Sanitasi Persusuan Iptek pengolahan susu.

Presentasi berjudul: "Sanitasi Persusuan Iptek pengolahan susu."— Transcript presentasi:

1 Sanitasi Persusuan Iptek pengolahan susu

2 Ruang Lingkup Sanitasi
Program Sanitasi dimulai dengan komitmen untuk membangun, memperbaiki dan memelihara proses produksi yang mencakup seluruh aspek praktek sanitasi yang baik untuk menjamin keamanan pangan produk yang dihasilkan suatu industri pangan TANPA KOMITMEN : TIDAK BERHASIL

3 Ruang Lingkup Sanitasi
bahan baku peralatan fasilitas interior, eksterior manusia/pekerja (petunjuk dan training pekerja) air dan udara hama, serangga dan tikus

4 Tujuan Program Sanitasi
Menyediakan proses produksi yang bersih dan sehat, untuk menghasilkan produk yang aman Menyediakan petunjuk dan training pekerja pada praktek sanitasi yang baik Dapat mengidentifikasi tahap proses yang penting dalam menghasilkan produk yang dapat diterima konsumen/pasar. Memelihara kondisi sanitasi pabrik/industri dan pekerja

5 Manfaat safety product: penting
hubungan aspek keamanan pangan dan aspek ekonomi (biaya & profit) safety product terjamin, penjualan dan keuntungan terjamin kepercayaan konsumen: brand image merk terkenal “berkasus”: fatal, kepercayaan konsumen turun, penjualan dan keuntungan menurun

6 Pengelolaan Dua tipe pengelolaan : langsung dan tidak langsung
LANGSUNG: Vice president --- Quality Assurance Manager Plant Sanitation and Quality Coordinators TIDAK LANGSUNG: Quality Product bertanggung jawab pada Plant Manager Vice President – Manager of Manufacturing – Plant Manager (Production Manager, QA, Warehouse M, Personnel M)

7 Pembersihan pada industri
“……Satu cara untuk memastikan bahwa tidak ada kontaminasi dari bahan mentah ke produk akhir….”

8 Definisi Proses Pembersihan
“Suatu proses untuk menghilangkan cemaran (pengotor) dan mencegah akumulasi sisa bahan makanan yang akan diuraikan atau mendukung pertumbuhan organisme yang menyebabkan penyakit atau menghasilkan toksin”

9 Pengertian Sanitasi “..Suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan organisme yang akan menyebabkan penyakit yang mungkin ada pada alat dan peralatan setelah pembersihan (cleaning)..” menggunakan sanitizer (kimia)

10 Penerapan sanitasi Harus dibawah pengawasan satu atau lebih orang yang berkompeten dan bertanggung jawab menjalankan fungsi ini Harus mencakup seluruh proses untuk memastikan bahwa dari bahan mentah sampai produk akhir tidak berkontribusi menyebabkan kontaminasi dari beberapa sumber, meliputi kimiawi, mikrobial atau bahan lain

11 Penerapan prinsip dasar Pembersihan dan Sanitasi
Meliputi seluruh tahap pengolahan receiving inspecting transporting segregating preparing manufacturing packaging storing

12 Kebutuhan dasar penerapan Pembersihan dan Sanitasi
Seluruh praktek pembersihan & sanitasi peralatan dilakukan dengan tepat untuk mencegah kontaminasi Agen sanitizing harus tepat, cukup dan aman Peralatan yang dibongkar pasang harus disimpan pada tempat yang tepat bagian permukaan yang kontak dengan bahan pangan harus terlindung dari kontaminasi Seluruh peralatan didisain dengan bahan dan model yang mudah dibersihkan dan dipelihara, bagian permukaan tahan korosi, terbuat dari bahan non toksik Peralatan dapat selalu dalam kondisi bersih

13 Sanitasi persusuan “Suatu upaya untuk membersihkan dan mensterilkan peralatan persusuan agar tidak terjadi kontaminasi susu yang kontak dengan peralatan susu tersebut, sehingga susu mempunyai daya simpan yang lebih lama”.

14 Sanitasi Persusuan Bahan Alat Pekerja

15 Sanitasi Bahan Baku Sanitasi Persusuan

16 Sanitasi Bahan Baku Bahan yang akan diproses harus SEGAR
BAIK mencegah KONTAMINASI BERSIH bahan pangan menjadi rusak/busuk (mutu rendah) dikonsumsi tubuh menjadi sakit/tidak sehat

17 Faktor penyebab bahan pangan rusak
Zat kimia, biologi dan enzim (tidak bekerja secara wajar) Pertumbuhan mikroba (timbulnya racun) Perlakuan fisik dan mekanik Serangga,cacing dan tikus Salah mencampur atau mengaduk ramuan Adanya pencemaran benda asing Penggunaan suhu dan kelembaban yang tidak tepat Penyimpanan dan penyajian yang ceroboh

18 Bahan pangan rusak dapat diketahui Secara langsung
Perubahan bau wujud/kenampakan Adanya benda asing, dll Secara tidak langsung Perubahan kandungan zat gizi Kontaminasi mikroba dan perubahan jumlahnya,dll

19 Syarat makanan sehat/tidak rusak
Sesuai dengan nilai gizinya Benar pada tahap pembuatannya Bebas dari pencemaran mikroba berbahaya (penyebab penyakit) Bebas dari bahan pencemar yang mengotori Bebas dari bahan kimia, biologi, enzim, racun (penyebab kerusakan) Terhindar dari kerusakan akibat tekanan dan suhu

20 Usaha pencegahan kerusakan
Pemilihan bahan yang bermutu dan bersih Pencucian bahan dan peralatan dengan air yang bermutu baik Pekerja yang bersih dan sehat Pengolahan tepat kondisi prosesnya Pengemasan yang sesuai dengan sifat bahan Penyimpanan yang benar Pengangkutan/distribusi yang benar Penyajian yang tepat

21 SISTIM KEAMANAN PANGAN TERPADU Mutual Recognition Arrangement (MRA)
FROM FARM TO FORK HACCP Production facility Post Harvest’s handling Farming Processing Distribution Market Consumer GFP GMP GDP GRP GCP GHP Post Harvest Pre Harvest Harvest Mutual Recognition Arrangement (MRA) Notes : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT GFP = Good Farming Practices GDP = Good Distribution Practices GHP = Good Handling Practices GRP = Good Retailing Practices GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering Practices

22 Sumber kontaminasi (mikroba) dalam industri pangan
Mikroorganisme penyebab penyakit penting, bahaya Dua kelompok Infeksi makanan pada konsumen Intoksikasi (keracunan makanan) pada konsumen

23 Infeksi makanan pada konsumen
Mikroba patogen masuk ke dalam alat pencernaan manusia tumbuh, berkembang biak, timbul penyakit mungkin toksin diproduksi Gejala utama karena mikrobanya Masa inkubasi (12-24 jam) sakit perut, pusing, muntah, diare, panas, demam Contoh : Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholerae

24 Inktoksikasi (keracunan makanan) pada konsumen
Akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba Mikroba tumbuh pada makanan → produksi senyawa brsifat larut dan beracun pada makanan → termakan → sakit Gejala keracunan lebih cepat (3 – 12 jam) → sering muntah, diare Contoh : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens

25 Sumber kontaminasi Pekerja Hewan :
ternak besar (sapi, kuda, kambing, babi) Unggas Hewan peliharaan Binatang pengerat Serangga (lalat, kecoa, nyamuk)

26 Sumber kontaminasi Lingkungan Air buangan Tanah Udara
Bahan makanan (hewani, nabati) Kontaminan lain (pupuk, pestisida)

27 Deteksi Benda Asing Metal detector Magnet Sifters Inspection belts
Other methods

28 Beberapa penyebab FOOD BORNE DISEASES
Refrigerasi tidak cukup Persiapan bahan pangan jauh dari pabrik Infeksi manusia sentuh makanan, higiene rendah Pemasakan/proses panas yang tidak cukup Penanganan pada alat yang hangat (suhu bakteri tumbuh) Reheating tidak cukup Kontaminasi bahan mentah Kontaminasi silang Cleaning alat tidak baik Bahan pangan dari sumber yang tidak aman

29 Sanitasi Peralatan Sanitasi Persusuan

30 Peralatan Produksi Electrical Monitors Gases Water and steam Support
Pipes Strainers Valves Gaskets

31 Syarat alat produksi bahan pangan
permukaan yang berhubungan dengan bahan harus halus tidak berlubang/bercelah tidak mengelupas tidak menyerap air tidak berkarat tidak mencemari produk bukan tempat berkembangbiaknya mikrobia tidak merubah warna tidak merubah bau, dll Mudah dibersihkan dan kuat/tahan goresan

32 Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin
KAYU tidak cocok untuk peralatan pengolahan berpori, mudah rusak menyerap air  bau sulit dibersihkan kec. wadah fermentasi (garam dan asam tinggi, korosi) BESI baik untuk frame/rangka mudah korosif permukaan kasar melunturkan warna

33 Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin
BAJA kuat, keras digunakan untuk konstruksi mesin pengolah korosif pada kadar air dan asam tinggi merubah warna produk STAINLESS STEEL lebih disukai untuk peralatan pengolahan tidak korosif tidak merubah warna produk permukaan halus  mudah dibersihkan dapat terkorosi oleh NaCl  tidak boleh digunakan untuk larutan garam

34 Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin
GALVANIZED IRON sering terjadi friksi, Zn dapat terbuka, korosif kontak dengan asam, Zn dapat terlarut dengan sayur/buah yang hijau  Zn bereaksi dengan bahan tidak tahan pada deterjen alkali MONEL (Campuran nikel dan tembaga) tahan korosi pada produk tertentu, merubah warna jadi gelap untuk larutan yang bergaram lebih disukai daripada stainless steel Bismuth, mercury, cadmium, antimony (toxic metal) TIDAK BOLEH DIPAKAI

35 Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin
TEMBAGA tahan untuk bantalan tahan korosi dapat merubah warna produk untuk kontak dengan bahan pangan perlu pelapis timah autooksidasi (kuningan dan tembaga dapat mempercepat kerusakan makanan berlemak tinggi) ALUMUNIUM kurang baik, mudah bengkok korosi dengan alkali dan asam merubah warna daging (black oxide) konstruksi alat (panci, wajan) ringan, murah, penghantar panas

36 Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin
KACA/GLASS bersih dan mudah dibersihkan, tidak korosi mudah patah/pecah cocok untuk pipa PLASTIK tidak korosi tidak tahan panas kena panas dapat berubah bentuk (deform) ada migrasi bahan baku plastik (toksik) TEFLON aman dipilih karena tahan korosi

37 Pemeliharaan Dan Perawatan Peralatan/Mesin
Setiap bagian harus mempunyai lemari penyimpanan peralatan dan perlengakapannya Bahan pembersih, obat-obat kimia pada lemari khusus Wadah ditata rapi dengan label jelas Tutup rapat dilengkapi alat ukur Peralatan pembersih diletakkan dekat area yang dibersihkan Untuk alat mesin Dibersihkan sebelum disimpan Dilapisi dengan minyak mineral Belt harus dilepas dari pulley dan ditandai Perlu pengelompokan : jenis peralatan, urutan kerja, komoditi Inspeksi secara periodik perlu tiap bulan

38 Sanitasi persusuan cleaning in place cleaning out place

39 Cleaning in place Pembersihan dan pensterilan peralatan persusuan yang berupa pipa atau tabung tertutup, tanpa harus membongkar dan dilakukan dengan mengaliri larutan CIP (mis. soda kaustik) beberapa kali menggunakan pompa yang bertekanan agak tinggi dan larutan tersebut kembali ke penampung larutan lagi.

40 contoh Sanitasi mesin pasteurisasi dan sterilisasi sistem kontinyu
Sanitasi rangkaian peralatan penerimaan susu yang banyak menggunkan pipa

41 Cleaning out place Pembersihan dan pensterilan peralatan persusuan yang dapat dijangkau tangan dan dilakukan secara manual, sehingga peran pekerja lebih banyak

42 contoh Sanitasi milk can Sanitasi dump tank
Sanitasi peralatan pemerahan manual

43 Sanitasi Pekerja Sanitasi Persusuan

44 Syarat Pekerja Sehat Rapi dan bersih
Sadar terhadap pentingnya sanitasi

45 Cara Menjaga Higenitas Pekerja
Cek kesehatan berkala Mengontrol kebersihan pekerja Memberikan pendidikan mengenai sanitasi hygiene Mengurangi kebiasaan buruk yang tidak sehat Menyediakan fasilitas untuk cuci tangan Menyediakan ruang istirahat dan toilet Menyediakan seragam yang rapi dan peralatan kerja yang aman Menyediakan makan dan minum untuk pekerja

46 Sanitasi Persusuan Terima Kasih