MIKROBIA PATOGEN PADA MAKANAN

Presentasi berjudul: "MIKROBIA PATOGEN PADA MAKANAN"— Transcript presentasi:

1 MIKROBIA PATOGEN PADA MAKANAN

2 Faktor-faktor yang memicu pertumbuhan mikrobia patogen pada makanan adalah :
Cara memasak makanan yang kurang matang Suhu penyimpanan makanan yang tidak sesuai penyimpanan suhu kamar memacu pertumbuhan mikroorganisme. Higiene dan sanitasi yang kurang baik Alat-alat yang tercemar Pengawetan pangan yang tidak baik Kesehatan personal kurang baik

3 Faktor yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan tingkat kematangan dalam memasak makanan :
Suhu memasak hingga mencapai titik tengah bahan Lama waktu pada suhu tersebut diperhatikan untuk mematangkan bahan Meminimalkan kerusakan zat gizi

4 Penyimpanan makanan perlu memperhatikan kisaran suhu berikut :
Suhu 0-7°C : kisaran yang aman 10-50°C : kisaran tidak aman (memacu mikrobia mesofilik) 60 – 100°C : kisaran aman, membunuh sel vegetatif mikrobia tetapi perlu diperhatikan pengaruhnya terhadap kestabilan zat gizi

5 Beberapa penyakit yang berasal dari makanan :
1. Salmonellosis menyerang gastrointestin, terjadi secara mendadak 2. Keracunan Staphylococcus Staphylococcus merupakan mikrobia normal pada hidung, tenggorokan, kulit dan dapat mengkontaminasi makanan (penjamah makanan)

6 3. Botulism Jenis toksin neurotoksin Berasal dari makanan yang diawetkan kurang sempurna pada makanan kaleng 4. Keracunan perfringens Terdapat pada daging mentah, tinja hewan, manusia Biasa terdapat pada saos daging yang mentah

7 5. Infeksi Vibrio parahemolyticus, B.cereus, E.coli, Proteus sp
6. Keracunan aflatoksin Berasal dari Aspergilus flavus Toksinnya merusak hati, merangsang pertumbuhan tumor Umumnya terdapat pada kacang tanah dan biji-bijian

8 Mikroorganisme pada bahan makanan
Mikroorganisme sebagai indikator mutu, mencerminkan : mutu pangan dari jumlah mikrobianya Keadaan sanitasi selama pengolahan Kualitas pengawetannya Kerusakan pangan oleh mikroorganisme : Kerusakan selain makanan kaleng Kerusakan makanan kaleng

9 TIPE KERUSAKAN BAHAN PANGAN NON KALENG OLEH MIKROORGANISME
Berjamur Disebabkan kapang Bahan pangan menjadi lekat/berbulu/kapas karena adanya miselium kapang Berwarna karena spora Pembusukan (rots) Biasa terjadi pada buah dan sayur dengan kandungan air tinggi Busuk  tekstur lunak dan berair Berlendir Disebabkan oleh bakteri yang tumbuh pada permukaan yang basah seperti sayur, daging, ikan Menyebabkan flavor dan bau menyimpang Perubahan Warna Menghasilkan koloni yang berwarna/berpigmen dan memberi warna pada bahan pangan yang tercemar Misal warna hijau karena Pseudomonas fluorescens, hitam karena Aspergillus niger.

10 Berlendir Kental seperti Tali (Ropiness)
Lendir kental seperti tali disebabkan oleh Leuconostoc, Bacillus subtilis Lendir dikaitkan dengan terbentuknya kapsul pada bakteri atau hidrolisa pati dan protein Biasa terjadi pada minuman ringan, anggur, cuka, susu dan roti Kerusakan Fermentasi Spesies khamir dan bakteri laktat dapat menyebabkan fermentasi karbohidrat Bahan pangan yang tercemar akan berubah flavor dan terbentuk gas Pembusukan Bahan-Bahan Berprotein (Putrefaction) Dekomposisi anaerop pada protein menjadi peptida dan asam amino menghasilkan bau busuk pada pangan Bau busuk disebabkan oleh : gas H2S, NH3, amin, dan senyawa bau lainnya Bahan pangan yang tercemar disebabkan karena diolah kurang sempurna dan dikemas dengan tidak tepat seperti pada pengalengan ikan, daging, sayur.

11 Tiga tipe kerusakan makanan kaleng :
Kerusakan asam-datar Disebabkan karena pembentukan asam, tetapi penampilan kaleng tetap normal. Penyebabnya adalah Bacillus 2. Kerusakan Anaerob Thermofilik (AT) Terjadi karena fermentasi gula dalam kondisi anaerob menyebabkan kaleng menggembung

12 Kerusakan akibat sulfida
Terjadi karena dihasilkannya gas hidrogen sulfida, tercium segera setelah kaleng dibuka. Diperankan oleh mikrobia thermofil sehingga setelah sterilisasi, segera didinginkan.

13 DISKUSI

14 Faktor-faktor yang memicu pertumbuhan mikrobia patogen pada makanan!
Faktor yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan tingkat kematangan dalam memasak makanan! Kisaran suhu yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan! Beberapa penyakit yang berasal dari makanan! Jenis-jenis kerusakan makanan oleh mikroorganisme! Penanganan pangan untuk mengendalikan mikroorganisme pangan!

15 Jelaskan faktor-faktor yang memicu pertumbuhan mikrobia patogen pada makanan!
Jelaskan faktor yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan tingkat kematangan dalam memasak makanan! Jelaskan kisaran suhu yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan! Jelaskan beberapa penyakit yang berasal dari makanan! Jelaskan jenis-jenis kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme! Sebutkan lima penanganan pangan untuk mengendalikan mikkroorganisme pangan!