KOMPONEN PANGAN (FOOD COMPOUND) PERTEMUAN III. TERDIRI DARI: A. KOMPONEN GIZI (NUTRIENT COMPOUND)

Presentasi berjudul: "KOMPONEN PANGAN (FOOD COMPOUND) PERTEMUAN III. TERDIRI DARI: A. KOMPONEN GIZI (NUTRIENT COMPOUND)"— Transcript presentasi:

1 KOMPONEN PANGAN (FOOD COMPOUND) PERTEMUAN III

2 TERDIRI DARI: A. KOMPONEN GIZI (NUTRIENT COMPOUND)

3 1. PROTEIN Terdiri dari : a. Hewani b. Nabati - Disusun oleh: C, H, O, N dan kadang kala S dan P - Disusun oleh asam amino esensiil dan asam amino non esensiil - Molekul asam amino mempunyai gugus: a. Amino (NH2) bersifat basa b. Karboksil (COOH) bersifat asam

4 -Asam amino digabung oleh suatu ikatan peptida - ikatan peptida membentuk ratai polipeptida yang tidak bercabang - As. Amino esensiil: 1. isoleucin 5. fenilalanin 8. valin 2. leucin 6. triptofan 9. arginin 3. metionin 7. lysin 10. histidin 4. sistin - Aginin (esensiil untuk bayi) -Histidin (esensiil untuk bayi dan anak)

5 -Asam amino SAA: metionin dan sistin -Asam amino AAA: fenilalanin dan tirosin - dalam proses pemasakan: As amino + gula pereduksi  kompleks yang berwarna coklat (REAKSI MAILARD)

6 -Makanan yang kita makan terdiri dari Crude Protein (Protein Kasar) yang terdiri dari: 1. True protein 2. Non protein Nitrogen Protein: 1. Nilai Biologis Tinggi (high biological value) 2. Nilai Biologis Rendah (low biological value) Reference Protein: Albumin (putih telur)

7 2. KARBOHIDRAT - dihasilkan pada proses fotosintesa dalam tanaman berdaun hijau - tinggi dalam nabati - berperan dalam respirasi - dibentuk oleh unsur; C, H dan O - Ada 3 macam berdasarkan jumlah gula: 1. Monosakarida 2. Oligosakarida 3. Polisakarida -

8 Monosakarida: glukosa, fruktosa dan galaktosa Oligosakarida: a. raffinosa, stakyosa, verbacosa b. maltosa, sukrosa, laktosa Polisakarida: a. serat larut b. serat tidak larut c. amylum/starch/pati d. dekstrin e. resistant starch

9 - gugus reaktif: hidroksil (-OH), aldehid (- CHO) & keton (-CO) - gugus aldehid atau keton dikenal sebagai gula pereduksi, seperti: glukosa, fruktosa dan maltosa - Dapat membentuk reaksi maillard

10 3. LEMAK - dibentuk oleh unsur: C, H dan O - disusun oleh asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh - pengelompokan asam lemak: a. rantai pendek: C = 4 b. rantai sedang: C =6 s/d C = 12 c. rantai panjang: C = 14 s/d C = 18 d. rantai sangat panjang : C = 20 atau lebih - umumnya terdiri dari lemak sederhana (trigliserida) -menurut sumbernya: lemak hewani dan lemak nabati

11 Proses pembentukan lemak secara alamiah adalah: Gliserol Karbohidrat Lemak + Air Asam Lemak

12 4. VITAMIN -terdiri dari: a. vitamin larut air: C dan B b. vitamin larut lemak: A, D, E, K 5. MINERAL - disebut juga Abu (Ash) - terdiri dari: a. mineral makro b. mineral mikro (trace element)