LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2016 Bandung, 22 Februari 2016 Disampaikan oleh : Kepala Bidang Konsumsi Pangan BADAN KETAHANAN PANGAN KEMENTERIAN PERTANIAN 2016

OUTLINE I. PENDAHULUAN II. PENGORGANISASIAN III. PERSYARATAN & KETENTUAN IV. KRITERIA DAN MEKANISME PENILAIAN V. KATEGORI PEMENANG VI. PENYELENGGARAAN LOMBA

I. PENDAHULUAN Setiap individu  butuh pangan berkualitas untuk hidup sehat, aktif & produktif Konsumsi berkualitas  bila pangan mengandung gizi lengkap & jumlah berimbang, serta memperhatikan cita rasa, daya terima, daya beli, dll Perlu sosialisasi  a.l : Lomba Cipta Menu Beragam, bergizi Seimbang, dan Aman (LCM B2SA) Implementasi konsumsi pangan B2SA dimulai dari  (i) pemilihan bahan pangan, (ii) penyusunan menu, (iii) pengolahan Lomba mencakup : Penyusunan resep menu keluarga untuk 3 hari Penyajian/display menu keluarga 1 hari (3 kali waktu makan)

Tujuan Meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya konsumsi pangan B2SA. Mendorong dan meningkatkan kreativitas masyarakat dalam mengembangkan atau menciptakan menu B2SA berbasis sumber daya lokal. Meningkatkan pemahaman peserta/masyarakat dalam penerapan prinsip B2SA. 1 2 3

Batasan Operasional Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak olah yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau pembuatan makanan dan minuman. Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) adalah aneka ragam bahan pangan, baik sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral, yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan dan tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan. Gizi seimbang adalah susunan pangan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, dan mempertahankan berat normal untuk mencegah masalah gizi.

Lanjutan Batasan… Menu adalah susunan makanan untuk dikonsumsi baik untuk sekali makan atau beberapa kali waktu makan. Makanan adalah bahan pangan segar atau yang telah mengalami pengolahan atau pemasakan sehingga siap untuk disajikan. Pangan lokal adalah pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal. Keanekaragaman pangan adalah aneka ragam kelompok pangan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran dan buah- buahan, serta beraneka ragam dalam setiap kelompok pangan. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.

Lanjutan Batasan… Garnish adalah bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa dan dapat dikonsumsi untuk menunjang penampilan suatu hidangan dan menggugah selera makan sehingga diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu makanan. Penampilan makanan adalah hasil proses penyiapan/pengolahan makanan yang memperhatikan kesegaran, warna, bentuk, dan konsistensi. Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menghidangkan, dengan memperhatikan penyusunan/ penataan makanan dan ketepatan penggunaan alat penyajian. Cita Rasa adalah karakteristik makanan yang meliputi rasa, bau, dan tekstur.

Lanjutan Batasan… Susu adalah hasil sekresi atau pemerahan kelenjar mamari/ambing mamalia yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat, diantaranya: susu sapi, susu kambing, susu kerbau, termasuk susu bubuk. Pemberian susu dalam susunan menu keluarga dapat digantikan dengan sumber protein hewani lainnya dalam jumlah porsi yang sesuai. Dukungan Penerapan Konsumsi Pangan B2SA adalah kegiatan atau fasilitasi oleh Pemerintah Daerah atau masyarakat untuk mendorong penerapan konsumsi pangan sesuai prinsip B2SA dalam kehidupan sehari-hari Menu Display adalah menu keluarga lengkap 1 hari untuk 3 kali waktu makan (makan pagi, makan siang, dan makan malam) yang disajikan pada saat lomba untuk dinilai oleh Dewan Juri. Makanan selingan adalah makanan yang dikonsumsi diantara dua waktu makan untuk memberi asupan energi sebelum waktu makan berikutnya, berupa makanan ringan (snack) dengan kontribusi energi 10-15% dari total kebutuhan energi.

II. PENGORGANISASIAN Penyelenggara : Peserta Juri Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian bekerja sama dengan Tim Penggerak PKK Pusat. Peserta Juara I Lomba Cipta Menu B2SA tingkat provinsi tahun 2016 atau tahun sebelumnya, dan belum pernah mengikuti lomba tingkat nasional. Setiap provinsi diwakili satu peserta Juri Ahli Gizi Praktisi Kuliner, Tim Penggerak PKK Pusat, Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI) Media Massa

MEKANISME PELAKSANAAN LCM TAHUN 2016 Juara I LCM Tingkat Kab/Kota Juara I LCM Tingkat Provinsi LCM Tingkat Nasional Hasil Lomba Resep menu 3 hari + profil pangan lokal (20%): Pemenuhan Prinsip B2SA (80%) Profil pangan lokal (20%) B. Display Menu 1 (Satu) Hari (70%): Keseimbangan menu keluarga sesuai porsi (15%) Keanekaragaman jenis bahan pangan dalam sehari (10%) Kreativitas pengembangan resep masakan memanfaatkan pangan lokal (20%) Cita rasa (20%) Penampilan dan aspek keamanan pangan (10%) Penyajian makanan (10%) Aplikatif (15%) C. Dukungan Penerapan Konsumsi Pangan B2SA (10%) Penilaian A. Penghargaan Kategori Umum Juara I, II, III, Harapan I, II, III B. Penghargaan Kategori Khusus Penghargaan Kreasi Menu Seimbang Penghargaan Kreasi Menu Beragam Penghargaan Kreasi Pengembangan Resep Penghargaan Citarasa Penghargaan Penampilan dan Penyajian Menu Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk keluarga Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Usaha Boga

III. PERSYARATAN & KETENTUAN Persyaratan Lomba Pengusulan peserta secara tertulis, maksimal akhir minggu ke-2 September 2016. Susunan menu B2SA berbasis sumber daya lokal selama 3 (tiga) hari untuk satu keluarga, yaitu : Ayah (35 tahun), Ibu (32 tahun), Anak perempuan (7 tahun) Susunan menu dan resep 3 hari tersebut meliputi : makanan utama (makan pagi, makan siang, makan malam) dan makanan selingan Makanan selingan atau kudapan hanya dicantumkan pada resep menu saja, tidak didisplay pada saat lomba Bahan pangan  mudah didapat (tidak langka), tersedia setiap waktu, harga terjangkau, dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat setempat.

Persyaratan Lomba (lanjutan) Lanjutan Persyaratan… Persyaratan Lomba (lanjutan) Menggunakan bahan pangan lokal : Menu yang disusun : Susunan menu 3 hari meliputi makan pagi, makan siang, makan malam, dan selingan/kudapan Mudah diterapkan keluarga sehari-hari Jumlah sesuai dengan kebutuhan keluarga satu hari Menu display : Menu hari ke dua (makan pagi, siang, malam) Penyajian prasmanan tanpa makanan selingan/kudapan Makanan pokok  selain beras dan terigu serta produk turunannya Lauk pauk Sayuran dan buah-buahan

Ketentuan Lomba Lanjutan Persyaratan… Biaya menu B2SA satu hari untuk keluarga maksimal Rp.90.000/keluarga/hari dan tidak termasuk bumbu-bumbu dan bahan bakar. Bahan pangan yang berasal dari pekarangan maupun pemberian, tetap dimasukkan ke dalam perhitungan biaya. Untuk wilayah Indonesia timur, diberikan angka kemahalan sebesar 60-80 %. Apabila sangat diperlukan, penggunaan bahan pangan produk industri (seperti agar-agar, susu) diperbolehkan sebagai pelengkap/pendukung. Pemberian susu pada balita dapat diganti dengan sumber protein hewani lain dalam jumlah porsi yang sesuai, tetapi bukan berasal dari sumber protein nabati (seperti sari kedelai).

Ketentuan Resep Lanjutan Persyaratan… Menyerahkan resep menu lengkap untuk 3 (tiga) hari, disertai : Susunan anggota keluarga dan kebutuhan pangan dalam porsi Resep cara membuat masakan, dengan berat bahan pangan dalam satuan gram Foto/gambar berwarna dari tiap menu yang akan didisplay. Daftar harga bahan pangan. Keterangan (nama umum) dari jenis bahan pangan lokal Resep yang diserahkan dilengkapi dengan : Profil pangan lokal (meliputi potensi, jumlah produksi dan ketersediaannya, serta pemanfaatan dalam konsumsi sehari-hari). Peran Pemda dan masyarakat dalam penerapan konsumsi pangan B2SA Dikirim selambat-lambatnya 30 hari (4 minggu) sebelum lomba Publikasi resep menjadi hak panitia penyelenggara Lomba Cipta Menu

IV. KRITERIA DAN MEKANISME PENILAIAN A. Kriteria Penilaian Keseimbangan menu sesuai porsi (15%) Keanekaragaman jenis bahan pangan (10%) Keanekaragaman antar waktu makan Keanekaragaman antar kelompok pangan 70% Menu Display M E N U Kreativitas pengembangan resep masakan dengan memanfaatkan pangan lokal (20%) Pemilihan bahan pangan lokal (40%) Kreativitas daya cipta resep (35%). Kesesuaian pemilihan menu dengan susunan anggota keluarga (25%). Cita rasa (20%) Tampilan dan aspek keamanan pangan (10%) 20% Penyajian makanan (10%) Resep Menu 3 hari Aplikatif (15%) Pemenuhan prinsip beragam, bergizi seimbang dan aman, dengan kecukupan menu keluarga sesuai porsi Dukungan B2SA 10%

Lanjutan Kriteria dan… B. Mekanisme Penilaian Dewan juri melakukan penilaian : resep, menu display, dan dukungan penerapan konsumsi B2SA Total nilai peserta = penjumlahan dari nilai masing- masing juri. Pemenang lomba ditetapkan  urutan nilai tertinggi. Keputusan dewan juri bersifat mutlak dan tidak dapat diganggu gugat. 1 2 3 4

V. KATEGORI PEMENANG A. Penghargaan Kategori Umum Pemenang  nilai total tertinggi untuk semua kriteria penilaian (resep menu 3 hari, menu display lomba, dan dukungan penerapan konsumsi pangan B2SA). Mencakup : Juara I, II, III, dan Harapan I, II, dan III. B. Penghargaan Kategori Khusus Di luar juara I, II, III, dan Harapan I, II, dan III Memiliki nilai tinggi pada salah satu aspek/kriteria penilaian, mencakup : Penghargaan Kreasi Menu Seimbang Nilai tinggi untuk kriteria keseimbangan menu 2. Penghargaan Kreasi Menu Beragam Nilai tinggi untuk kriteria keberagaman bahan pangan

Lanjutan Kategori… 3. Penghargaan Kreasi Pengembangan Resep Nilai tinggi untuk kriteria kreasi pengembangan resep 4. Penghargaan Citarasa Nilai tinggi untuk kriteria Citarasa Masakan  5. Penghargaan Penampilan dan Penyajian Menu Nilai tinggi untuk kriteria penampilan dan penyajian menu 6. Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Keluarga Nilai tinggi untuk kriteria menu masakan yang mudah diterapkan dalam menu keluarga sehari-hari 7. Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Usaha Boga Nilai tinggi untuk aspek citarasa, penampilan, dan mempunyai potensi untuk usaha boga

VI. PENYELENGGARAAN LOMBA A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting) Dilaksanakan satu hari sebelum pelaksanaan kegiatan. Tempat : disesuaikan dengan penyelenggaraan HPS ke-36 tahun 2016 Peserta pertemuan : perwakilan dari Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan dan Tim Penggerak PKK tingkat provinsi, serta TP PKK Pusat. Agenda pertemuan : Teknis pelaksanaan lomba Pembagian nomor peserta dan lain-lain

B. Pelaksanaan Lomba (Penyajian Menu Display) Lanjutan Penyelenggaraan… B. Pelaksanaan Lomba (Penyajian Menu Display) Peserta menyajikan menu lengkap 1 (satu) hari siap saji untuk keluarga sesuai persyaratan. Menu display : menu hari ke dua dari resep menu 3 (tiga) hari yang dikirim kepada panitia. Peralatan penyajian untuk display lomba disediakan panitia. Penggunaan garnish dalam menu yang disajikan maksimal 10% dan diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu makanan. Penggunaan alat bantu tertentu, seperti tusuk sate, daun pisang, dan sebagainya tidak tergolong garnish. Dilarang memasang dekorasi dan lambang daerah pada meja penyajian.

B. Pelaksanaan Lomba (Penyajian Menu Display) Lanjutan Penyelenggaraan… B. Pelaksanaan Lomba (Penyajian Menu Display) Untuk display , wajib mencantumkan : Susunan anggota keluarga dan jumlah porsi dari setiap anggota keluarga, Daftar susunan menu satu hari. Pada saat penilaian oleh tim juri, masing-masing peserta diwakili oleh 2 (dua) orang yang mampu memberikan informasi mengenai menu yang disajikan. Peserta tidak diperkenankan memberikan buku resep atau bentuk apapun kepada Tim Juri. Menu yang disajikan tetap dalam keadaan rapi sampai acara pengumuman pemenang lomba selesai dibacakan. Apabila tidak mentaati persyaratan dan ketentuan yang telah ditetapkan, dikenakan pengurangan nilai

Lanjutan Penyelenggaraan… C. Lain - lain Ketentuan lain yang berkaitan dengan lomba cipta menu akan ditetapkan kemudian dan disesuaikan dengan kondisi di lapangan. Hadiah lomba cipta menu B2SA tingkat nasional berupa: Satu buah piala bergilir bagi Juara I Tingkat Nasional. Satu buah piala dan sertifikat juara bagi juara I, II, III, dan Harapan I, II, dan III. Satu buah piala dan sertifikat penghargaan bagi semua penerima penghargaan. Bagi peserta yang berhasil meraih juara I selama 3 kali berturut-turut akan diberikan duplikat piala bergilir.

Sehari untuk Satu Keluarga Lampiran 1 Panduan Singkat Menyusun Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Sehari untuk Satu Keluarga Tentukan komposisi/susunan anggota keluarga. Tentukan porsi kebutuhan pangan yang dibutuhkan oleh keluarga sesuai dengan kebutuhan gizi (Lampiran 2). Pilih jenis bahan pangan yang beragam, bergizi seimbang dan aman untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hitung belanja pangan sesuai dengan anggaran yang ditetapkan. Pilih rencana pengolahan yang sesuai (resep masakan). Susun menu B2SA sesuai dengan kebutuhan, harga, potensi sumber daya lokal, pilihan dan kebiasaan makan keluarga (makan pagi, siang dan malam).  Jenis bahan pangan yang dapat digunakan untuk menyusun Menu B2SA adalah bahan pangan yang dihasilkan dari daerah setempat dan mudah didapat di pasar atau di pekarangan rumah

45 gr ikan segar/ padanannya Lampiran 2 Anjuran Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin (dalam Bentuk Porsi) Kelompok Umur/AKE Makanan Pokok Lauk Sayur Buah Susu1) Gula Minyak 100 gr nasi/ padanan-nya Lauk Hewani 45 gr ikan segar/ padanannya Lauk Nabati 50 gr tempe/ padanannya 100 gr sayuran 50 gr buah (pisang ambon) 200 gr susu sapi 10 g gula 5 g minyak Anak-anak 1 - 3 tahun2) (1125 kkal) 4 – 6 tahun (1600 kkal) 7 – 9 tahun (1850 kkal)   3 p 4 p 4,5 p 1 p 2 p 3 P 1,5 p 5 p Laki-laki Remaja 10 – 12 tahun (2100 kkal) 13 – 15 tahun (2475 kkal) 16 – 18 tahun (2675 kkal) 6,5 p 8 p 2,5 p - 6 p Perempuan Remaja 10 – 12 tahun (2000 kkal) 13 – 15 tahun (2125 kkal) 16 – 18 tahun (2125 kkal)

Lanjutan Anjuran Komposisi …. Kelompok Umur/AKE Makanan Pokok Lauk Sayur Buah Susu1) Gula Minyak 100 gr nasi/ padanan-nya Lauk Hewani 45 gr ikan segar/ padanannya Lauk Nabati 50 gr tempe/ padanannya 100 gr sayuran 50 gr buah (pisang ambon) 200 gr susu sapi 10 g gula 5 g minyak Laki-laki Dewasa 19 – 29 tahun (2725 kkal) 30 – 49 tahun (2625 kkal) 50 – 64 tahun3) (2325 kkal) 65 tahun keatas3) (1900 kkal)   8 p 7,5 p 6,5 p 5 p 3 p 4 p - 1 p 2 p 7 p 6 p Wanita Dewasa 19 – 29 tahun (2250 kkal) 30 – 49 tahun (2125 kkal) 50 – 64 tahun3) (1900 kkal) 65 tahun keatas3) (1550 kkal) Hamil (2500 kkal) Menyusui (2500 kkal) 4,5 p 3,5 p 4p Sumber : Pedoman Gizi Seimbang, Kementerian Kesehatan, 2014 Keterangan : 1) 1 porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani. Minum susu dianjurkan bagi golongan rawan dan yang mampu 2) ASI dberikan hingga usia 2 tahun 3) Untuk kelompok umur 50 tahun ke atas, dianjurkan menggunakan susu rendah lemak (1 porsi = 4 sdm = 20 gr = 75 kkal) Penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukupan energi rata-rata penduduk Indonesia 2150 kkal menurut kelompok umur pada tinggi dan berat ideal

Total Kebutuhan Keluarga Lampiran 3 Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Masing-Masing Angggota Keluarga (dalam Satuan Porsi) Anggota keluarga Umur (Th) Jenis Kelamin Jumlah Porsi Pangan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayuran Buah Susu Gula Minyak Ayah 35 Laki-laki 7,5 p 3 p 5 p - 2 p 6 p Ibu 32 Perempuan 4,5 p Anak I 7 1 p Total Kebutuhan Keluarga 16,5 p 8 p 9 p 13 p 17 p Sumber : Pedoman Gizi Seimbang, Kementerian Kesehatan, 2014 Keterangan : 1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi atau padanan bahan penukarnya (tabel A1) 1 porsi lauk hewani setara dengan 35 gram daging sapi atau padanan bahan penukarnya (tabel B1, B2, B3, dan B4) 1 porsi lauk nabati setara dengan 50 gram tempe atau padanan bahan penukarnya (tabel C) 1 porsi sayuran setara dengan 100 gram sayuran (tabel D1, D2, dan D3) 1 porsi buah setara dengan 50 gram pisang ambon atau padanan bahan penukarnya (tabel E) 1 porsi susu setara dengan 200 gram susu sapi segar atau atau padanan bahan penukarnya (tabel F1). Susu dapat diganti dengan sumber protein hewani lainnya dalam jumlah porsi yang sama 1 porsi gula setara dengan 10 gram gula, 1 sdm = 20 gr gula 1 porsi minyak setara dengan 5 gram minyak (tabel G1)