SEJARAH, TIPE, SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Presentasi berjudul: "SEJARAH, TIPE, SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI"— Transcript presentasi:

1 SEJARAH, TIPE, SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
Oleh: Irfanny Afif

2 MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
MANAJEMEN INDUSTRI PELAYANAN MAKANAN FOODSERVICE SYSTEM ADALAH PENDAYAGUNAAN SECARA EFISIEN, EFEKTIF DAN ILMIAH ASPEK TENAGA, DANA, FASILITAS, SARANA, METODA DAN WAKTU UNTUK MENCAPAI TUJUAN MEMPRODUKSI MAKANAN YANG BERKUALITAS DENGAN PELAYANAN YANG LAYAK.

3 TUJUAN PMB KOMERSIL :MENCARI KEUNTUNGAN NON KOMERSIL : PELAYANAN
BILA MELAYANI MINIMAL 50 ORANG

4 SEJARAH & PERKEMBANGAN MAKANAN INSTITUSI
Pemberian makanan massal telah dilakukan sejak zaman dahulu Diduga dimulai pada tahun 600 M: Pembangunan piramid, candi, arca, benteng, tembok besar cina, istana dll Adanya penjara, kerja paksa, pembuatan jalan, rumah sakit, peperangan

5 Kecenderungan saat ini
Adanya mobilitas masyarakat yang tinggi Banyaknya wanita yang bekerja diluar rumah Waktu bekerja 5-6 hari seminggu, sehingga waktu santai terbatas Tempat tinggal jauh dari kantor Rumah kecil, fasilitas dapur di RT terbatas Gaya hidup Meningkatnya pendapatan

6 CARA MENGELOLA SWAKELOLA DISERAHKAN PIHAK KE DUA KOMBINASI 1 & 2

7 MACAM-MACAM INDUSTRI MAKANAN
Makanan komersial Tempat makan : Restoran, restoran dengan menu terbatas, cafetaria, kantin, pusat rekreasi & olah raga, transportasi, bar, warung, kaki lima, katering (karyawan, pesta), mesin makanan/minuman (vending machine) dll Kontraktor makanan: melayani industri, pabrik, perkantoran, rumah sakit, universitas, sekolah, transportasi, pelatnas, pusat rekreasi & olah raga

8 MACAM-MACAM INDUSTRI MAKANAN…..
Makanan komersial… Tempat penginapan: restoran hotel, motel, penginapan, losmen dll Lain-lain: warung mobil, mesin makanan / minuman dll

9 MACAM-MACAM INDUSTRI MAKANAN
Makanan institusi (non komersial) Makanan karyawan, Makanan anak sekolah Asrama (mahasiswa, pelajar, pegawai) Rumah sakit Panti-panti (jompo, yatim piatu, kelainan dll) Penjara (anak, dewasa, khusus) Pelatnas Transportasi

10 Komersial Berorientasi pada bisnis, bertujuan mendpt keuntungan
Makanan laku dijual Dana penyelenggaraan menyesuaikan menu Makanan mempunyai citarasa sesuai konsumen Berorientasi pd kepuasan konsumen

11 Non Komersial Menu disesuaikan dana
Pembayaran dilakukan tidak secara langsung Kurang memperhatikan kepuasan konsumen Tidak berorientasi mengambil keuntungan Berorientasi kebutuhan konsumen

12 Tipe pmb dari aspek penggunaan bm
PM konvensional (Convensional Foodservice) PM Terpusat (Commisary Foodservice) PM siap pakai (Ready Prepared) PM siap saji (Assembly serve system)

13 Komisaris: dunkin, KFC, M D Siap pakai: Restoran/wr/pedagang bakso
Konvensional : RS Komisaris: dunkin, KFC, M D Siap pakai: Restoran/wr/pedagang bakso Siap saji: burger corner

14 SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI INPUT , Peralatan, sarana prasarana, bhn makanan, Pengadaan, dana, SDM PROSES Persiapan Produksi Makanan OUTPUT Pelayanan Makanan pada konsumen

15 SUB SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
PERENCANAAN (ANGGARAN, MENU) PEMILIHAN DAN DISAIN ALAT PEMBELIAN, PENYIMPANAN PRODUKSI: PERSIAPAN, PEMASAKAN PELAYANAN MAKANAN: DISTRIBUSI, PELAYANAN SDM BIAYA

16 FOOD SERVICE SYSTEMS MODEL
CONTROL Plans, Contracts, Laws and Regulation INPUT Human (labor, skill) Material (food, supplies) Operasional (money,time, utilities,information) Facilities (space, equipment) OUTPUT Meals (qual&quan) Clientile satisfaction Financial accountability Personal satisfaction TRANSFORMATION Management function Functional Linking Subsystems processes MEMORY Records (financial, personel,forecasting) ENVIRONMENT FACTORS FEED BACK

17 FUNCTIONAL SUBSYSTEMS OF A FOODSERVICE SYSTEM
CONTROL TRANSFORMATION PROCUREMENT PRODUCTION MAINTENANCE DISTRIBUTION & SERVICE FUNCTIONAL SUBSYSTEMS INPUT OUTPUT MEMORY FEEDBACK

18 Penerimaan bahan makanan
ARUS KERJA Penerimaan bahan makanan Penyimpanan Beku Penyimpanan Dingin Penyimpanan kering Persiapan Produksi Penanganan setelah matang Di dinginkan/ di bekukan Meja pemanas Refrigerator Disimpan Dipanaskan Distribusi/Pelayanan

19 TIPE PMB DILIHAT DARI ASPEK PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN
SISTEM KONVENSIONAL SISTEM KOMISARIS SISTEM SIAP SANTAP SISTEM ASSEMBLY

20 Tipe pelayanan makanan
Tipe pelayanan mandiri Pelayanan dengan baki Pelayanan dengan pelayan Pelayanan dengan diantar Lain-lain

21 terimakasih