Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

JASAD RENIK DALAM MAKANAN MATERI KE-7. Enzim Autolisis  Menyebabkan kerusakan dg sendirinya.  Berfungsi menghancurkan sel.  Kerja dipengaruhi kondisi.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "JASAD RENIK DALAM MAKANAN MATERI KE-7. Enzim Autolisis  Menyebabkan kerusakan dg sendirinya.  Berfungsi menghancurkan sel.  Kerja dipengaruhi kondisi."— Transcript presentasi:

1 JASAD RENIK DALAM MAKANAN MATERI KE-7

2 Enzim Autolisis  Menyebabkan kerusakan dg sendirinya.  Berfungsi menghancurkan sel.  Kerja dipengaruhi kondisi lingk (pH,suhu dll).  Kondisi autolisis = kondisi pertumbuhan jasad renik.  Dapat dihambat dg pengawetan pangan.  Example kinerja autolisis : daging (karkas) mjd empuk jika digantung pd suhu ruang, sayur daun mudah rusak dlm panas, pisang & buah mjd lunak.

3 Jasad Renik Pada Daging Penyebab penyakit : Clostridium, enterobacteriaceae, micrococcus, fecal dan respirasi streptococcus, proteus, pseudomonas, staphylococcus. Hasil penelitian Purwani, Sarbini, Retnaningtyas dan Widowati (2012) mikrobia perusak daging : P. Aeruginosa, Staphylococcus saprophyticus.

4 Pd permukaan daging : tergantung penanganan  jika terkontaminasi menyebabkan permukaan berlendir, terjadi diskolorisasi, dekomposisi lemak, fermentasi KH membentuk asam  pembusukan, perombakan protein membentuk amoniak (putrefaksi)

5 Jasad psikrofilik menyebabkan timbul warna kehitaman,kehijauan,warna lain pd refrigerator, rasa & bau apek (tengik).  Bau tengik disebabkan terbentuknya senyawa rancid dari perombakan asam lemak oleh mikrobia Pseudomonas dan Achromobacter.  Serattia menyebabkan warna daging berubah menjadi merah. Penyebab dekomposisi protein pd permukaan daging : pseudomonas, bacillus, micrococcus + gol saprofit (actinomyces, khamir & kapang, achromobacter, Proteus, enterococcus, clostridium, coyrnebacterium, Escherichia, enterobacter  ada di tanah,debu, kotoran hewan.

6 Pencegahan Kerusakan Permukaan Daging 1. Curing 2. Digantung pd ruang dingin dg lampu germisida 3. Disemprot dg antibiotik  “masalah” krn khamir & kapang resisten. 4. Pengawet alami (bumbu-bumbu, jahe, kunyit, laos)

7 Antibiotik Pada daging* Pemberiannya sec.intravena sblm/segera hewan mati. Banyak digunakan : kloramfenikol & tetrasiklin. Standar bakteriologi : jml mikrobia daging adalah 10 6 per gram, dihit dg TPC dgn t = 32°C

8 Buah dan sayur  Sumber kontaminan adl saat penanganan (tanah, pupuk, tangan, mesin pengemas, kemasan).  Jenisnya : Bakteri ( bacilus,pseudomonas, micrococus, clostridium,lactobasilus,enterococcus), fungi(actinomycetes), kapang& khamir, protozoa.  Vibrasi maupun pengirisan buah dan sayur menyebabkan keluarnya cairan yang akan dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan Leuconostoc. Produk sayur dan buah, jenis bakteri yang berkembang adalah spesifik sesuai dengan jenis produknya. Mikrobia osmofilik lebih tahan pada produk manis, sedangkan mikrobia halofilik lebih tahan pada produk penggaraman.

9  Cara pencegahan : pencucian, drying, refrigerator.  Jika kulit utuh & bebas air  tahan m.o (dlm tempat kering & dingin).  Jika kulit rusak  cepat rusak & tjd autolisis.  Pengawetan sayur dan buah meliputi preservasi dalam refrigerator, pembuatan asinan atau manisan dan pengasaman pada sayuran, dll

10 Telur  Kulit dan putih telur  media kontaminan, kerusakan terbesar disebabkan proses enzimatis di dalamnya.  Kontaminasi tgt kebersihan & kualitas penyimpanan.  Penyimpanan tempat kering &dingin  jasad permukaan tdk tumbuh berlanjut.  Kerusakan terjadi oleh karena mikrobia pembusuk seperti  busuh hijau yaitu Pseudomonas  busuk merah yaitu mikrobia Serattia, Alcaligenes  busuk hitam yaitu Escherichia dan Proteus  Kapang  perub bau & rasa krn masuk ke dlm & menguraikan zat dlm telur.

11  Sebagian besar kontaminan dr kotoran & tanah spt enterobacteriaceace, bacillaceae,pseudomonas, micrococcus, achromobacter, corynebacterium, kapang, khamir, actinomyces.  M.O penyebab busuk bersifat proteolitik & anaerob, akibatnya prot cair, KH terfermentasi, lemak terhidrolisis, isi telur hitam, terbentuk H 2 S.

12  Golongan Pseudomonas. a. Mrpk kerusakan awal telur pd penyimpanan 15°C. b. Spesies : P. fluorescens & P. ovalis dr air pencuci & tanah. c. Mengakibatkan perubahan rasa &bau. d. Pigmen bakteri (pioverdin) menyebabkan warna telur jd hijau kehitaman.  Patogen : Salmonella  gastroenteritis, hati-hati pembuatan mayonis dr telur mentah.

13 Roti Pembuatan dg melibatkan khamir (Saccharomyces cerevisiae). Enzim amilose &proteinase dlm biji tepung menghidrolisis tepung &protein  seny pendukung pertumb.khamir. Lactobasilus dr bijian tumbuh pd adonan  asam & membantu menekan kontaminan ttp mrpk kondisi yg cocok bagi khamir.

14 Lactobacilus & khamir memberikan flavor & aroma roti. Khamir tumbuh pd adonan  menghslkan CO 2, H 2 O & etanol  mengembang & memberikan tekstur roti seperti busa. Jasad renik : lactobacilus,mirococus,achromobacter, bacilus, kapang,actinomycetes & khamir. Pengovenan menyebabkan sel vegetatif khamir, kapang, bakteri mati ttp spora bakteri & konidia tetap hidup.

15 Jenis kerusakan pd roti; A. Ropy bread = kerusakan roti adanya lendir akibat pertumbuhan bakteri (B. subtilis dan B. pumilis). B. Moldy bread = kerusakan roti akibat terkontaminasi pd bagian yg terpotong/pd bag permukaan kulit yg kering (coklat) oleh tangan, debu, pisau shg tumbuh kapang  bau & rasa apek/pengap (musty odor)

16  Susu mentah  substrat yang baik dg nutrient lengkap untuk pertumbuhan mikrobia.  Bakteri susu berasal dari Glandula mammae, feses ternak dan lingkungan sekitar baik berasal dari tanah, udara maupun air. Mikrobia Glandula mammae : Mycobacterium tuberculosis dan Brucella abortus. Mikrobia feses maupun lingkungan : Lactobacilli, Streptococci, Coliform, bakteri termodurik (Micrococci, Enterococci, Bacilli dan Brevibacteria). SUSU DAN PRODUKNYA

17  Mikrobia-mikrobia tersebut bersifat menguntungkan atau merugikan. Menguntungkan : dimanfaatkan pada pembuatan produk fermentasi  pada kelompok Lactobacilli dan Streptococci. Merugikan karena menyebabkan kerusakan susu dan bersifat patogen. SUSU DAN PRODUKNYA

18 SEREALIA DAN PRODUKNYA  Mikrobia pada biji-bijian selama penyimpanan adalah jamur.  Pada produk tepung yang mengalami kelembaban, menyebabkan pertumbuhan mikrobia berbagai bakteri seperti Serattia, Flavobacterium, Cellulomonas dan Aerobacter

19 NOJENIAS PANGANTIPE KERUSAKANMIKROBIA PENYEBAB 1.RotiBulukan  Rhizopus nigricans  Pennicillium  Aspergillus 2.Buah dan Sayur segar  Busuk lunak  Busuk berkapang kelabu  Busuk berkapang hitam  Rhizopus dan Erwinia  Botrytis  Aspergillus 3.Acar, SauerkrautLapisan khamir, khamir merah muda Rhodotorula 4.Daging segarPembusukan  Alcaligenes  Clostridium  Proteus vulgaris  Pseudomonas fluorescens 5.Ikan  Berubah warna  Pembusukan  Pseudomonas  Alcaligenes  Flavobacterium TIPE-TIPE KERUSAKAN PANGAN PADA JENIS PANGAN DAN CONTOH MIKROBIA PENYEBABNYA

20 6.Telur  Busuk hijau  Busuk tak berwarna  Pseudomonas fluorescens  Pseudomonas  Alcaligenes 7.Awetan Daging  Bulukan  Rasa asam  Hijau, berlendir  Aspergilus  Rhizopus  Peniciliium  Pseudomonas  Micrococcus  Lactobacillus  Leuconostoc 8.Air Jeruk pekatRasa tidak enakLactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter. TIPE-TIPE KERUSAKAN PANGAN DAN BEBERAPA CONTOH MIKROBIA PENYEBABNYA TIPE-TIPE KERUSAKAN PANGAN PADA JENIS PANGAN DAN CONTOH MIKROBIA PENYEBABNYA

21 SAAT INI BANYAK DIKEMBANGKAN PENGAWET ALAMI UNTUK PANGAN 1.REMPAH-REMPAH 2.GAMBIR 3.MENGKUDU 4.CHITOSAN 5.LAIN-LAIN

22 DISKUSI SUHU PENYIMPANAN YG TEPAT UNTUK : SAYUR BUAH DAGING IKAN TELUR

23


Download ppt "JASAD RENIK DALAM MAKANAN MATERI KE-7. Enzim Autolisis  Menyebabkan kerusakan dg sendirinya.  Berfungsi menghancurkan sel.  Kerja dipengaruhi kondisi."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google