Kerupuk udang oleh : astuti setyowati

Presentasi berjudul: "Kerupuk udang oleh : astuti setyowati"— Transcript presentasi:

1 Kerupuk udang oleh : astuti setyowati

2 Produksi kerupuk udang
Pendahuluan Salah satu cara pengawetan udang adalah dengan mengubah bentuk udang mentah menjadi produk kerupuk dengan penambahan bahan-bahan lainnya Kerupuk udang merupakan salah satu jenis kerupuk yang diekspor ke luar negeri bersama bahan makanan lainnya Kerupuk udang mentah atau matang jika dibungkus dalam plastik yang menarik kiranya dapat memenuhi syarat untuk diekspor

3 Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan udang Udang yang digunakan adalah udang segar dan harus memiliki ciri-ciri transparan, tidak berbau dan tidak berlendir Semakin banyak kandungan udang, kualitas kerupuk semakin baik Bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung terigu, gula, garam, telur, kecap, dan air

4 Udang Bahan baku dalam pembuatan kerupuk udang adalah udang segar atau udang kering Udang yang digunakan oleh perusahaan adalah udang segar yang harus memiliki ciri-ciri warna transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir Udang yang datang langsung diproses tanpa menunggu waktu penyimpanan Jika udang yang ada melebihi kapasitas proses, maka udang disimpan dalam box yang diisi es

5 Kotoran yang umumnya terdapat pada udang adalah sungut, kepala,
Penyimpanan ini hanya untuk semalam dan esok harinya, udang harus diproses Udang yang datang dari supplier tidak dapat langsung diproses tapi harus disortasi terlebih dahulu Kotoran yang umumnya terdapat pada udang adalah sungut, kepala, kulit, batu, dan Iain-lain Udang kering yang digunakan adalah udang yang tidak berjamur, berbau khas, dan tidak tampak kristal-kristal di permukaannya Kulit udang

6 Tepung tapioka Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang harus berwarna putih, bersih, kering, tidak bau apek, tidak masam, dan murni atau tidak mengandung benda asing Sebelum digunakan, tepung tapioka diayak terlebih dahulu

7 Telur Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pengikat komponen-komponen adonan Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung (pembentuk buih) Penggunaan telur mempengaruhi volume pengembangan kerupuk udang pada waktu digoreng Telur yang digunakan oleh perusahaan adalah telur itik karena lebih efisien dan lebih banyak mengandung gizi Telur yang datang dicuci terlebih dahulu kemudian disimpan, agar telur lebih awet dan tidak cepat busuk

8 Gula dan garam Pemberian gula dan garam dalam pembuatan kerupuk udang berperan sebagai penambah cita rasa dan pengawet Bumbu dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan Penambahan gula dan garam dapat menambah umur simpan kerupuk, karena kerupuk yang dibuat tidak menggunakan bahan pengawet Jika tidak menggunakan bawang putih, bawang merah, dan lainnya, karena perusahaan hanya ingin menampilkan cita rasa khas udang, tanpa ada aroma dan rasa lain

9 Air Perusahaan tidak hanya memproduksi satu jenis kerupuk udang, namun terdapat beberapa jenis atau kelas kerupuk udang Tidak semua kelas kerupuk dibuat dengan penambahan air Jika komposisi udang lebih banyak, tidak menggunakan air karena dalam udang sendiri telah mengandung cukup banyak air Di dalam udang juga terdapat enzim yang dapat mencampurkan tepung tapioka dan bahan lainnya dengan baik sehingga tidak perlu ditambahkan air Fungsi utama air adalah sebagai pembantu dalam pembentukan gluten pada tepung (terigu), melarutkan gula, garam serta bahan-bahan lainnya agar bisa bercampur

10 Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat yaitu tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah

11 Tahapan pembuatan kerupuk udang
Tahapan pembuatan kerupuk udang sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan bahan, pembuatan bubur adonan, pembuatan dodolan, pengukusan, pengirisan dan penjemuran Bawang putih yang sudah ditumbuk halus digoreng dengan sedikit minyak hingga cukup matang Udang halus (sudah digiling) diuleni dengan garam, gula halus, bumbu masak, bawang putih yang sudah ditumis dan kuning telur hingga rata

12 Tepung tapioka dicampur dengan tepung terigu, campuran keduanya diambil separuh bagian untuk dicampur dengan udang halus yang sudah diuleni dengan bumbu Tambahkan air ke dalam campuran tepung dan udang tersebut Selanjutnya adonan dipanaskan sambil diaduk hingga menjadi bubur yang kental Sisa campuran dimasukkan bersama dengan air sedikit demi sedikit ke dalam adonan dan terus diaduk hingga tidak lengket Selanjutnya adonan dicetak berbentuk silinder (dibuat dodolan)

13 Dodolan dikukus dalam dandang sampai benar-benar matang (warna menjadi bening), lama pengukusan tergantung dari ukuran dodolan

14 Setelah dodolan matang kemudian diangkat dan dianginkan di atas tampah ± 12 jam atau hingga dodolan cukup mengeras Dodolan yang sudah mengeras dipotong tipis-tipis dengan ketebalan ± 2 mm dengan menggunakan pisau atau alat potong mesin

15 Pada tahap pengeringan mula-mula hanya dianginkan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari
Jika kerupuk tidak mudah patah berarti sudah kering benar Kerupuk udang bisa dikemas dengan menggunakan plastik yang tebal dan rapat

16 Cara pengolahan tersebut adalah untuk skala rumah tangga dan sangat sederhana
Pengolahan kerupuk udang berkualitas ekspor yang dilakukan oleh perusahaan telah memanfaatkan teknologi dan berskala industri yang meliputi tahapan persiapan, processing, supply, potong dan tebar, pengeringan, sortasi, dan pengemasan Cara produksinya harus menerapkan sistem HACCP dan menerapkan sanitasi dan hygiene perusahaan maupun pekerja

17 Diagram alir CCP (Critical Control Point)

18 Pengawasan mutu kerupuk udang
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tak terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen umum

19 Dalam industri pangan modern, pengawasan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih Disamping itu penilaian secara indrawi/organoleptik tetap dipertahankan Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang, antara lain adalah kadar air, volume pengembangan dan kemasan

20 Volume pengembangan Jika persentase kandungan tepung lebih banyak dibanding udangnya, maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar Volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan Makin banyak penambahan bahan bukan pati, makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan, dan pengembangan menentukan kerenyahannya

21 Kemasan Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh visual Selain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas Terdapat hubungan antara kemasan dengan mutu produk yang dikemas Pengemas akan menjaga produk dari perubahan aroma, warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen

22 Kemasan yang digunakan oleh perusahaan adalah kemasan primer dan sekunder
Pada kemasan primer, kerupuk dikemas dalam plastik, kemudian dimasukkan ke dalam karton, dan di "sring" Setelah pengemasan selesai kemudian dimasukkan ke dalam karton besar

23 Pada kemasan dalam dicantumkan kode produksi dan tanggal kadaluarsa Pada bagian luar dicantumkan tanggal produksi, agar pada saat pengiriman dan pemasaran dapat menerapkan sistem FIFO (first in and first out) Barang yang telah dikemas kemudian disusun dalam gudang

24 Saran Pengembangan produk harus sering dilakukan karena persaingan semakin ketat Perusahaan harus aktif mengikuti pameran pangan sehingga dapat meningkatkan hubungan kerjasama dengan importir maupun eksportir lainnya Perusahaan harus dapat mempromosikan produknya kepada masyarakat baik melalui media elektronik maupun surat kabar dan poster Pengawasan terhadap pekerja harus lebih diperketat lagi, terutama masalah sanitasi dan hygiene pekerja

25 Industri kerupuk udang pabrik kerupuk Indrasari di
Optimasi dan Perencanaan Produksi Industri Kerupuk Udang di Perusahaan Kerupuk Indrasari, Indramayu Jawa Barat Industri kerupuk udang pabrik kerupuk Indrasari di Kabupaten Indramayu bertujuan untuk : menentukan distribusi optimum kebutuhan bahan baku maupun bahan penunjang lainnya, agar industri kerupuk udang dapat mencapai hasil yang diharapkan dengan memperhatikan faktor-faktor kendala yang membatasinya Melakukan analisis titik impas produksi dan analisis kelayakan usaha industri kerupuk udang, serta memprediksikan pengeluaran serta keuntungan suatu perusahaan sehingga kemungkinan resiko kerugian dapat ditekan sekecil mungkin

26 Pabrik kerupuk udang Indrasari untuk tahun 1997/1998 memproduksi tiga macam kerupuk berdasarkan tingkat mutunya, yaitu : Mutu super sebanyak ton dengan harga jual sebesar Rp.15, per kg Mutu istimewa ton dengan harga jual Rp.9, per kg Mutu kelas 1 diproduksi sebanyak ton dengan harga jual Rp.7, per kg Ketiga produk kerupuk udang ini menggunakan bahan baku yang sama tetapi dalam jumlah atau komposisi yang berbeda sesuai dengan mutu kerupuk yang diproduksi pabrik

27 Berdasarkan hasil penyelesaian model awal program linear dengan ketersediaan bahan baku yang ada dan adanya pesanan tetap dari konsumen, didapatkan hasil bahwa nilai optimal untuk : kerupuk udang dengan mutu super adalah ton kerupuk mutu istimewa sebesar ton kerupuk mutu kelas 1 sebesar ton Keuntungan yang akan diperoleh perusahaan sebesar Rp.1,579,526,

28 Suatu perusahan akan mencapai titik impas apabila dari suatu analisis perhitungan laba dan rugi dalam suatu periode kerja kegiatan tertentu Perusahaan tidak memperoleh untung, tetapi juga tidak menderita rugi (impas) Dalam kasus ini analisis titik impas dipakai untuk mengetahui pada tingkat produksi berapakah suatu perusahaan mulai mendapatkan keuntungan

29 Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh hasil bahwa kerupuk udang akan mencapai titik impas penjualan total pada nilai penjualan produk sebesar Rp.2,621,294, Untuk masing-masing tingkat mutu produksi, titik impas penjualan untuk : kerupuk mutu super sebesar Rp.649,907, atau setara dengan ton produksi kerupuk mutu istimewa sebesar Rp.779,889, atau ton produksi Kerupuk kelas l akan mengalami titik impas penjualan senilai Rp.1,191,497, atau ton produksi

30 Pabrik kerupuk udang Indrasari yang memproduksi kerupuk udang mutu super sebanyak ton, mutu istimewa ton dan mutu kelas 1 sebanyak ton pada tahun 1997/1998, dengan nilai penjualan sebesar Rp 3,289,687,5OO.OO dapat dikatakan telah melampaui titik impasnya Hal ini berarti bahwa pabrik kerupuk udang Indrasari tidak akan mengalami kerugian dalam berproduksi Keuntungan yang diperoleh perusahaan sebesar Rp.671,024,837.50

31 Alternatif lain yang dapat dilakukan oleh perusahaan adalah dengan cara menaikkan jumlah produksi pada kerupuk udang yang memiliki harga jual atau nilai keuntungan yang lebih besar (kualitas super), sedangkan kualitas istimewa dan kelas 1 diproduksi hanya untuk memenuhi permintaan tetap dari konsumen Hasil optimasi produksi kerupuk udang menjelaskan bahwa kenaikkan jumlah produksi pada kerupuk udang kualitas super yang kondisi ketersediaan bahan baku dan pembantu sama seperti pada kondisi aktual perusahaan, ternyata mampu melampaui titik impas penjualan perusahaan secara keseluruhan

32 Kerugian yang disebabkan diproduksinya kerupuk udang mutu istimewa dan kelas 1 yang diproduksi dibawah titik impasnya, dapat dikompensasi dengan diproduksinya kerupuk udang mutu super Nilai produksi kerupuk udang pada kondisi ini adalah Rp.4,127,595, dengan keuntungan sebesar Rp.1,579,526,976.00

33 Analisis kelayakan dengan biaya investasi Rp. 2,711,978,000
Analisis kelayakan dengan biaya investasi Rp.2,711,978,000.00, tingkat suku bunga 18% per tahun dan pendapatan hasil penjualan Rp.3,289,687, per tahun dalam jangka waktu 10 tahun yang akan datang, diperoleh hasil nilai NPV sebesar Rp.136,658,463.17, B/C sebesar dan IRR sebesar 19%, menunjukkan bahwa usaha produksi kerupuk udang layak untuk dilaksanakan Apabila digunakan tingkat produksi dan pemasaran seperti pada hasil akhir penyelesaian optimasi yang disarankan, diperoleh hasil NPV sebesar Rp.3,902,287,075.33, B/C dan IRR sebesar 57% Berarti hasil akhir dari penyelesaian optimasi untuk pelaksanaan atau pengembangan proyek industri kerupuk udang akan jauh lebih menguntungkan dibandingkan dengan kondisi aktualnya

34 Tugas : dikumpulkan 16 Desember 2015 saat kuliah
Tuliskan cara pembuatan kerupuk udang. Tuliskan fungsi tahapan pengukusan pada pembuatan kerupuk udang. Carilah syarat mutu kerupuk udang menurut SNI.

35 Selamat belajar semoga segudang asa tercapai