Gizi Kuliner 1 Nany Suryani, S.Gz

Presentasi berjudul: "Gizi Kuliner 1 Nany Suryani, S.Gz"— Transcript presentasi:

1 Gizi Kuliner 1 Nany Suryani, S.Gz

2 MENU Menu → Daftar dari hidangan, dilengkapi dengan harga yang diberikan atau ditawarkan kepada seseorang (pelanggan) → Jembatan antara konsumen dengan restoran

3 Macam-macam Menu Menu makan Pagi Menu makan siang Menu makan malam Menu Makan Pagi → Menu makan yang cepat disiapkan Menu makan siang → cepat (bekerja), sederhana, terdapat beberapa pilihan menu/paket menu Menu makan malm → lebih santai (di rumah / di luar), lebih lengkap Macam Standar Menu: Standar Indonesia Standar Amerika Standar Eropa Standar Asia

4 Hal-hal yang Perlu diperhatikan dalam menyusun Menu
Aroma Tekstur Penampilan Pertimbangan nilai gizi → menu seimbang, fungsi zat-zat gizi Lain-lain (peralatan, SDM, ketersediaan bahan makanan)

5 Contoh Menu Kemasan (Menu Makan Siang)
- Nasi Putih - Ayam/ Daging Panggang - Tempe Rica-rica - Kerupuk Udang - Jeruk - Air Mineral Gelas

6 POLA MAKANAN INDONESIA
MAKANAN POKOK LAUK PAUK HEWANI LAUK PAUK NABATI SAYURAN BUAH

7 A. MAKANAN POKOK Bahan makanan dihidangkan paling banyak
Sebagi sumber hidrat arang/KH 50-60% (PUGS) dari jumlah kal/hari Contoh bahan makanan pokok: Beras, jagung, umbi-umbian, dan tepung

8 BERAS Beras pulen dan Beras Pera
a. Beras pulen Empuk agak lengket, rasa lebih gurih, memerlukan air tidak banyak untuk memasak (1-1½) kali beras b. Beras Pera Keras, tidak lengket, rasanya agak hambar, butuh air lebih banyak untuk memasak (2-2½) kali beras

9 Hasil olahan beras; Nasi, nasi tim, bubur, nasi uduk, nasi kebuli, nasi briani, nasi goreng, ketupat, lontong, Buras, Bacang, arem-arem, dll. Nasi Perbandingan air dan beras untuk memasak nasi kepulenan berasnya. Beras pulen pemakaian air lebih sedikit dibanding beras pera yaitu 1:2, sedangkan beras pera 1:3 sampai 1:5

10 b. Nasi Tim Nasi tim lebih lembut dari pada bubur dan konsistensinya lebih padat. Memasak nasi tim bisa menggunakan panci khusus untuk nasi tim, bisa juga menggunakan 2 wadah, yaitu satu panci berisi air, didalamnya ditaruh wadah lain yang berisi beras dan air, kemudian dimasak, atau bisa juga dengan dikukus yaitu panci/wadah yang berisi beras dan air ditaruh di dalam dandang, kemudian dikukus.

11 c. Bubur beras Bubur dapat dibuat dengan perbandingan beras dan air 1:7, 1:10, 1:20 (tergantung dari beras yang digunakan semakin banyak dan hasilnya bubur semakin halus). Untuk menambah rasa gurih air bisa diganti dengan santan atau kaldu ditambah garam dan daun salam.

12 d. Nasi gurih/Nasi Uduk Beras yang dimasak dgn santan dan ditambah bumbu-bumbu (garam, daun salam, laos, sereh, jahe,dll). Perbandingan beras dan santan dapat diperkirakan dari jenis beras yang digunakan. e. Nasi Kebuli Beras yang dimasak dengan menggunakan lemak (minyak samin, margarine, butter) ditambah dengan daging kambing& bumbu-bumbu lain (cengkeh, lada, kayu manis, pala, jinten, kapulaga, bunga peka, dll)

13 f. Nasi Briani Nasi yang dimasak dgn tambahan bumbu & mentega.
g. Lontong/Ketupat Dibuat dari beras yang dibungkus dengan menggunakan daun pisang, daun kelapa, atau plastik h. Buras Dibuat dari beras dibungkus dengan mengguanakan daun pisang dan menggunakan santan Arem-arem/Bacang: Lontong yang diisi Lauk (ayam, Rougth, dll)

14 j. Nasi goreng Sebagai variasi nasi, makanan pokok dapat dimasak menjadi nasi goreng. Dihidangkan panas-panas dengan berbagai campuran atau pelengkapnya. Nasi yang digunakan agak pera. Campurannya, dapat berupa sayuran, daging sapi, ayam, jerohan, udang, ikan asin, telur dsb. Demikian pula bumbu-bumbu yang digunakan: bawang merah, bawang putih, cabe merah. Tambahannya dapat berupa kecap manis kecap ikan, saos tomat, terasi. Bahan pelengkapnya antara lain: kerupuk, acar, lalapan (ketimun tomat, selada)

15 2. Jagung. Makanan pokok setelah beras
2. Jagung Makanan pokok setelah beras Daerah madura, Tengger, nilai gizi hampir sama beras a. Jagung pipil Jagung tua, kering dan ditanggalkan dr tongkol, dimasak jadi grontol b. Jagung Segar Dihidangkan dg cara direbus c. Tepung jagung Dibuat dari jagung pipil tua & kering,dibuat dg cara merendam jagung lalu ditumbuk sampai halus, lalu dikeringkan kembali

16 d. Nasi Jagung Nasi jagung dibuat dari jagung yang sudah kering dan sudah dipipil, jagung yang akan dimasak sebaiknya direndam 1 malam agar lebih lunak. e. Nasi Goreng Jagung Dibuat dari nasi jagung yang sudah jadi dengan penambahan bumbu- bumbu, kecap, dll

17 3. Umbi-Umbian →Kandungan proteinnya sgt rendah, shg perlu tambahan protein nabati seperti kacang-kacangan a. Singkong/Ketela pohon Paling banyak dikonsumsi masyarakat Singkong kuning disebut singkong mentega byk provit A, biasanya diolah dengan cara direbus, digoreng atau dibuat aneka olahan singkong seperti saut singkong, keripik, dll

18 b. Ubi Jalar →ubi jalar atau disebut juga ubi rambat dapat diolah dengan cara direbus, dikukus, atau digoreng, selain itu juga dapat dibuat berbagai macam olahan seperti kue onde, kue talam ubi, dll c. Talas →sejenis umbi-umbian yang dapat diolah dengan cara dikukus, digoreng atau dibuat olahan lain seperti keripik talas, brownies talas, dll.

19 4. Bubur Sagu Bubur sagu merupakan makanan pokok asli indonesia yang biasa dimakan oleh suku ambon, bubur sagu dibuat dari sagu ambon lempengan yang dimasak dengan cara menambahkan air atau santan.

20 Latihan Buat 1 set contoh menu makan malam dan buat komentar dari menu tersebut.

21 Tugas Kelompok Buat daftar harga masing-masing 50 item atau lebih 1. Bahan makanan pokok 2. Jenis-jenis sayur 3. Jenis-jenis buah 4. Lauk hewani 5. Lauk nabati dan kacang-kacangan 6. Bumbu basah 7. Bumbu kering 8. Jenis-jenis saus 9. Susu dan minyak goreng

22 SOAL KUIS Jelaskan apa yang dimaksud dengan menu?
Sebutkan macam-macam menu serta buat contoh 1set menu dari masing-masing macam menu tersebut: Beri komentar dari masing-masing contoh set menu tersebut: Jelaskan perbedaan beras pulen dan beras pera? Jelaskan cara memasak nasi, nasi tim, dan bubur?