CAKE DAN ROTI (modul 12).

Presentasi berjudul: "CAKE DAN ROTI (modul 12)."— Transcript presentasi:

1 CAKE DAN ROTI (modul 12)

2 Cake Adalah adonan yang dipanggang atau di kukus, di buat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang, lemak, susu, telur dan flavour (rasa)

3 Macam-macam Cake Butter type cake: mengandung lemak yang tinggi, umumnya menggunakan pengembang seperti baking powder. Contoh butter cake, fruit cake Foam type cake: struktur cake tergantung pada protein telur. Cake jenis ini dapat memakai shortening ataupun tidak. Contoh meringue/ angel cake, sponge cake, chiffon cake

4 FUNGSI BAHAN PEMBUAT CAKE
Tepung terigu Memberi struktur dan mengikat bahan-bahan lain. Untuk membuat cake umumnya di gunakan tepung terigu rendah protein atau rendah gluten (7 – 10 % ), agar tekstur dan hasil lebih baik. Tepung yang biasa di gunakan a.l cap Segitiga & cap Kunci Dapat menggunakan self raising flour

5 FUNGSI BAHAN PEMBUAT CAKE
Gula Fungsi gula sebagi pemanis, pengempuk kue, memberi warna coklat pada kue, sehingga kulit kue lebih cepat matang (karamelisasi) Gula yang dipakai umumnya gula pasir, atau madu atau pemanis lain

6 FUNGSI BAHAN PEMBUAT CAKE
Lemak Fungsi utama adalah memberi rasa gurih dan empuk pada kue Macam-macam lemak yang di gunakan : mentega ( lemak susu), margarin (lemak tumbuhan), Shortening (lemak tumbuhan yang sedikit sekali kadar airnya)

7 FUNGSI BAHAN PEMBUAT CAKE
Telur Telur memberi struktur (supaya tidak turun), kelembaban, rasa dan warna pada kue. Juga berfungsi menahan udara dalam kue agar volume dan tekstur tetap bagus. Selalu pilih telur yang segar/ suhu ruang Essence Rasa kue dapat diperkuat dengan menambahkan essence kue.

8 CETAKAN KUE Pilih yang terbuat dari bahan tidak berbahaya
Pilih bentuk dan ukuran yang mempercantik penampilan kue Cukup besar untuk menampung kue yang mengembang Sebelum di isi adonan hendaknya di oles lemak dulu atau di alas kertas roti juga

9 METODA PENGADUKAN BUTTER TYPE CAKE
Creaming method Blending method Sugar/Water method Single Stage Method

10 METODA PENGADUKAN FOAM TYPE CAKE
Cara 1: telur di kocok dengan gula dalam mangkuk yang berisi air panas, baru kemudian tepung di campurkan Cara 2: Kuning telur di kocok bersama gula, sementara putih telur di kocok terpisah. Hasilnya kue akan lebih padat di banding cara 1 Pada adonan dapat ditambahkan mentega/ margarin agar lebih gurih.

11 CIRI-CIRI KUE MATANG Permukaan berwarna kecoklatan
Pinggiran kue lepas dari cetakan Tengah-tengah kue sudah matang/ keras dan membal bila di tekan Bila di tusuk, maka alat akan tetap bersih dari adonan kue

12 Roti Roti mempunyai sangat banyak variasi, masing- masing negara punya jenis roti yang berbeda Nilai gizi roti tergantung dari campuran bahan pembuatnya

13 CONTOH JENIS ROTI YANG POPULER
White bread/ roti putih Whole Meal Bread/ roti serat Baguette/roti pentung/ roti Perancis German Bread/ German Black bread Muffin Roti India: chapati, Naan, Paratha Roti Mantau (China) Tortilla (America Latin)/ Corn bread

14 FUNGSI BAHAN DALAM ROTI
Tepung Terigu Berfungsi membentuk jaringan roti, dimana gluten (protein terigu) membentuk gumpalan yang bersifat elastis bila kena air Yeast/ ragi roti Mengembangkan adonan Memudahkan pembentukan gluten Memberi aroma

15 FUNGSI BAHAN DALAM ROTI
Air Membentuk gluten, melarutkan bahan kering, mengontrol suhu adonan Garam Memberi aroma dan rasa pada roti Mengatur kadar peragian Memperkuat gluten dan memberi warna lebih putih

16 FUNGSI BAHAN DALAM ROTI
Gula Sebagai bahan penambah rasa (manis) Sumber makanan untuk yeast Memberi warna pada kulit (karamelisasi) Memperpanjang umur roti Susu Sumber nutrisi dan penambah gizi Rasa dan aroma lebih baik Memberi warna pada kulit luar roti

17 FUNGSI BAHAN DALAM ROTI
Lemak Plumas dan pengempuk roti Memperpanjang usia roti Memudahkan pemotongan Memberi rasa dan aroma Telur Pengempuk roti Memperkuat struktur Menghaluskan tekstur roti

18 TERIMAKASIH