PROPOSAL KOMBINASI BAHAN PENGASAPAN TERHADAP CITA RASA

Presentasi berjudul: "PROPOSAL KOMBINASI BAHAN PENGASAPAN TERHADAP CITA RASA"— Transcript presentasi:

1 PROPOSAL KOMBINASI BAHAN PENGASAPAN TERHADAP CITA RASA
IKAN CAKALANG ( Katsuonus pelamis ) ASAP DI DESA KABAUW KECAMATAN PULAU HARUKU OLEH : HANI TUNI NPM PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS DARUSSALAM AMBON 2013

2 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dilihat dari letak geografisnya Indonesia merupakan Negara Maritim yang memiliki laut luas, sebagian masyarakat Indonesia mempunyai mata pencaharian sebagai nelayan. Salah satu hasil perairan Indonesia yang kaya akan protein adalah ikan. Protein yang terdapat dalam tubuh ikan sangat diperlukan manusia karena selain lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia, selain itu protein dalam ikan juga terdiri atas asam-asam amino esensial yang tidak mudah rusak selama pemasakan, dan lebih lengkap bila dibandingkan dengan sumber protein nabati lainnya (Dahuri, 2001). Ikan asap merupakan salah satu hasil olahan tradisional yang hampir semua jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku pengolahan pengasapan dengan memanfatkan kombinasi perlakuan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam uap dan butiran-butiran serta dihasilkannya panas. Daging ikan yang ada didalam air dalam permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.( Mad Ahmad, 2012 ).

3 Bahan pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996). Bahan baku yang dapat dijadikan untuk memperoleh asap antara lain berbagai macam jenis kayu, bambu, cangkang kelapa sawit, kulit batang sagu, kayu manis,sabut dan tempurung kelapa, tongkol jagung, jerami padi, sekam padi, ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain sebagainya. Selama pembakaran, komponen tersebut akan mengalami pirolisis yang menghasilkan berbagai macam senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, lakton, hidrokarbon, polisiklik aromatik dan lain sebagainya (Girard, 1992 cit Setiawan, 1997).

4 Desa Kabauw Kecamatan Pulau Haruku pada umumnya seperti desa – desa lain di Maluku yang bermukim di pesisir pantai, sebagian besar masyarakatnya bermata pencaharian sebagai nelayan, hal ini bisa dilihat dengan letak geografis wilayahnya yang di apit oleh laut, masyarakat yang berprofesi sebagai nelayan setelah mendapatkan hasil tangkapannya masih tidak memberikan penghasilan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan sehari – hari dikarenakan pengelolaan hasil tangkapan masih di lakukan dengan cara yang klasik ( lama ), salah satu pengelolaan hasil tangkapan yang di anggap klasik adalah proses pengasapan ikan cakalang asap yang sejauh ini hanya menggunakan satu bahan pengasapan, padahal bisa saja untuk menghasilkan daya tarik konsumen dan menciptakan cita rasa ikan asap dapat dilakukan kombinasi beberapa bahan pengasapan yang dapat dilakukan secara bersamaan, dari gambaran singkat diatas penulis mencoba untuk melakukan penelitian dengan judul Kombinasi Bahan Pengasapan Terhadap Cita Rasa Ikan Cakalang Asap Di Desa Kabauw.

5 1.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian.
1.2. Perumusan Masalah. Bertolak dari latar belakang diatas maka yang menjadi rumusan masalah adalah bagaimana Kombinasi Bahan Pengasapan Terhadap Cita Rasa Ikan Cakalang Asap di Desa Kabauw. 1.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Kombinasi Bahan Pengasapan Terhadap Cita Rasa Ikan Cakalang Asap di Desa Kabauw. 1.4. Manfaat Penelitian. Menjadi bahan informasi dan sekaligus masukan kepada masyarakat dalam upaya peningkatan pengetahuan tentang cara kombinasi pengasapan ikan asar. Sebagai bahan masukan dan informasi kepada pihak atau instansi terkait sebagai pengetahuan tentang cara kombinasi ikan asar. Sebagai masukan kepada penulis terutama dalam hal pengembangan ilmu pengetahuan, khususnya dibidang pendidikan biologi ( zoologi vertebrata ).

6 1.5. Ruang Lingkup Penelitian
Dalam penelitian ini bahan pengasapan yang digunakan adalah tempurung kelapa, sabut kelapa, dan kayu.Sedangkan cita rasa meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. 1.6. Penjelasan Istilah Bahan pengasapan adalah satu bahan yang dapat dijadikan sebagai proses pembuatan sesuatu produk yang diolah secara tradisional. (Adawyah, 2007 ). Cita rasa adalah salah satu produk ikan yang diolah secara tradisional dengan metode pengasaran yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Ikan asap bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan ikan secara biologis yang luas penggunaanya (Anonim, 2009). Kombinasi adalah perpaduan dari beberapa jenis bahan-bahan yang diolah dengan cara tradisional (Anonim, 2009). Ikan Asap adalah ikan yang diasapi dengan hawa panas melalui produk olahan dengan bahan baku ikan yang mengalami perlakuan pengolahan dan pengasapan ( besar, 2013).

7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Morfologi Ikan Cakalang ( Katsuonus pelamis ) Cakalang dan tuna merupakan salah satu komoditas ekspor dan kekayaan alam laut yang ada di Provinsi Maluku. Ikan jenis ini banyak ditemukan disekitar perairan laut maluku dengan hidup secara bergerombol dikalangan ikan lainya. Jenis ikan ini dikenal sebagai ikan yang memiliki kemampuan bersosialisasi yang tinggi, sehingga tidak heran jika menjumpai ikan cakalang dalam jumlah yang banyak pada suatu perairan tertentu.( Moelyanto, 2004 ). Cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan sumber daya ikan yang potensial dikembangkan, baik sebagai salah satu sumber makanan sehat bagi masyarakat juga sebagai sumber devisa Negara. Cakalang merupakan salah satu sumbner protein hewani dengan kandungan omega-3 yang sangat diperlukan oleh tubuh. Potensi cakalang diperairan Indonesia adalah ton ( Dahuri, 2001).

8 Cakalang sering disebut skipjack tuna dengan nama lokal cakalang
Cakalang sering disebut skipjack tuna dengan nama lokal cakalang. Adapun klasifikasi cakalang menurut Matsumato, et al (1984) adalah sebagai berikut: Kingdom : Animalia Fillum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Perciformes Famili : Scrombidae Genus : Katsuwonus Spesies : Katsuwonus pelamis Ikan Cakalang dapat dilihat pada gambar 2.1 di bawah ini : Gambar 2.1 Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) (Sumber : Matsumato, et al (1984) )

9 2.2. Garam Secara umum garam terdiri atas 39, 39% Na dan 6, 69% Cl, berbentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung element magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca) (Adawyah, 2007) Penggunaan Indera Dalam penalaran bahan pangan sifat -sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat inderawinya. Penilaian inderawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut 2.4. Pengasapan Tujuan diadakanya pengasapan terkait langsung dengan selera. Setiap orang disetiap daerah memiliki kecendrunagan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.selain itu orang yang tidak mengkomsumsi alkohol dan merokok. Selain itu juga disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa.

10 a. Bahan – bahan Pengsapan
Tempurung kelapa merupakan bagian buah kelapa yang fungsinya secara biologis adalah pelindung inti buah dan terletak di bagian sebelah dalam sabut dengan ketebalan berkisar antara 2-6 mm. Sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa, yaitu 35 % dari berat keseluruhan buah. sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang menghubungkan satu serat dengan serat lainnya. Kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. b. Cita Rasa / Argonaleptik Uji Organoleptik ( sensory evaluatioan ) didasarkan atas indera penglihatan, indera peraba, indera pencium, indera perasa. uji organoleptik pada ikan cakalang asap dilakukan dengan menggunakan preference test ( uji kesukaan/uji hedonic ). pada uji kesukaan ini panelis diminta tanggapan pribadinya terhadap tingkat kesukaannya terhadap produk.

11 c. Syarat – Syarat Panelis
Masing – masing sampel diletakan pada wadah atau piring putih agar dapat dilihat perbedaan warnanya dengan jelas. air Minum disediakan kepada panelis untuk mencuci mulut sebelum dan sesudah mencicipi sampel yang diuji Pengujian ini dilakukan dalam suatu ruangan dimana antara satu panelis dengan panelis lain dibatasi oleh sekat sehingga antara panelis tidak dapat berkomunikasi. Panelis diharapkan tidak dalam keadaan lapar maupun kenyang karena dapat mempengaruhi hasil uji organoleptik terhadap sampel. kepada panelis diberikan formulir penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik panelis diminta tingkat kesukaannya terhadap sampel yang disajikan dengan memberi nilai berupa angka yang terdiri dari 1,2,3,4 dan 5 pada setiap kolom sampel yang dianggap sesuai dengan tingkat kesukaan panelis.( Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2009 ). d. Jumlah Panelis Jumlah Panelis yang dipakai dalam penelitian ini sebanyak 20 panelis yang akan menentukan cita rasa ikan cakalang asap meliputi : warna, rasa, aroma dan tekstur ikan.

12 3.2. Tempat dan Waktu Penelitian. 1. Tempat penelitian
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Tipe Penelitian Penelitian yang digunakan ini adalah tipe penelitian eksperimen. Dimana keterangan yang diperoleh sesuai dengan realita apa adanya dari panelis. 3.2. Tempat dan Waktu Penelitian. 1. Tempat penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Desa Kabauw Kecamatan Pulau Haruku. 2. Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan setelah proposal diseminarkan dan direncanakan berlangsung selama 1 bulan. 3.3. Objek dan Subjek Penelitian Objek yang dipakai dalam penilitian ini adalah 9 ekor ikan cakalang dan bahan yang digunakan untuk pengasapan adalah tempurung kelapa, sabut kelapa dan kayu. Untuk menilai cita rasa ikan asap, digunakan Responden sebanyak 20 watak. dengan proses penilaian meliputi rasa, warna, aroma dan kekerasan.

13 3.4. Alat dan Bahan 1. Alat 2. Bahan Pisau Baki
Tepat pengasapan ikan ( Panggang ). Kertas lebel Alat tulis menulis Kamera digital Ember Piring Lembaran formulir penilaian tingkat kesukaan 3.5. Variabel Penelitian. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah variabel bebas dab variabel terikat. 2. Bahan Ikan Cakalang sebanyak 9 ekor Tempurung kelapa Sabut Kelapa Kayu Garam sebanyak 50 gr Air

14 3.6. Prosedur Kerja Pembuatan ikan asap di lakukan melalui beberapa tahap, yaitu: 1. Tahap persiapan Dipilih ikan Cakalang segar yang ada di pasar 2. Tahap pelaksanaan Ikan dibelah dua, setelah itu dibila dengan air bersih. Mengikis daging ikan cakalang dengan menggunakan pisau serta membuang sirip ikan Selanjutnya ikan yang sudah di belah kemudian di campurkan dengan garam sebanyak 50 gram sesuai perlakuan. Setelah itu dituangkan kedalam ember dibiarkan selama 15 menit agar ikan dapat menyerap bahan yang di campurkan yang dapat berpengaruh pada kualitas bau, warna, rasa dan tekstur ikan asap cakalang. setelah di biarkan selama 15 menit ikan cakalang siap untuk di asapkan dengan menggunakan kombinasi bahan bakar berupa sabut kelapa ( 0,50 kg, 0,75 kg, 1 kg ), tempurung kelapa ( 0,50 kg, 0,75 kg, 1 kg ), dan kayu (0,50 kg, 0,75 kg, 1 kg ) sesuai dengan rancangan penelitian. Pengolahan dan uji cita rasa dilakukan dengan cara mentabulasikan semua data yang telah diperoleh dan menentukan nilai mutunya dengan mempersentasikan tingkat kesukaan panelis dari masing-masing kombinasi perlakuan.

15 3.7. Tekhnik Analisis Data Data yang didapat dari penelitian ini akan dianalisis secara deskriptif berdasarkan cita rasa dari masing-masing panelis dengan kategori skor. Kata yang didapat dari penelitian ini akan dianalisis dengan menggunakan stasistik deskriptif dengan menggunakan skala Likers. Untuk mengetahui cita rasa ikan asap dari penilaian responden. Dimana responden dikatakan Keterangan : Sangat Suka (SS) : diberikan skor = 5 Suka (S) : Diberikan Nilai = 4 Biasa Saja (netral) : BS, diberikan nilai = 3 Tidak Suka (TS) : TS, diberikan nilai = 2 Sangat Tidak Suka (STS) : Di berikan nilai = 1

16 SEKIAN & TERIMA KASIH MAHASISWA SEMINARIS HANI TUNI