BLANSING.

Presentasi berjudul: "BLANSING."— Transcript presentasi:

1 BLANSING

2 Blansing adalah proses pemanasan suhu sedang (75-95°C) selama 1-10 menit
Proses balnsing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran dan buah buahan dengan tujuan mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik

3 Tujuan Inaktifasi enzim (peroksidase, katalase, polifenol, oksidase, lipoksigenase) Pengurangan gas antar sel : pengurangan kadar oksigen antar sel penting dilakukan untuk mengurangi perubahan oksidatif dan mendapatkan kondisi headspace yang facum pada proses pengalengan Penurunan jumlah mikroba Mempermudah pengisian kaleng

4 Pengolahan lanjutan dari proses blansing :
Pengeringan Pengalengan Pembekuan Pendinginan Pengolahan lanjut menjadi sari buah, sirup dll

5 Metode Blansing Blansing dengan air panas (pada gambar 2.2 diagram alir proses blansing dengan air panas pada hal 23) Blansing dengan uap air (lihat hal 26 gambar 2.7) Blansing dengan udara panas (lihat hal 27 gambar 2.8) Blansing dengan gelombang mikro (mikrowave)

6 Efek Blansing Penurunan berat bahan sekitar 19%
Kehilangan zat gizi sebanyak 40% mineral dan vitamin, 35% gula, 20% protein, vitamin C 70% Penurunan senyawa toksik seperti : nitrat pada bayam menurun 50%, penurunan kadar logam berat Penurunan kadar mikroba kontaminan, contohnya : baksilustermopilus Penurunan kadar residu pestisida, contoh : kadar DDT sampai 50% Perubahan warna bahan, cita rasa dan bau Perubahan fisik atau biokimiawi yang menyebabkan perubahan tekstur dan stuktur bahan pangan Gas antar sel : blansing menyebabkan pemuaian gas dan penguapan gas menyebabkan proses oksidasi berkurang dan ini memudahkan proses pengalengan Penurunan aktifitas enzim yang bersifat oksidatif

7 Jenis alat blansing Tubular blancer Rotary screw blancer
Rotary blancer Thermoscrew blancer Steam blancer Hot gas blancer Mikrowave blancer

8 SEKIAN