Pengolahan ikan Lele Asap

Presentasi berjudul: "Pengolahan ikan Lele Asap"— Transcript presentasi:

1 Pengolahan ikan Lele Asap

2 A. Latar belakang Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan.

3 B. Prinsip Pengasapan Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.

4 C. Teknik Pengolahan 1. Alat : 2. Bahan Ikan lele, Kayu, Garam
Pisau,Baskom,Timbangan,Keranjang. 2. Bahan Ikan lele, Kayu, Garam

5 D. Cara Pengolahan Di dalam praktiknya, pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan, jenis ikan yang diasap, produk yang diinginkan, proses yang diinginkan, proses yang digunakan, dan sebagainya.

6 Tahap-tahap pembuatan lele asap. Penyiangan dan Pencucian.
Penggaraman. Penggantungan dan penyusunan ikan. Pengasapan. Pengemasan. Penyimpanan.

7 a) Penyiangan dan Pencucian
Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik yang lepas, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada gambar dibawah.

8 b) Penggaraman Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi, di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak

9 c) Penggantungan dan penyusunan ikan
Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan, misalnya mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata.

10 Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilihat pada Gambar berikut.

11 d) Pengasapan Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir.

12 . Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang, tetapi teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah.

13 Gambar 3. Pengasapan Ikan

14 e) Pengemasan Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur.

15 f) Penyimpanan Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. Jika penyimpanan dan pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi yang luas, penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi.

16 SEKIAN DAN TERIMAH KASIH