OLAHAN SETENGAH JADI Daging, Unggas dan Ikan

Presentasi berjudul: "OLAHAN SETENGAH JADI Daging, Unggas dan Ikan"— Transcript presentasi:

1 OLAHAN SETENGAH JADI Daging, Unggas dan Ikan
surimi ikan bakar OLAHAN SETENGAH JADI Daging, Unggas dan Ikan Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition)

2 MAKANAN OLAHAN SETENGAH JADI
Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

3 Keuntungan : 1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk pengolahan lanjut 2. Dapat diperjual-belikan antar daerah; sebagai komoditas ekspor. 3. Dapat dikemas lebih ringkas (distribusi mudah) 4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya penyimpanan. 5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas. Yang perlu diperhatikan : 1. Adanya penyalahgunaan : ikan asin berformalin 2. Ada beberapa yang perlu diolah lagi (ikan asin; terasi) 3. Perhatikan kondisi kaleng dan expired date -nya 4. Jangan jadikan sumber protein utama dalam keseharian (apabila dalam kaleng) 5. Cermati labelnya (apabila dalam kemasan)

4 Surimi Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget KOMABOKO

5 Ikan Asap Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan ikan yaitu tempurung kelapa. Hal ini dikarenakan tempurung kelapa bisa memberikan panas yang cukup dan asap yang lumayan banyak sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

6 Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Fenol merupakan senyawa yang paling berperan terhadap cita rasa Karbonil berperan terhadap warna

7 Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

8 Tahapan pengasapan : - Penggaraman (daging kompak, flavor, awet) - Pengeringan (pengasapan; volatil menempel) - Pemanasan - Pengasapan Mutu ditentukan : kesegaran ikan, jenis ikan, ketelitian pengerjaan tiap tahapan Tujuan : mengawetkan, flavor, penampilan

9 Panas : suhu C Waktu cepat (jam) Kadar air masih cukup tinggi Dingin : Suhu C Waktu lama (hari) Kering

10

11 Pengasapan menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar garam, sehingga ikan asap cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh karena suka keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Tetapi pada pemanasan yang kurang sempurna (panas ringan) dan penanganan yang keliru, Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan terhadap pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan suhu yang rendah. Ikan yang biasa diasapkan adalah bandeng. Selain bandeng, ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang juga biasa diasapkan.

12 Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin terjadi cemaran debu akibat pengasapan yang terlalu lama. Tetapi justru dengan pengasapan yang lama, mikroorganisme sulit mengkontaminasi komoditas tersebut. Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap kering Cara pencegahan : Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70ºC - 80ºC sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan dapat disimpan selama 1 bulan. Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang menempel.

13 Ikan Asin Menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan ikan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap yaitu : garam mengikat air didalam bahan. (2) menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh. (3) merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga menghasilkan tekstur tertentu. Garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan terhadap garam.

14 Daging Curing Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. 

15 Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging secara kimiawi
Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk dari daging curing ini disebut dengan  cured meat. Biasanya  cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-lainnya. (Suharyanto, 2009)

16 Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perelu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama  Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor.  Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. 

17 Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan.  Fosfat, berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja.

18 Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239,7 g/1001 larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. (Suharyanto, 2009)

19 Nugget Pati termodifikasi biasa digunakan 1-3% pada produk emulsi.
Nugget merupakan salah satu contoh produk emulsi (contoh lainnya yaitu sosis). Pati ini mempunyai viskositas dan daya ikat air yang tinggi. Profil tersebut sangat sesuai untuk memperbaiki tekstur dan daya simpan. Parameter yang perlu diperhatikan pada produk ini yaitu daya ikat air, kemudahan untuk dipotong, dan stabilitas terhadap pembekuan & thawing

20 Nugget ayam bisa ditambah karagenan sebanyak 0,4-0,7%.
Supaya produk mempunyai sifat stabil dan teksturnya sesuai dengan yang diharapkan. Karagenan diekstrak dari ganggang merah.

21 Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain. Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging, pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya), pencetakan dan dikukus selama 45 menit, pemotongan, pelapisan dan penggorengan. (Suharyanto , 2009)

22 Sosis Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan (Suharyanto , 2009)

23 Kornet Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi (Suharyanto , 2009)

24 Ikan Kaleng Sistem yang satu ini memasukkan ikan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan.  Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai pengalengan aseptis.

25 Mikroorganisme bisa mencemari ikan kaleng akibat pemanasan ataupun pendinginan yang kurang sempurna. Kerusakan bisa disebabkan oleh pencemaran sesudah diolah, pengolahan yang kurang sempurna, pembusukan sebelum diolah, pembusukan kimiawi, fisis atau pengisian yang berlebihan. Salah satu penyebab kerusakan pada makanan kaleng yaitu Clostridium botulinum. Mikroorganisme ini tidak suka udara (anaerob) dan memproduksi spora yang dapat berkembang dalam berbagai tingkat keasaman dan suhu serta dapat menyesuaikan diri terhadap garam yang mempunyai konsentrasi tinggi. Clostridium botulinum mampu memproduksi racun yang kuat dalam komoditas dengan kandungan protein yang tinggi.

26 Clostridium botulinum menyerang sistem saraf dengan gejala-gejala yang terlihat 3-6 hari setelah makanan yang tercemar dicerna oleh tubuh. Gejalanya yaitu mulut kering, sulit menelan dan bicara, pandangan berkunang-kunang dan sulit bernafas. Racun dari Clostridium botulinum cocok pada kondisi asam tetapi tidak tahan terhadap larutan basa/ alkali. Ciri kerusakan : kaleng berkarat, bocor dan menggelembung Cara pencegahan : Pemanasan dan pendinginan sebaiknya dilakukan secara maksimal.

27 Terasi

28

29 Jenis Bahan dan Produk Pangan
Pengelompokan Bahan dan Produk Pangan Berdasarkan Suhu Pendinginan Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan -1 – 1 ˚C Sosis, daging giling, daging asap 0 – 5 ˚C Daging kaleng pasteurisasi, 0 – 8 ˚C Daging dan ikan olahan, daging kyuring mentah dan olahan Fellows, P Food Processing Technology (Principle and Practice). New York: Ellis Horwood

30 Tugas Individu Buat 1 pertanyaan terkait olahan pangan setengah jadi
Tugas Individu Buat 1 pertanyaan terkait olahan pangan setengah jadi. Maksimal tanggal 1 april 2015 dikirim ke : atau format nama : pertanyaan : Pertanyaan terpilih akan dibahas pada pertemuan selanjutnya

31 TERIMAKASIH BBM : 79AECF33 WhatsApp : 085707133710
Twitter