Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

 Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: " Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan."— Transcript presentasi:

1

2  Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.

3  Memperlambat reaksi biokimia  Menghambat pertumbuhan mikroba  Menghambat respirasi  Memperpanjang daya simpan

4  Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk yang minimun (warna, aroma, cita rasa, tekstur serta penampakan)

5  Pendinginan hembusan udara dingin (air blast chilling)  Pendinginan ruangan (coldroom)  Pendinginan kriogenik  Pendinginan dengan air  Pendinginan vacum  Pendinginan dengan es

6  Selama proses pendinginan terjadi perubahan visikokimia atau mikrobiologis yang dapat mengakibatkan perubahan sifat sensoris produk

7  Pengelompokan bahan dan produk pangan berdasarkan suhu pendinginan A. Suhu -1 sampai 1° : ikan segar, daging, sosis, daging giling, daging asap. B. Suhu 0-5° : daging kaleng, susu, krim, yogurt, pizza, produk roti dll. C. Suhu 0-8° : mentega, margarin, keju, daging dan ikan olahan dll.

8  Pendinginan dapat dikombinasikan dengan pengontrolan kompisisi atmosfer selama penyimpanan (sistim CAS)  Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba misofilik ( suhu 10-40°C) dan termofilik (suhu 35-55°C)

9  Faktor-faktor yang mempengaruhi daya simpan produk pangan selama pendinginan sebagai berikut: a. Jenis dan varietas b. Tingkat kematangan c. Kondisi pemanenan (adanya kerusakan mekanik, kontaminasi mikroba, dan tingkat kematangan) d. Suhu distribusi e. Kelembapan relatif (RH)

10  Pendinginan mekanik : lihat gambar 6.1 hal 115  Alat pendinginan kabinet ; lihat gambar 6.2 hal 118  Terowongan pendingin : lihat gambar 6.3 hal 119

11  Perubahan karakteristik sensorik : warna, kadar air, pemisahan fisik, aroma, cita rasa  Perubahan kimiawi : pematangan yang tidak sempurna, penurunan itegritas struktural, pembentukan aroma dan cita rasa yang tidak diinginkan akibat perubahan fisikokimia  Perubahan mikrobiologis : selama pendinginan mikroba pertumbuhannya dihambat akan tetapi tetap bertahan dalam produk sehingga menyebabkan kebusukan. Pembusukan oleh mikroba dapat dilihat dari perubahan warna, pe,bentukan pigmen, pembentukan gas, serta kekeruhan

12  Pendinginan pada suhu 4° mencegah pertumbuhan mikroba patogen dan pembentukan toksin.  Sebagian besar mikroba patogen tidak dapat tumbuh dibawah suhu 5°C seperti salmonella, clostridium perfringens, stapilococcus aureus, campylobacter.  Mikroba patogen pembentuk spora dapat tumbuh pada suhu 3-5°C seperti : clostridium botulinum dan bacilussereus.  Mikroba listeria monocitogenes, yersinia, aeromonas hidropila dapat tumbuh pada suhu -1 sampai 1 °C

13  Penyimpanan suhu dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba

14

15  Pembekuan merupakan proses pengolahan yaitu suhu produk pangan diturunkan dibawah titik beku dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es.  Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi produk pangan meningkat dan penurunan aktifitas air

16  Kecepatan pindah panas yang tinggi menghasilkan sejumlah besar inti kristal.  Molekul air bermigrasi pada inti kristal.  Pembekuan cepat menghasilkan sejumlah besar kristal es dengan ukuran kecil.

17  Alat pembeku dikelompokkan menjadi pendingin mekanis dan pembeku kriogenik.  Pendingin mekanis menggunakan refrigerator yang mengalami siklus penguapan dan kompresi.  Teknik pembekuan mekanis menggunakan udara dingin, cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari bahan panas.  Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida, nitrogen cair, atau freon cair yang langsung kontak dengan bahan

18  Pembekuan lambat  pembekuan cepat  Pembekuan sangat cepat  Pembekuan ultra cepat

19  Kerusakan sel yang diakibatkan oleh pembentukan kristal es  Terdapat perbedaan ketahanan selama pembekuan antara jaringan tanaman dan hewan.  Daging selama pembekuan tekstur tidak banyak berubah karena struktur berserat yang lebih fleksibel.  Pada buah buahan dan sayuran struktur sel lebih kaku sehingga lebih mudah rusak oleh kristal es.

20


Download ppt " Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google