Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

Presentasi berjudul: "Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc"— Transcript presentasi:

1 Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
Penggorengan Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

2 Definisi Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan media minyak sebagai penghantar panas Company Logo

3 Tujuan 1 Pemanasan 2 Pemasakan 3 Pengeringan www.themegallery.com
Company Logo

4 Sifat Proses Penggorengan
Sifat Proses Penggorengan Cepat → karena perubahan bahan pangan sangat cepat terjadi pada suhu tinggi → reaksi penguapan air dan reaksi pencoklatan enzimatis berlangsung pada waktu relatif singkat. Efisien → energi panas tidak banyak terbuang; media pindah panas dapat dipakai kembali. Sifat produk khas → flavor dan tekstur yang khas. Company Logo

5 Waktu Penggorengan Jenis bahan pangan Suhu minyak goreng
Waktu Penggorengan Jenis bahan pangan Suhu minyak goreng Metode penggorengan Ketebalan bahan pangan Tingkat perubahan yang diinginkan Company Logo

6 Suhu Penggorengan Pertimbangan ekonomis dan kebutuhan produk yang diinginkan → suhu tinggi mempersingkat waktu penggorengan dan meningkatkan laju produksi; tetapi juga mempercepat kerusakan minyak. Kebutuhan bahan pangan yang digoreng → adanya pembentukan crust yang diinginkan. Company Logo

7 Metode Penggorengan Metode Shallow / pan frying Deep-fat frying
Metode Penggorengan Metode Shallow / pan frying Penggorengan dangkal Deep-fat frying Penggorengan dalam Company Logo

8 Proses Pindah Panas www.themegallery.com Company Logo Sumber panas
Media pindah panas Company Logo

9 Shallow / Pan Frying Menggunakan sedikit minyak goreng / minyak yang dangkal (shallow). Ex: telur dadar, martabak, irisan, dll. Bahan pangan tidak seluruhnya terendam minyak / ada kontak pan / wajan. Ada variasi suhu pada permukaan bahan selama penggorengan. Ada permukaan bahan pangan yang kontak langsung dengan wajan. Company Logo

10 Deep Fat Frying Menggunakan minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. Panas yang diterima bahan relatif lebih merata. Cenderung memerangkap minyak yang lebih banyak. Sistem → batch dan continue (penggunaan conveyor). Kondisi proses → tekanan atmosferik, > tekanan atmosferik, vacuum. Company Logo

11 Berapa suhu penggorengan pada tekanan atmosfer? Berapa suhu penggorengan pada tekanan vacuum? Produk apa yang digoreng dengan proses vacuum? Company Logo

12 Perubahan selama Penggorengan
Perubahan selama Penggorengan bahan Uap air, hasil degradasi minyak Remah, komponen terlarut panas minyak Company Logo

13 Perubahan pada Minyak Aerasi → oksidasi → hidroperoksida → alkohol, aldehid →asam, hidrokarbon Hidroperoksida → dehidrasi → keton ↘ radikal bebas → dimer, trimer, epoksida, alkohol, hidrokarbon Pemanasan → dimer, komponen siklik Hidrolisis → asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, gliserol. Company Logo

14 Perubahan pada Bahan Pangan
Perubahan pada Bahan Pangan Pembentukan crust Perubahan sifat sensoris Pengurangan air Penyerapan minyak Kerusakan vitamin Gelatinisasi pati Denaturasi protein Company Logo

15 Pembentukan Crust Crust / kerak terbentuk pada bagian permukaan → expose lebih intensif dengan minyak goreng panas → pemanasan paling banyak → penguapan paling banyak → kadar air rendah. Warna crust? Mengapa? Company Logo

16 Perubahan Sifat Sensoris
Perubahan Sifat Sensoris Tujuan proses penggorengan → membentuk sifat sensoris yang disukai → meningkatkan eating quality. Perubahan rasa? Perubahan aroma? Perubahan tekstur? Perubahan warna? Company Logo

17 Pemilihan Jenis Minyak
Pemilihan Jenis Minyak Stabilitas minyak Kualitas minyak Biaya Kemudahan penanganan Efisiensi minyak Proses penyerapan minyak Company Logo

18 Thank You !