SERTA CARA PENGENDALIANNYA

Presentasi berjudul: "SERTA CARA PENGENDALIANNYA"— Transcript presentasi:

1 SERTA CARA PENGENDALIANNYA
BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

2 Mengapa Keamanan Pangan Penting ?
Melindungi konsumen Mempertahankan kenampakan, flavor, tekstur, dan nilai gizi produk pangan Mengurangi risiko kesehatan Mempertahankan pekerja dan konsumen

3 Bahan Pangan Apa yang Mudah Terkontaminasi ?
Basah, kaya protein yang mudah ditumbuhi bakteri adalah pangan yang potensial berbahaya.

4 Pangan dengan potensi bahaya
Telur Hasil Unggas Daging Sapi, Babi, Kambing Ikan, Udang Protein Kedelai

5 Bagaimana pangan menjadi tidak aman?
Bahaya Biologis Bahaya Kimiawi Bahaya Fisik

6 Bahaya penyebab penyakit karena pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA (2) (1) BAHAYA FISIK (3) BEBAS BAHAYA Pangan Aman

7 BAHAYA BIOLOGIS Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)
Binatang pengerat (tikus) Serangga (lalat, dan lain-lain) Dan lain-lain

8 BAHAYA MIKROBA Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh : Air tercemar Debu Lalat Hewan peliharaan Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor Penjual makanan yang tidak sehat Pangan mentah dll.

9 Bakteri patogen:penyebab penyakit seperti :
Bakteri berbahaya Bakteri patogen:penyebab penyakit seperti : Typhus Diare Deman

10 Salmonella sp. Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, air terkontaminasi Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu

11 Escherichia coli Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang 2 kelompok : Tidak menyebabkan penyakit Menyebabkan penyakit Penyebab diare : Sumber utama kontaminasi E. coli : Kotoran manusia Kotoran hewan

12 Staphylococcus aureus
Menyebabkan : infeksi akut Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan Selalu mencuci tangan

13 BINATANG PENGERAT Langsung : Kotoran yang dibawa
Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak)

14 SERANGGA Langsung : Kotoran yang dibawa
Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras

15 BAHAYA KIMIAWI KERACUNAN DARI BAHAN ALAM
Singkong Racun RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA KERACUNAN LOGAM BERAT Pewarna Tekstil Asap Kendaraan BT yang dilarang KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA

16 MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang
Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin, sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A Logam Berat Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan testis Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

17 Mempercepat kebusukan
BAHAYA FISIK Cemaran benda asing Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang Benturan atau jatuhan, Mengakibatkan bahan memar/rusak Mempercepat kebusukan

18 POS AWAS Jembatan Keamanan Pangan

19 P angan : Jenis Bahan Pangan
O ksigen : Keberadaan Oksigen S uhu : Suhu lingkungan A sam : pH lingkungan W aktu : Berapa lama di suhu bahaya A ir : Kadar air bahan S anitasi : Kebersihan

20 Jenis Bahan Pangan Mengandung zat gizi, juga untuk mikroba
Sangat mudah, hingga mudah rusak Kaya protein sangat rentan

21 Oksigen Mikroba yang butuh oksigen Tanpa oksigen tidak berkembang
Pangan Mikroba yang butuh oksigen Tanpa oksigen tidak berkembang Mikroba yang tidak butuh oksigen Hati-hati dalam pengalengan

22 Suhu Mikroorganisme tumbuh cepat pada suhu 5° - 60°C
50 600 Daerah Berbahaya Mikroorganisme tumbuh cepat pada suhu 5° - 60°C Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya

23 Keasaman pH sebagai simbol keasaman Semakin asam, pH semakin rendah
Netral Basa (Alkali) pH sebagai simbol keasaman Semakin asam, pH semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7 Penggolongan bahan pangan berdasarkan pH

24 Waktu Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan
Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam

25 Keberadaan Air : Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
Makin kering, makin awet

26 Langkah Praktis Keamanan Pangan

27 Satu 10 langkah Keamanan Pangan
Suhu 5° atau di bawahnya penting dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit bakteri, makin kecil pula peluang anda untuk sakit karenanya. Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC Satu

28 Dua Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari Jika ragu, buang
10 langkah Keamanan Pangan Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari Jika ragu, buang 2 jam Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak. Dua

29 Tiga 10 langkah Keamanan Pangan
Cuci dengan larutan klorin, atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk Sanitasikan peralatan kebersihan dapur anda secara teratur Tiga

30 Empat 10 langkah Keamanan Pangan Cuci peralatan penyiapan bahan
Sisa daging, dan ikan jangan pernah kontak dengan makanan lain. Secara teratur bersihkan talenan dengan larutan sanitaiser komersial untuk membunuh bakteri yang mungkin ada. Cuci peralatan penyiapan bahan menggunakan sabun dan air panas setiap selesai digunakan Empat

31 Lima 10 langkah Keamanan Pangan
The USDA advises consumers to use a meat thermometer when cooking hamburger.This change resulted from research that indicates some ground meat may turn prematurely brown before a safe internal temperature of 160° F is reached. Pemasakan daging hingga tercapai suhu internal minimal 72° C dapat melindungi dari penyakit yang disebabkan makanan. Masak daging hingga tidak terlihat lagi warna merah di bagian tengah. 2hours Lima

32 Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum dipanggang !
10 langkah Keamanan Pangan Berhubung risiko Salmonella, lebih baik tidak menghidangkan masakan dengan telur mentah atau yang dimasak minimal 2hours Lebih baik gunakan telur yang telah dipasteurisasi Jangan makan telur mentah. Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum dipanggang ! Enam

33 Tujuh 10 langkah Keamanan Pangan
Bersihkan dapur atau permukaan yang kontak dengan makanan secara teratur menggunakan air panas, detergent atau sanitaiser. Sanitaiser komersial cukup baik untuk menghilangkan bakteri . Air panas dan detergen juga baik, tetapi kadang-kadang tidak membunuh bakteri. Jaga busa dan lap tetap kering, supaya tidak jadi tempat tumbuh mikroba. Tujuh

34 Delapan 10 langkah Keamanan Pangan
Cuci peralatan sesegera mungkin setelah digunakan 2hours Biarkan piring, sendok, garpu kering di udara, untuk menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau lap. Delapan

35 Sembilan 10 langkah Keamanan Pangan
Cuci tangan minimal 20 dt sebelum dan setelah menangani daging mentah Jika ada infeksi atau luka, gunakan sarung tangan. Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani daging dan ikan. Sembilan

36 Sepuluh 10 langkah Keamanan Pangan
Ikuti petunjuk thawing, jika menggunakan microwave 2hours Masak produk yang telah dithawing sesegera mungkin Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin Sepuluh

37 INFORMASI LEBIH LANJUT ?
TERIMA KASIH INFORMASI LEBIH LANJUT ? Silakan hubungi: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560 Telp : , , , Fax : Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia