Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( a w )

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( a w )"— Transcript presentasi:

1 PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( a w )

2 PENGERINGAN MERUPAKAN CARA PENGAWETAN YANG TERTUA  UNTUK MENGAWETKAN PANGAN ( BIJI-BIJIAN, UMBI, BEBERAPA JENIS BUAH ) UNTUK DIPERGUNAKAN PADA SAAT BUKAN MUSIMNYA. BERKEMBANG UNTUK MENGAWETKAN JENIS PANGAN YANG LAIN ( DAGING, IKAN, SUSU ), TETAPI TIDAK DENGAN PENGERINGAN PENGURANGAN AIR DALAM BAHAN PANGAN DILAKUKAN DENGAN CARA PEMEKATAN, MENAMBAHKAN BAHAN YANG BISA MENGIKAT AIR DALAM BAHAN INOVASI DAN “SENI” DALAM MERANCANG PRODUK DAN PROSES PENGOLAHAN PANGAN

3 AIR DALAM PANGAN AIR TERIKAT  TIDAK DAPAT DIGUNAKAN UNTUK KEGIATAN FISIOLOGIK MIKROBIA AIR BEBAS  DAPAT DIGUNAKAN UNTUK KEGIATAN FISIOLOGIK MIKROBIA  DIPERLUKAN UNTUK PERTUMBUHAN MIKROBIA

4 a w = p / p 0 p : tekanan uap air dalam pangan P 0 : tekanan uap air murni ERH (%) = a w X 100 = ( n 2 ) / ( n 1 + n 2 ) n 1 = mole solvent n 2 = mole solute a w = p / p 0

5 KONSENTRASI NaCl DAN SUKROSA PADA BERBAGAI NILAI AKTIVITAS AIR ( 25ºC) NaClsukrosa Awm% w/wm% (w/w) (Briks) ,9950,1500,880,2728,52 0,9900,3001,740,53415,45 0,9800,6073,431,0326,07 0,9601,206,571,9239,66 0,9401,779,382,7248,22 0,9002,8314,184,1158,45 0,8603,8018,185,5865,63 0,8204,7121,59 0,7536,1626,5

6 HUBUNGAN ANTARA KADAR AIR DAN AKTIVITAS AIR  kurva ISOTHERM SORBSI LEMBAB (ISL)

7 KURVA HYSTERISIS

8 PENGARUH PENURUNAN AKTIVITAS AIR TERHADAP AKTIVITAS MIKROORGANISME REDUCING THE RATE OF GROWTH

9

10

11 K + menstimulasi reaksi konversi αketoglutarat menjadi asam glutamat oleh enzim glutamat dehidrogenase. Asam glutamat menurunkan aw internal  rehidrasi  reverse plamolysis. Beberapa bakteri berhenti sampai tahap ini, tetapi beberapa bakteri lain akan merubah asam glutamat menjadi asam gama amino butirat dan prolin. Keduanya sangat efisien menurunkan internal aw, karena mengikat air Asam gama amino butirat dan prolin disebut dengan “compatible solute”  dalam konsentrasi yang tinggi tidak menganggu kegiatan metabolisme dan reproduksi sel Asam amino diketahui sebagai “compatible solute” yang umum dijumpai pada bakteria. Aw internal turun  terjadi kesetimbangan a w = 0,995a w = 0,950 a w <0,950 Gamma-amino butiric acid (GABA) Proline glutamat Α keto glutarat Kenaikan K+ H20H20H20H20

12 COMPATIBLE PROTOPLASMIC SOLUTE IN FUNGI SOLUTEGENUS MANITOL Geotricum Aspergillus Penicillium Platymonas Dendryphiella Saccharomyces Chlamydomonas Aspergillus Sacharomyces Debaromyces Dunaliella Aspergillus Penicillium ARABITOL GLISEROL ERYTHRITOL

13 Enumeration of Saccharomyces rouxii from chocolate syrup using standard potato dextrose agar (PDA; ) and PDA with 60% sucrose( ) from Restaino et al., 1985) LOG NUMBER OF YEAST / g PEMILIHAN MEDIUM UNTUK ISOLASI DAN ENUMERASI??? Log CFU/g DRBCDG 18Commodity Dried chillies 1 Dried chillies 2 Dried fish 1 Dried fish 2 Dried fish 3 Flour  a w media harus disesuaikan


Download ppt "PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( a w )"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google