Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Kandungan Kimia Daun Teh KomponenDaun Segar (%)Teh Hitam (%) Selulosa dan serat kasar34 Protein1716 Khlorofil dan pigmen1,51 Pati8,50,25 Tanin teh2518.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Kandungan Kimia Daun Teh KomponenDaun Segar (%)Teh Hitam (%) Selulosa dan serat kasar34 Protein1716 Khlorofil dan pigmen1,51 Pati8,50,25 Tanin teh2518."— Transcript presentasi:

1 Kandungan Kimia Daun Teh KomponenDaun Segar (%)Teh Hitam (%) Selulosa dan serat kasar34 Protein1716 Khlorofil dan pigmen1,51 Pati8,50,25 Tanin teh2518 Tanin teroksidasi04 Kafein44 Asam amino89 Mineral44 Abu5,5 Sangat menentukan mutu bubuk teh yang dihasilkan, akibat adanya reaksi yang terjadi selama proses pengolahan, dan ini terkait dengan “strength”, warna, “flavour” dan rangsangan seduhan teh.

2 Secara pengelompokan, kompisis kimia daun teh terdiri dari: Komponen-komponen an organik Ikatan-ikatan nitrogen Karbohidrat dan turunannya Polifenol Pigmen Enzym Vitamin

3 Komponen-Komponen An Organik Sebagian besar terdapat sebagai garam-garam di dalam cairan sel, antara lain aluminium, mangan, phosphor, calsium, magnesium, besi, tembaga, kalium Antara 0,002 % (tembaga) sampai 1,76 % (kalium) dari berat kering daun Yang terpenting : tembaga, karena berfungsi sebagai aktivator pada proses “fermentasi”

4 Ikatan-Ikatan Nitrogen Terdiri dari protein dan asam-asam amino (± 1,4 – 5 % bk daun) yang sangat berperanan dalam pembentukan aroma pada teh. Proses pelayuan teh hitam, terjadi perusakan protein menjadi asam-asam amino Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis Asam amino yang berperan : alanin, fenil alanin, valin, leusin dan isoleusin.

5 Karbohidrat dan Turunannya Gula-gula sederhana diantaranya sukrosa, glukosa dan fruktosa (± 0,75 % bk daun) Pektin (± 4,9 – 7,6 % bk daun), terurai menjadi asam-asam pektat dan metil alkohol. Asam pektat membentuk gel yang melapisi permuka- an teh (menghambat proses oksidasi), saat pengeringan membentuk lapisan mengkilat dari teh (“Bloom”)

6 POLIFENOL Turunan senyawa-senyawa galat (tanin) dan katekin, tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh buruk terhadap pencernaan makanan, bersifat anti- mikroba (bakteri dan virus), antioksidan, anti- radiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni, dan menghambat pertumbuhan sel kanker Senyawa katekin yang ada dalam daun teh: - Katekin (C) - Epikatekin (EP) - Galokatekin (GC) - Epigalokatekin (EGC)

7 Proses oksimatis untuk menghasilkan theaflavin dan thearubigin

8 P I G M E N  Klorofil (± 0,019 % bk daun), mengalami reaksi- reaksi kimia selama proses pengolahan dan dipecah selama proses fermentasi. Klorofil diubah menjadi feofitin, dalam suasana asam feofitin diubah menjadi feoforbid yang berwarna hijau kecoklatan.  Zat warna kuning dan merah dari anthosianin dan flavon-flavon, ditentukan oleh genetik tanaman teh.

9 E N Z I M  Enzim oksidase, mempengaruhi kecapatan reaksi oksidasi polifenol dengan bantuan udara bebas. Selama proses oksidasi, enzim akan mengoksidasi group hidroksil polifenol pada posisi ortho.  Enzim peroksidase, mengoksidasi katekin di dalam daun teh, tetapi tidak berperanan dalam proses fermentasi  Enzim pektinase, proses pemecahn pektin menjadi asam-asam pektat Aktif pada suhu 25 – 32 o C, dibawah 15 o C aktivitas enzim akan menurun dan diatas 50 o C enzim akan inaktif

10 V I T A M I N  Dalam daun teh yang utama asam askorbat (vitamin C) dan riboflavin (vitamin B2)  Asam askorbat (vitamin C) teroksidasi selama proses fermentasi  Riboflavin (vitamin B2) selama pengolahan tidak rusak dan tetap ada pada daun tersebut. Riboflavin (80 %) akan terlepas di dalam seduhan teh apabila bubuk teh tersebut diseduh.

11 PENGOLAHAN DAUN TEH Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:  Teh putih Teh putih  Teh hijau Teh hijau  Oolong Oolong  Teh hitam/Teh Merah Teh hitam  Pu-erh Pu-erh  Teh kuning Teh kuning  Kukicha Kukicha  Genmaicha Genmaicha  Teh bunga

12 Jenis-jenis Kemasan Teh: Teh celup Teh seduh (daun teh) Teh yang dipres Teh stik Teh Instan


Download ppt "Kandungan Kimia Daun Teh KomponenDaun Segar (%)Teh Hitam (%) Selulosa dan serat kasar34 Protein1716 Khlorofil dan pigmen1,51 Pati8,50,25 Tanin teh2518."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google