Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

BAB 2 TIK Agar mahasiswa dapat mengetahui, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A. et al.,

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "BAB 2 TIK Agar mahasiswa dapat mengetahui, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A. et al.,"— Transcript presentasi:

1

2 BAB 2 TIK Agar mahasiswa dapat mengetahui, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A. et al., Food Science. Penterjemeh: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Desrorier, N.W., The Science of Food Preservation. Penterjemah: M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta. Soeparno, Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Lawrie, R.A., Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta. Adi Magna Patriadi N. Peternakan FP-UNS

3 (Pengawetan dengan mengatur suhu dari bahan pangan  proses perpindahan panas karena adanya sumber pendingin (konduksi & konveksi)  membuat kondisi lingkungan tidak sesuai dengan suhu optimum mikroorganisme) DI ATAS TITIK BEKU: Pemakaian suhu di atas 0 o C  refrigerated DI BAWAH TITIK BEKU: Pemakaian suhu di bawah 0 o C  frezzed PASTEURISASI: Pemakaian suhu di atas 60 o C sampai 100 o C  di bawah titik didih STERILISASI: Pemakaian suhu di atas 100 o C  di atas titik didih

4 MIKROORGANISME SUHU OPTIMUM TUMBUH Di atas Titik Beku/Pasteurisasi Di bawah Titik Beku/Sterilisasi MENGHAMBATMEMATIKAN Memperpanjang Masa Simpan

5 PENDINGIN UDARA: Pendinginan dengan menggunakan sumber udara bergerak  model AC (Air Conditioner)  refrigerated & freezer LEMPENG BEKU: Pendinginan dengan menggunakan sumber logam pembeku (Cold Cash)  refrigerated & freezer CAIRAN PENDINGIN: Pendinginan dengan menggunakan sumber cairan pembeku  memakai Nitrogen cair (-41 o C)  freezer

6 PENYUSUTAN BERAT PROTEIN & LEMAK RUSAK PENYERAPAN BAU Adanya proses perpindahan panas Adanya pembekuan air bahan pangan Terjadinya penguapan air Kerusakan jaringan & pengeluaran air PENDINGINANPEMBEKUAN PERUBAHAN PERMUKAAN

7 PENGUAPAN AIR & FREEZEN BURN HARUS DIBUAT KESETIMBANGAN KONTROL KECEPATAN PENDINGINAN KONTROL KELEMBABAN PENGEMASAN BAHAN PANGAN

8 PENDINGINAN & PEMBEKUAN DAGINGSUSU TELUR Pendinginan secara cepat dan bertahap untuk mencapai 0 – 4 o C Pembekuan secara bertahap sampai suhu min13 s/d 23,5 o C Susu segar 0 – 1 o C Susu kental 1 – 4,5 o C Tidak dianjurkan pembekuan Dianjurkan dikemas  menyerap bau Beku – 1,5 o C RH 82-85% Dingin 5 – 8 o C Pembekuan seimbang dalam dan luar telur  tidak pecah

9 PASTEURISASI Digunakan suhu di bawah 100 o C Bakteriostatik Pemanasan dengan uap air, air panas, panas kering atau listrik Kerusakan nutrisi minimum STERILISASI Digunakan suhu di atas 100 o C Bakteriosid Pemanasan dengan alat autoklaf, stelizer dan retort Kerusakan nutrisi HTST (High Temperature Short Time: 71,7 o C minimum waktu 15 detik LTLT (Low Temperature Long Time: 62,8 o C selama 30 menit UHT (Ultra High Temperature) Uap air, tekanan 5 psi, 109 o C Uap air, tekanan 10 psi, 115,5 o C Uap air, tekanan 15 psi, 121,5 o C

10 Pasteurisasi dilaksanakan jika: 1.Bahan pangan tidak tahan panas 2.Membunuh mikrobia patogen 3.Membunuh mikrobia pembusuk tak tahan panas 4.Dilanjutkan dengan pengawetan lain Sterilisasi dengan melihat TDT (Thermal Death Time): waktu yg dibutuhkan unt membunuh sejumlah sel dan spora tertentu pada kondisi spesifik tertentu. Sterilisasi TDT pada 121 o C (F 0 ). C. Botulium F 0 2,45 s/d 2,8  Kematian C. botulium pada sterilisasi selama 2,45 s/d 2,8 menit

11 Persiapan Bahan: pembersihan, sortasi & grading, pengupasan, pencucian & pembersihan, pengirisan Pemblasiran: dilakukan pada ruang panas unt inaktivasi peroksidase, pengusiran udara, melemaskan bahan & perbaikan warna Pengisian Bahan: dalam kaleng atau kantong plastik, bisa ditambahkan cita rasa unt meningkatkan tekstur & perambatan panas Exhausting & Penutupan: mengusir udara dalam kaleng pada ruang uap & ditutup ganda  penutupan hermetis (udara & uap air tidak keluar masuk) Pemanasan: tergantung cara, keadaan bahan & pH

12 KERUSAKAN FISIK Mailard reaction  Perubahan warna dan kerusakan nutrisi KERUSAKAN KIMIA (Denaturasi protein, Oksidasi lemak dan kerusakan vitamin B 1 dan C) KERUSAKAN ORGANOLEPTIK (Terbentuk flavor sufhidril & karamel)


Download ppt "BAB 2 TIK Agar mahasiswa dapat mengetahui, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A. et al.,"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google