KARBOHIDRAT Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc.

Presentasi berjudul: "KARBOHIDRAT Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc."— Transcript presentasi:

1 KARBOHIDRAT Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

2 Outline Klasifikasi Senyawa Karbohidrat Sumber Karbohidrat
Karakteristik Karbohidrat

3 1. Klasifikasi Senyawa Karbohidrat
Monosakarida Oligosakarida Disakarida Polisakarida

4 1. Monosakarida Senyawa karbohidrat dalam bentuk gula yang paling sederhana. Merupakan senyawa pembentuk di, oligo, maupun polisakarida Sifat: Berbentuk kristal yang bagus Larut dalam air Mempunyai rasa manis

5 1. Klasifikasi Monosakarida
Klasifikasi monosakarida berdasarkan jumlah atom C: Triosa Tetraosa Pentosa Heksosa

6 1. Klasifikasi Monosakarida
Triosa Mempunyai 3 atom C (C3H6O3) Contoh: gliserosa, dihidroksi-aseton Tetraosa Mempunyai 4 atom C (C4H8O4) Contoh: eritrosa, eritralosa Pentosa Mempunyai 5 atom C (C5H10O5) Contoh: ribulosa, arabinosa, silosa Heksosa Mempunyai 6 atom C (C6H12O6) Contoh: glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa

7 Monosakarida – Glukosa (C6H12O6)
Terdapat dalam jumlah banyak pada buah-buahan (misal anggur) Terdapat dalam jumlah yang sedikit pada sayuran (kapri muda dan wortel) Terdapat pada darah hampir semua binatang, termasuk manusia.

8 Monosakarida - Fruktosa
Fruktosa (C6H12O6) Disebut gula buah karena terdapat dalam jumlah yang berlimpah pada buah-buahan Selain itu terdapat juga pada madu Fruktosa Glukosa

9 Monosakarida – Galaktosa
Galaktosa (C6H12O6) Umumnya berada dalam keadaan terikat dengan senyawa yang lain, contohnya glukosa Dihasilkan dari hidrolisa laktosa, gum dan rafinosa

10 2. Oligosakarida Merupakan polimer kecil yang terbentuk karena adanya ikatan antara 2 sampai 10 monosakarida dengan pelepasan air. Dua molekul = disakarida Tiga molekul = trisakarida, dst Yang terpenting dalam produk pangan adalah disakarida

11 3. Disakarida Mempunyai rumus umum C12H22O11
Terbentuk dari gabungan dua molekul monosakarida dengan pelepasan satu molekul air C6H12O6 + C6H12O6 -> C12H22O11 + H2O (monosakarida) (monosakarida) (disakarida) (air) Senyawa disakarida yang penting meliputi sukrosa, laktosa, maltosa

12 Disakarida - Sukrosa Dikenal sebagai gula pasir Didapat dari proses
kondensasi terhadap glukosa dan fruktosa

13 Disakarida - Laktosa Dibentuk dari proses kondensasi
glukosa dan galaktosa Merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu

14 Disakarida - Maltosa Dibentuk dari kondensasi dua molekul glukosa
Dihasilkan pada perkecambahan biji ‘Barley’

15 Pembentukan Disakarida
Conclusion ? Glukosa + Fruktosa -> Sukrosa + Air Glukosa + Galaktosa -> Laktosa + Air Glukosa + Glukosa -> Maltosa + Air

16 4. Polisakarida Senyawa organik yang terdiri dari
sepuluh atau lebih unit-unit karbohidrat yang berikatan satu sama lain dengan pelepasan satu molekul air pada setiap pengikatan. Rumus umum: (C6H10O5)n, di mana “n” adalah bilangan yang besar.

17 Klasifikasi Polisakarida
Homosakarida Terdiri dari monosakarida tunggal Contoh: pati, glikogen, selulosa b. Heteropolisakarida terdiri dari dua atau lebih senyawa yang berbeda Contoh: hemiselulosa, pektin, resin c. Senyawa konjugasi terdiri atas gabungan antara sakarida, protein, lemak

18 1. Polisakarida - Pati Merupakan senyawa polimer alami yang disintesis
oleh tanaman dengan bantuan sinar matahari. Banyak terdapat sebagai cadangan makanan tanaman : Ubi kayu dan Ubi jalar Kentang Jagung Gandum Padi Garut Sagu

19 Komponen Pati Pati merupakan senyawa polimer dari glukosa
Senyawa pati dapat dibedakan menjadi 2 macam : a. Amilosa (rantai lurus) b. Amilopektin (rantai cabang) Proporsi kedua senyawa menentukan tingkat kekentalan gel (viskositas)

20 Amilosa

21 Amilopektin

22 Amilopektin

23 2. Polisakarida - Glikogen
merupakan “pati hewan” banyak terdapat pada hati dan otot bersifat larut dalam air glikogen disimpan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa. bersifat stabil karena banyak rantai cabang, sehingga tidak mudah rusak ketika dibekukan dan dicairkan kembali

24 3. Polisakarida - Selulosa

25 Selulosa VS Amilosa

26 4. Polisakarida - Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi (tergantung pada jenis tanamannya maupun bagian-bagian jaringannya)

27 4. Polisakarida - Pektin

28 4. Polisakarida - Pektin

29 5. Polisakarida – Senyawa lain
Gum Arabik yang dihasilkan dari batang pohon akasia Agar-agar didapatkan dari ganggang merah. Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari suatu ganggang laut yang besar. Karagenan didapat dengan mengekstraksi lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan sebagai stabilizer pada industri coklat dan hasil produksi susu.

30 Outline Klasifikasi Senyawa Karbohidrat Sumber Karbohidrat
Karakteristik Karbohidrat

31 2. Sumber Karbohidrat Serealia dan makanan dari serealia
Mengandung pati dalam jumlah besar Contoh : Gandum, beras, jagung, oats, barley Cake, pastry, roti, pasta Gula Murni (sukrosa) mengandung 100 % karbohidrat dipakai dalm bentuk gula ataupun olahannya Sayuran - yang mengandung karbohidrat tinggi : kentang - kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat dalam jumlah memadai - sayuran hijau mengandung sedikit karbohidrat

32 2. Sumber Karbohidrat Buah-buahan
Makin manis buah, makin besar kandungan gulanya Pisang selain mengandung gula juga mengandung pati Susu Mengandung gula laktosa

33 Outline Klasifikasi Senyawa Karbohidrat Sumber Karbohidrat
Karakteristik Karbohidrat

34 3. Sifat-sifat Fisik, Kimia dan Mikrobiogi
Monosakarida Ukuran molekul kecil Gula Disakarida Ukuran molekul lebih besar Polisakarida Ukuran molekul besar Non Gula

35 3. Sifat-sifat Fisik, Kimia dan Mikrobiogi
Gula Pati Penampakan Putih, kristal, larut air Putih, serbuk, tidak larut air Kemanisan Manis Tidak manis Hidrolisis Menghasilkan monosakarida Tidak menghasilkan monosakarida secara langsung dan prosesnya tidak bisa sempurna Pengaruh Suhu Jika dikenai panas terjadi karamelisasi Basah : gelatinisasi Kering : browning Kemampuan reduksi Mampu mereduksi senyawa lain kecuali sukrosa -

36 TERIMA KASIH (=