PENYIMPANAN  Tujuan : - mengurangi / menghindari kerusakan

Presentasi berjudul: "PENYIMPANAN  Tujuan : - mengurangi / menghindari kerusakan"— Transcript presentasi:

1 PENYIMPANAN  Tujuan : - mengurangi / menghindari kerusakan
- mempertinggi daya simpan  DAYA SIMPAN didefinisikan ”jangka waktu dari BMT selama penyimpanan dimana BMT tidak mengalami kerusakan / penurunan kualitas sehingga layak digunakan.  Faktor-faktor yang mempengaruhi daya simpan : Kadar air dan suhu - erat kaitannya dengan daya simpan - kadar air bahan rendah + RH sekitar tinggi |_______________________| | Penyerapan air dari udara oleh BMT Suhu dalam BMT rendah RH BMT tinggi Media yang baik untuk Pertumbuhan jamur

2 Oksigen - dapat merusak Vit. A dan C - mempengaruhi cita rasa + perubahan warna  kerusakan zat makanan akibat tumbuhnya jamur aerobik. - mempercepat proses oksidasi lemak BMT  ”ACIDITAS / tengik” Tingkat kematangan/umur panen - panen umur muda  Kadar air tinggi - panen umur tua  kadar air rendah  daya simpan lebih lama Penanganan waktu dan pasca panen - alat yang digunakan untuk panen  biji-bijian tidak utuh (rusak)  mudah rusak (selama penyimpanan). - pengolahan / pengawetan  meningkatkan daya simpan - pengeringan  mengurangi kadar air mengurangi aktifitas jamur - kerusakan terhindari - daya simpan lebih lama

3  mengurangi aktifitas ensim dalam BMT
mengurangi kehilangan zat makanan  pengolahan yang paling murah + mudah - Pengepresan   mengurangi kadar lemak / minyak tidak mudah tengik - Ketengikan dapat dicegah/dikurangi dengan penambahan bahan kimia ’antioksidan’. - Fermentasi (silase)  meningkatkan daya simpan HMT - Packing bertujuan mempertahankan keadaan fisik BMT selama transportasi / penyimpanan dari gangguan : a) perubahan To ; RH ; O2 ; sinar matahari b) kontaminasi insekta, tikus, hewan  tidak mudah rusak Tempat, Cara, Jangka Waktu Penyimpanan  Tempat/Storage Room harus : a) bersih + terang b) ventilasi baik c) suhu ruangan 18 – 24oC (65 – 75oC) d) bebas insekta, tikus, hewan  Cara penyimpanan  BMT tidak boleh dicampur, tapi dikelompok- kan berdasarkan jenisnya dan disusun rapi/teratur.  Jangka waktu terlalu lama  tingkat kerusakan BMT semakin besar

4 Tempat, Cara, Jangka Waktu Penyimpanan
 Tempat/Storage Room harus : a) bersih + terang b) ventilasi baik c) suhu ruangan 18 – 24oC (65 – 75oC) d) bebas insekta, tikus, hewan  Cara penyimpanan  BMT tidak boleh dicampur, tapi dikelompok- kan berdasarkan jenisnya dan disusun rapi/teratur.  Jangka waktu terlalu lama  tingkat kerusakan BMT semakin besar

5  Perubahan zat-zat makanan selama penyimpanan terjadi akibat
a) aktifitas ensim tumbuhdalam BMT atau mikroba yang tumbuh b) suhu, kadar air dan oksigen zat-zat makanan rusak / hilang  Protein rusak oleh : a) panas b) reaksi kimia / basa - asam c) aktifitas ensim proteolitik  Kerusakan protein dapat dilihat dari : Adanya denaturasi + pengendapan - penggumpalan - pengerutan Degradasi complex molecules ( Acid ) Simple molecule : - proteosa NH3 - pepton merkaptan - polypeptida skatol Bau - peptida putrescine busuk - aa H2S Kerusakan protein  MERUGIKAN

6  KH rusak  perubahan komponen pati, selulose, gula karena hidrolisis
atau fermentasi oleh ensim/mikroba BMT.  L e m a k  K E T E N G I K A N Hidrolitik Oksidatif / peroksida lemak Adanya air dalam Pengurangan atom H dari asam BMT serta aktifitas lipase lemak tak bebas Pada lemak/minyak Radikal bebas tak jenuh + O2 Hidrolisis lemak menjadi : - asam lemak asam lemak hidroperoksida - digliserida - monogliserida - gliserol aldehid - kerton Aroma tidak sedap Penurunan nilai energi lemak / minyak

7  Vitamin rusak karena  - sinar
- kerusakan pada lemak (vitamin yang larut dalam lemak)  Vitamin larut dalam air kurang stabil dalam larutan dibandfing vitamin yang larut dalam lemak.  Vitamin stabil terhadap panas kecuali A, D, E, Kalsium pantotenat  Vitamin C dapat stabil terhadap panas bila tidak ada O2  Adanya penurunan / perubahan mineral  dapat diabaikan