Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Mikrobiologi Pengolahan yaitu ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme termasuk mekanisme ke tahanan mikroorganisme.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Mikrobiologi Pengolahan yaitu ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme termasuk mekanisme ke tahanan mikroorganisme."— Transcript presentasi:

1

2 Mikrobiologi Pengolahan yaitu ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme termasuk mekanisme ke tahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. Di samping itu, ilmu ini juga mempelajari perubahan- perubahan mikroboilogi pada makanan selama dan setelah proses pengolahan, baik perubahan yang merugikan (kebusukan dan keracunan makanan) atau perubahan yang menguntungkan, seperti dalam fermentasi makanan.\

3 Contoh : makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan/pengeringan enzim-enzim yang terdapat didalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur dan cita rasa produk. Oleh karena itu proses pembekuan/pengeringan sebaiknya didahului dengan proses pemanasan. Contoh : proses blansir/blancing untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat didalam bahan pangan mentah.

4 Contoh : Penyimpanan makanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong “psikropilik” (penyebab kebusukan) Penambahan garam umumnya menghambat mikroorganisme tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri “halofilik” (perubahan warna)

5 1. Komposisi Bahan Pangan 2. Cara Pengolahan 3. Kondisi Penyimpananya Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme pada makanan : 1. Faktor intrinsik yaitu sifat-sifat fisik, kimia dan struktur makanan yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan mikroorganisme.

6 2. Faktor Ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan penyimpanan yang mempengaruhi makanan, jumlah dan jenis mikroorganisme pada makanan, terutama : - Suhu penyimpanan - Kelembaban relatif (RH) atau lingkungan - Susunan gas dilingkungan tempat penyimpanan (gas atmosfer)

7 Contoh : senyawa penghambat yang terbentuk oleh mikroorganisme (Bakteriosin) Sinrofisme yaitu pertumbuhan antara 2 mikroorganisme sehingga membentuk kondisi nutrisi yang memungkinkan mikroba lain untuk tumbuh.

8 Misalnya : Proses pencacaan bahan untuk menggunakan air kurang bersih kontaminasi dari alat-alat yang digunakan penyimpanan pada kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

9 Berdasarkan daya awetnya bahan pangan dibedakan 3 kelompok yaitu : 1. Bahan pangan yang “mudah rusak”, seperti daging, ikan dan susu.

10 1. Mudah rusak adalah golongan makanan Aw, pH, RLTP menurun (pH > 5,3). 2. Agak awet yaitu pH pertengahan (pH antara 4,5 – 5,3) atau mengalami proses pengawetan sehingga Aw menurun. 3. Tahan/awet yaitu makanan yang diawetkan sehingga Aw menurun (tahan lama penyimpanan)


Download ppt "Mikrobiologi Pengolahan yaitu ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme termasuk mekanisme ke tahanan mikroorganisme."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google