PENILAIAN ORGANOLEPTIK

Presentasi berjudul: "PENILAIAN ORGANOLEPTIK"— Transcript presentasi:

1 PENILAIAN ORGANOLEPTIK
OLEH: MARUDUT, MPS Marudut, MPS

2 ATAU PENILAIAN SENSORIK
PENILAIAN DENGAN MENGGUNAKAN PANCA INDRA DIGUNAKAN UNTUK MENILAI KOMODITI PERTANIAN PENILAIAN YAN PALING PRIMITIF, SEMULA MERUPAKAN “ART” DAN MENJADI BIDANG ILMU SEJAK 1950 PENILAIAN BERLANGSUNG DENGAN CEPAT DAN HASIL TELITI BAHKAN LEBIH TELITI DARI ALAT Marudut, MPS

3 LANJUTAN ADA PANGAN TERTENTU YG TIDAK DAPAT DINILAI DENGAN ALAT, SEHINGGA DINILAI SECARA ORGANOLEPTIK PENILAIAN TIDAK DAPAT DITURUNKAN KE ORANG LAIN TETAPI DAPAT DIPELAJARI DAHULU PENILAI ADALAH PERORANGAN, SEKARANG OLEH TIM DALAM INDUSTRI DIGUNAKAN UNTUK PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK Marudut, MPS

4 PANEL MERUPAKAN INSTRUMEN ATAU ALAT DALAM PENILAIAN ORGANOLEPTIK
ORANG YANG MENJADI PANEL DISEBUT PANELIS PANELIS AKAN MEMBERIKAN PENILAIAN BERDASARKAN KESAN SUBYEKTIF Marudut, MPS

5 MACAM-MACAM PANEL PENCICIP PERORANGAN (INDIVIDUAL EXPERT)
- disebut pencicip tradisional - dalam industri: teh, kopi, anggur, eskrim, parfum, dll - kepekaan sangat tinggi, diatas rata-rata manusia, karena: a. Bawaan lahir b. Pengalaman c. Latihan yg lama terhadap satu jenis pangan Marudut, MPS

6 PANEL(cont...) Kepekaan dapat berubah karena: Stres
Pertentangan dengan atasan Mendapat simpati dari atasan Kepentingan pribadi Marudut, MPS

7 PANEL(cont...) 2. PANEL PENCICIP TERBATAS (SMALL EXPERT PANEL)
- dalam industri menggunakan 3 – 5 orang - dari orang2 lab. Dgn pengalaman luas tentang komoditi tertentu - dapat mengurangi faktor bias karena keputusan berdasarkan TIM - dapat terjadi ketidak sesuaian antar panel Marudut, MPS

8 PANEL(cont...) Syarat Panel Pencicip Terbatas:
Kepekaan tinggi terhadap komoditi tertentu Kenal cara pengolahan dan pengaruhnya terhadap sifat pangan Memiliki pengetahuan dan pengalaman tentang uji organoleptik Marudut, MPS

9 PANEL(cont...) 3. PANEL TERLATIH (TRAINED PANEL)
- jumlah 15 – 25 orang - terdiri dari personel lab. Atau pegawai lain - hanya menilai perbedaan produk (difference test) - seleksi panelis dan latihan Marudut, MPS

10 PANEL(cont...) PENGUJIAN PRODUK: Uji Segitiga (Triangle Test)
Uji Pembanding Pasangan (Paired Comparison) Uji Penjenjangan (Ranking) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus Test) Marudut, MPS

11 PANEL(cont...) 4. PANEL TAK TERLATIH (UNTRAINED PANEL)
- untuk menguji kesukaan (Preference Test) - anggota panel berasal dari luar berdasarkan latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi - anggota tidak tetap dan dapat dari tamu yang sedang berkunjung - pengujian sangat sederhana misalnya: diantara contoh A dan B mana yg lebih disukai Marudut, MPS

12 PANEL(cont...) 5. PANEL AGAK TERLATIH (SEMI TRAINED PANEL)
- panel mengetahui sifat2 sensorik dari contoh yg dinilai karena penjelasan atau latihan tetapi belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih - termasuk mahasiswa atau staf peneliti yang jadi panelis musiman - jumlah 15 – 25 orang Marudut, MPS

13 PANEL(cont...) 6. PANEL KONSUMEN (COMSUMER PANEL)
- Jumlahnya 30 – 1000 orang - Uji Kesukaan (Preference Test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar - hasil pengujian untuk menggambarkan produk dapat diterima/tidak oleh konsumen - tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli Marudut, MPS

14 PERSYARATAN LAB. UJI ORGANOLEPTIK
ISOLASI KEDAP SUARA KEDAP BAU SUHU DAN KELEMBABAN: 200 – 250C, 65% CAHAYA DAPUR PENYIAPAN CONTOH TERPISAH DARI RUANG PENCICIP Marudut, MPS

15 SELEKSI PANELIS Tahap2 memilih dan melatih panel terlatih: Wawancara
Penyaringan (screening) Pemilihan atau seleksi Instruksi Latihan Uji kemampuan Marudut, MPS

16 PERSYARATAN PANELIS 1. ada perhatian terhadap pekerjaan penilaian organoleptik 2. Bersedia dan mempunyai waktu 3. Mempunyai kepekaan yang diperlukan Marudut, MPS

17 SELEKSI PANELIS HEDONIK
TIDAK BOLEH ADA LATIHAN DAN DITEKANKAN PADA PEMILIHAN MELIPUTI PANEL KONSUMEN DAN PANEL TAK TERLATIH PEMILIHAN ANGGOTA HARUS SECARA RANDOM (ACAK), TIDAK BOLEH SERAGAM DALAM KEPEKAAN Marudut, MPS

18 PERUBAHAN KEPEKAAN PANELIS
FAKTOR FISIOLOGIK a. Lapar b. Kenyang c. Merokok d. Sakit e. Terlalu pagi f. Pengaruh obat Marudut, MPS

19 PERUBAHAN KEPEKAAN PANELIS (cont...)
2. FAKTOR PSIKOLOGIS a. stress b. gembira c. Terburu-buru Marudut, MPS

20 CONTOH UJI KESUKAAN AMAT SANGAT SUKA SANGAT SUKA SUKA AGAK SUKA
KURANG SUKA TIDAK SUKA AMAT TIDAK SUKA Marudut, MPS

21 CONTOH UJI MUTU ORGANIK
TIDAK TERASA TEMPE SEDIKIT TERASA TEMPE AGAK TERASA TEMPE RASA TEMPE NYATA RASA TEMPE SANGAT NYATA Marudut, MPS

22 RASA WARNA AROMA TEKSTUR/KEKENTALAN PENAMPILAN KESUKAAN
UJI ORGANOLEPTIK RASA WARNA AROMA TEKSTUR/KEKENTALAN PENAMPILAN KESUKAAN Marudut, MPS

23 Formulir Uji Organoleptik
Tanggal Pengujian: Jenis Kelamin: Petunjuk : Kode Panelis : Dihadapan saudara terdapat beberapa sampel tempe, Saudara diminta memberikan tanda V pada kolom yang tersedia sesuai dengan penilaian Saudara Setelah selesai mencicipi satu sampel dan sebelum menilai sampel berikutnya, berkumurlah dgn air putih yang sudah disediakan Marudut, MPS

24 FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
Kiteria kesukaan 080 202 234 367 394 450 460 461 584 617 727 858 Sangat suka Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka Marudut, MPS

25 BILANGAN RANDOM Marudut, MPS

26 LAY OUT T2 080 T4 202 T1 234 T3 367 394 T3 450 T2 460 T4 461 T3 548 T4 617 T1 727 T1 858 Marudut, MPS

27 Marudut, MPS