserang tikus, maka akan ada pula tambahan bulu tikus dan hancuran kotoran tikus, yang kesemuanya merupakan cemaran yang menurunkan mutu produk. Cemaran tersebut dapat diuji dengan filth test. Jika filth test menunjukkan hasil positif, produk tersebut tidak layak untuk diolah menjadi bahan pangan olahan untuk konsumsi manusia. 10/12/09 YHA_ITP

13 JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan)
Kriteria mutu dari aspek fisik antara lain adalah jumlah biji berlubang, bobot per volume tertentu atau densitas kamba. Pada biji-bijian yang sudah diserang serangga akan banyak ditemukan biji berlubang. Densitas kambanya juga akan turun karena banyak biji yang kosong. Beras yang diperoleh dari gabah yang telah diserang kapang akan banyak mengandung biji kuning. Bahan pangan yang telah diserang serangga dan kapang juga menurun dari segi keamanannya karena serangga dan kapang memproduksi metabolit. Serangga menghasilkan uric acid yang berbahaya bagi kesehatan, sedangkan kapang menghasilkan mikotoksin yang sangat berbahaya bagi kesehatan seperti aflatoksin. 10/12/09 YHA_ITP

14 JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan)
10/12/09 JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan) 4. Kehilangan Benih Penyimpanan yang dilakukan dengan cara yang tidak baik dapat menimbulkan kehilangan benih. Biji yang diserang serangga seperti Plodia interpunctella akan kehilangan embyo atau lembaga. Bahan pangan yang disimpan pada kadar air yang tinggi, akan memicu serangan kapang, yang pada gilirannya akan mematikan embryo atau lembaga. Akibatnya biji tidak akan dapat berkecambah. Hal ini menimbulkan kehilangan yang lain, yaitu kehilangan benih. Akibatnya siklus pertanaman pada musim berikutnya akan terancam. Pada industri bir yang menggunakan malt barley, jika biji-bijian tersebut telah diserang kapang dan serangga, industri bir tersebut terancam kolaps karena produsksi malt akan terganggu. Pada industri toge kacang hijau hal yang sama akan terjadi, jika kacang hijau diserang serangga dan kapang. 10/12/09 YHA_ITP YHA_ITP

15 10/12/09 TERIMA KASIH 10/12/09 YHA_ITP YHA_ITP