Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Analisis Sifat Fisik TEXTURE ANALYSIS Nugraha Edhi Suyatma Department of Food Science and Technology Bogor Agricultural University - 2010.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Analisis Sifat Fisik TEXTURE ANALYSIS Nugraha Edhi Suyatma Department of Food Science and Technology Bogor Agricultural University - 2010."— Transcript presentasi:

1 Analisis Sifat Fisik TEXTURE ANALYSIS Nugraha Edhi Suyatma Department of Food Science and Technology Bogor Agricultural University

2 The importance of texture in the overall acceptability of foods varies widely, depending upon the type of food. We could arbitrarily break it into three groups: 1.Critical: Foods in which texture is the dominant quality characteristic; for example, meat, potato chips, cornflakes and celery. 2.Important: Foods in which texture makes a significant but not a dominant contribution to the overall quality, contributing, more or less equally, with flavor and appearance; for example, most fruits, vegetables, cheeses, bread, most other cereal-based foods and candy fall into this category. 3.Minor: Foods in which texture makes a negligible contribution to the overall quality; examples are most beverages and thin soups. Importance of Texture

3

4 Relations Between Textural Parameters and Popular Nomenclature

5 Understanding Stress and Strain Stress: the intensity of force components (pressure or mechanical action) acting on a body, expressed as force (F) per unit area (A) of food material (consider pressure or mechanical action as stress) Strain: change in size or shape of a body in response to the applied stress, non-dimensional parameter. Reported as a ratio or percentage of the change to the original size or shape.

6 Type of stress Compressive (directed toward the material) Tensile (directed away from the material) Shearing (directed tangentially to the material) Compression Tensile Shear

7 Analisis Tekstur

8 Alat Pengukur tekstur dan kurvanya Instron Universal Testing Machine

9 Texture Analyzer (Stable micro systems)

10 Needle: pengukuran firmness (buah, cake, keju, dll)

11 Texture Analyzer (Stable micro systems) SPHERICAL: pengukuran freshness (cake, cheese)

12 Texture Analyzer (Stable micro systems) CONICAL: pengukuran spreadability (butter, margarine)

13 Texture Analyzer (Stable micro systems) CYLINDER: index of hardness, firmness or yieldpoint (gels, pectins, yoghurts, margarine)

14 VIDEO Aplikasi Texture Analyzer Pengukuran bloom strength

15 VIDEO Texture Analyzer Hardness and stickeness of chewy candy

16 Texture Analyzer (Stable micro systems) Pengujian sealing tutup pot yoghurt

17 VIDEO: Food Texture Analysis

18

19

20 Texture Profile Analysis

21 General Foods texturometer developed ◦ Force/time plot became known as a texture profile Szczesniak defined specific terms which correlated well with sensory panel scores - texture profile analysis TPA - The History

22 simulasi pada saat proses pengunyahan Dengan memberikan gaya tekan (compression) terhadap produk sebanyak dua kali. Dapat diukur: –Kekerasan (hardness) –Elastisitas (elasticity) –Kerapuhan (fracturability atau brittleness) –Cohesiveness –Daya kunyah (chewiness) –Kelengketan (gumminess/stickiness)

23 Texture Profile Analysis Parameter reologi Cara menentukan Kekerasan Hardness Ditentukan dari maksimum gaya (nilai puncak) pada tekanan/ kompresi pertama. Kerapuhan (fracturability/ brittleness) Ditentukan dari puncak yang pertama kali terbaca pada tekanan yang pertama. Elastisitas (springiness) Untuk menentukan seberapa besar produk dapat kembali ke kondisi semula setelah diberikan tekanan pertama. Ditentukan dari jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya (L2) dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya (L1) atau L2/L1 Daya kohesif (cohesiveness) Dihitung dari luasan di bawah kurva pada tekanan kedua (A2) dibagi dengan luasan di bawah kurva pada tekanan pertama (A1) atau A2/A1. Kelengketan (gumminess/ stickiness) Hanya dapat diamati pada produk semi-padat. Dihitung dari nilai kekerasan dikalikan dengan daya kohesif atau A2/A1*kekerasan Daya kunyah (chewiness) Hanya dapat diamati pada produk yang padat. Dihitung dari hasil perkalian nilai kelengketan dengan elastisitas, atau L2/L1*kelengketan

24 Known as the “two bite test” Provides textural parameters which correlate well with sensory evaluation parameters TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS)

25 Known as the “two bite test” Provides textural parameters which correlate well with sensory evaluation parameters TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) FORCE TIME FIRST BITE

26 Known as the “two bite test” Provides textural parameters which correlate well with sensory evaluation parameters TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) FORCE TIME SECOND BITE

27 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Movement of the Probe

28 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Movement of the PROBE DOWN ‘COMPRESSION’

29 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Movement of the PROBE DOWN ‘COMPRESSION’

30 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Movement of the PROBE UP ‘Decompression’

31 DOWN Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Movement of the PROBE

32 UP Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Movement of the PROBE

33 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data Fracturability

34 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data Fracturability Definition seberapa kuat suatu produk menahan gaya tekan. Nilai ditentukan dari nilai F puncak yang pertama NB - Not always present

35 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data Hardness 1 Hardness 2

36 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data Hardness Hardness 2 Definition daya tahan untuk pecah/patah akibat gaya tekan yang diberikan (hanya ada 1 peak). Dikenal juga sbg “firmness”.

37 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data A B Area 1 Area 2

38 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data A B Cohesiveness Dihitung dari luasan di bawah kurva pada tekanan kedua (A2) dibagi dengan luasan di bawah kurva pada tekanan pertama (A1)

39 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data A B

40 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data A B

41 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data Springiness

42 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data Springiness Definition The height that the food recovers during the time that elapses between the end of the first cycle and the start of the second cycle.

43 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data Springiness

44 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data Work of Adhesion Adhesivness

45 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data Definition The negative area for the first compression cycle - representing the work needed to overcome the attractive forces between the surfaces of the probe and the food. Work of Adhesion

46 Force Time o TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) Analysis of the data Definition The maximum negative force of the first compression cycle Adhesivness

47 Texture Profile Analysis (TPA)

48 CONTOH KASUS Kentang diiris bentuk kubus dgn berukuran 1 cm 3 dan kemudian direbus secara terpisah: A – 0 menit (mentah) B – 1 menit C – 2 menit D – 3 menit Segera setelah diberi perlakuan, kentang tersebut diukur dgn TA instruments dengan spindle “heavy duty platform dgn ukuran 35 mm silinder”

49 CONTOH KASUS Jika diperoleh profil tekstur sbb, parameter apakah yang dapat digunakan sebagai perbandingan? Dapatkah diketahui nilai brittleness??

50 CONTOH KASUS Apakah kesimpulan yang dapat diperoleh dari data diatas??

51

52

53

54

55 Pengukuran Sifat Gelatinisasi Pati Profil viskositas dan kemampuan membentuk gel dari pati selama proses pemasakan Instrumen: ◦ Brabender Viscograph ◦ Rapid Visco Analyzer (RVA) Satuan viskositas: cP, Brabender Unit (BU), Rapid Visco Unit (RVU)

56 Rapid Visco Analyzer

57 Rapid Visco Analyzer (RVA)

58 Brabender Viscograph Measures the viscosity (deflection is measured as torque) of starch containing products as a function of temperature and time (ICC-Standard Nr. 126) The sample is heated up within a rotating bowl and cooled down again. Pins in the bowl provide for good mixing and prevent sedimentation.

59 Brabender Viscograph Bagian-bagian dari alat: (1) Wadah mangkuk (2) Pengaduk berputar yang terbuat dari baja tahan karat. (3) Pegas pengukur yang sangat sensitif. (4) Pengatur kecepatan. (5) Rekorder (6) Sumber panas (7) Pengatur panas (11)Timer

60

61 Tahapan Tahap pemanasan (heating), yaitu suhu viscograph akan meningkat dari 30 o C hingga 95 o C dengan kecepatan 1.5 o C/menit. Pada tahap ini, suspensi pati akan mengalami proses gelatinisasi dan akan dihasilkan pasta pati. Tahap holding pada suhu pemasakan, yaitu suhu viscograph dipertahankan pada suhu 95 o C selama menit untuk mengetahui kestabilan pasta pati pada suhu pemasakan tersebut. Tahap pendinginan (cooling), yaitu suhu sampel dalam viscograph akan diturunkan secara bertahap dari 95 o C ke suhu 50 o C dengan kecepatan 1.5 o C/menit. Pasta pati akan berangsur-angsur menuju gel yang menyebabkan viskositasnya meningkat. Tahap holding pada suhu pendinginan, yaitu suhu viscograph dipertahankan pada suhu 50 o C selama menit untuk mengetahui kestabilan pasta pati oleh proses pengadukan.

62 Keterangan: (A) awal proses gelatinisasi; (B) viskositas maksimum (granula pati mulai pecah); (C) viskositas pada 95 o C, (D) viskositas setelah holding pada 95 o C; (E) viskositas pada 50 o C (setelah pendinginan), (F) viskositas setelah holding pada 50 o C. Profil viskositas dari suspensi pati yang diukur dengan Brabender Viscograph

63 Contoh Diagram viscogram suspensi tepung sorgum, terigu dan campurannya

64 Parameter yang terukur Waktu gelatinisasi (menit) Waktu pada saat viscograph mulai mencatat awal pembacaan nilai viskositas. Pada viscogram, waktu gelatinisasi ini dapat dibaca pada tahap pemanasan pada saat pensil pencatat mulai menyimpang dari garis 0 BU. Suhu Gelatinisasi ( o C) Suhu pada saat viscograph mulai membaca nilai viskositas. Karena viscogram tidak mencatat suhu, maka suhu gelatinisasi ini dihitung dengan cara mengalikan kecepatan peningkatan suhu (1.5 o C/menit) dengan waktu gelatinisasi (menit) ditambah dengan suhu awal proses pemasanan (misal 30 o C).

65 Parameter yang terukur Waktu granula pecah (menit) Waktu pada saat viscograph membaca nilai maksimum viskositas pada tahap proses pemanasan. Pada viscogram, waktu gelatinisasi ini dapat dibaca pada saat nilai viskositas pada viscograph mencapai nilai puncaknya. Viskositas maksimum (BU) Nilai viskositas maksimum (titik puncak) dari pasta pati yang terbaca oleh viscograph selama tahap pemanasan.

66 Parameter yang terukur Suhu granula pecah ( o C) Suhu pada saat viscograph pada tahap proses pemanasan mencatat nilai viskositas maksimum. Suhu gelatinisasi ini dihitung dengan cara mengalikan kecepatan peningkatan suhu (1.5 o C/menit) dengan waktu granula pecah (menit) ditambah dengan suhu awal proses pemasanan (misal 50 o C). Viskositas pada suhu 95 o C (BU) Nilai viskositas dari pasta pada tahap pemanasan setelah mencapai suhu 95 o C (titik C).

67 Parameter yang terukur Viskositas pada suhu 95 o C setelah holding (BU) Viskositas dari pasta setelah suhu dari viscograph dipertahankan pada 95 o C selama waktu tertentu (20-30 menit). Viskositas ini menunjukkan tingkat kestabilan pasta pati selama pemasakan. Viskositas breakdown (BU) Viskositas breakdown menggambarkan tingkat kestabilan pasta pati terhadap proses pemanasan. Viskositas breakdown ini diperoleh sebagai selisih antara viskositas maksimum dengan viskositas pasta pati setelah mencapai pada 95oC pada tahap pemasanan.

68 Parameter yang terukur Viskositas pada suhu 50 o C (BU) Nilai viskositas dari pasta setelah akhir tahap pendinginan, dimana pasta telah mencapai suhu 50 o C. Viskositas pada suhu 50 o C setelah holding (BU) Nilai viskositas dari pasta setelah akhir holding pada suhu 50 o C selama menit. Viskositas setback (BU) Viskositas setback menggambarkan tingkat kecenderungan proses retrogradasi pasta pati. Viskositas setback ini diperoleh sebagai selisih antara viskositas pada suhu 50 o C dengan dengan viskotas maksimum pada tahap proses pemanasan.

69 Parameter yang terukur Kestabilan viskositas pasta terhadap proses pengadukan (BU) Kestabilan viskositas pasta terhadap proses pengadukan diamati pada tahap pendinginan, yaitu dihitung dari selisih antara viskositas pasta pada suhu 50 o C setelah holding dengan viskositas pasta pada suhu 50 o C sebelum holding.

70 Brabender-Farinograph Analisis mutu kekuatan adonan tepung Farinogram merefleksikan perilaku tepung selama dibuat adonan dan fermentasi dalam pembuatan roti: (1) daya absorbsi air untuk membuat adonan dan (2)profil pengadukan

71 Brabender-Farinograph Diagram farinogram Daya serap air (DSA) kapasitas penyerapan air maksimum dari tepung untuk menghasilkan adonan dengan konsistensi tertentu. konsistensi yang diinginkan berkorelasi dengan tengah kurva yang terletak di atas garis 500 BU DSA diukur pada kadar air 14% DSA = 2 (x + y) – 50% dimana: x= jumlah air (ml) yang ditambahkan tiap 50 gram tepung dan y = bobot tepung yang ditimbang setara kadar air 14%

72 Brabender-Farinograph Diagram farinogram Peak time Peak time adalah waktu yang dibutuhkan oleh kurva untuk mencapai konsistensi maksimum, atau disebut juga waktu pengembangan adonan.

73 Brabender-Farinograph Diagram farinogram Departure time Departure time adalah waktu sejak penambahan air sampai pada saat kurva meninggalkan garis 500 BU. Departure time yang lambat menunjukkan tepung yang mempunyai toleransi yang baik terhadap mixing.

74 Brabender-Farinograph Diagram farinogram Stability Stabilitas adonan adalah perbedaan waktu pada saat grafik farinogram menyentuh garis 500 BU (arrival time) dengan waktu pada saat grafik meninggalkan garis 500 BU (departure time). Stabilitas dapat digunakan sebagai indikasi yang baik terhadap indeks toleransi adonan.

75 Brabender-Farinograph Diagram farinogram Indeks toleransi adonan Indeks toleransi adonan (weakening of dough) menunjukkan besar kecilnya toleransi adonan terhadap gaya-gaya mekanik selama pengadonan: angka dalam BU yang menunjukkan jarak penurunan kurva dari garis 500 BU pada waktu 5 menit setelah kurva mencapai puncak konsistensinya. Indeks toleransi adonan (weakening of dough).

76 Brabender-Farinograph Diagram farinogram Arrival time Arrival time adalah waktu yang dibutuhkan oleh kurva untuk menyentuh garis 500 BU setelah mixer dijalankan dan air ditambahkan. Nilai ini menunjukkan kecepatan air diserap oleh tepung dan nilainya meningkat dengan meningkatnya kadar protein tepung.

77 Brabender-Farinograph Diagram farinogram Pengembangan adonan Pengembangan adonan adalah waktu mulai dari saat penambahan air sampai pada pengembangan adonan mencapai konsistensi (kekukuhan) maksimum. Nilai ini ditunjukkan oleh peak time. Bila didapat 2 buah kurva, maka yang diambil adalah kurva kedua. Nilai yang diperoleh = mixing time yang diperlukan tepung.

78 Brabender-Extensograph Digunakan untuk prediksi kemungkinan- kemungkinan volume produk (misalnya roti) yang terbentuk, dimana alat ini mengukur ekstensibilitas (daya mulur) dan resistensi adonan Measures the stretching properties of wheat flour doughs, in particular the resistance to extension and the extensibility (ICC- Standard Nr. 114/1).

79 Brabender-Extensograph Diagram Ekstensogram Kemampuan rentang (B) ditunjukkan oleh tinggi maksimum kurva (dalam BU) pada Ekstensogram. Extensibilitas (C) ditunjukkan dengan panjang kurva (cm), dimulai dari awal terentang sampai terpotong. Luasan di bawah kurva (A), adalah luasan di atas garis dasar yang dilingkupi oleh busur kurva Rasio: B/C

80

81

82


Download ppt "Analisis Sifat Fisik TEXTURE ANALYSIS Nugraha Edhi Suyatma Department of Food Science and Technology Bogor Agricultural University - 2010."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google