ANALISA LIPIDA

Lipid Komponen yang larut dalam pelarut organik dan sedikit larut air. TAG sangat hidrofobik DAG dan MAG  hidrofobik dan hidrofilik (larut dalam pelarut polar) SCFA (C1-C4)  bisa larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut non polar.

Lipid, Lemak dan Minyak Lipid  dikaitkan dengan sesuatu yang luas, kumpulan total molekul dalam makanan Lemak  lipid yang berbentuk padat pada suhu kamar Minyak  Lipid yang berbentuk cair pada suhu kamar

Klasifikasi Umum Lipid Lipid Sederhana Ester dari asam lemak dengan alkohol Lemak  ester-ester dari asam lemak dengan gliserol ex TAG Waxes  ester-ester dari asam lemak dengan alkohol rantai panjang selain gliserol (ex. Myricyl palmitate, cetyl palmitate, ester Vit A, dan ester Vit D) Lipid Komponen Komponen-komponen yang terkandung dalam ester asam lemak dengan gliserol atau alkohol. Ex : fosfolipid, serebrosida, spingolipid

Fosfolipid  gliserol, ester asam lemak, asam fosforat, dan grup lain yang mengandung nitrogen (ex. Phospatidil kolin, pospatidil serin, pospatidil etanolamin) Cerebrosides  asam lemak, karbohidrat dan nitrogen (ex. Galaktocerebrosida dan glukocerebriside) Sphingolipid  komponen yang mengandung asam lemak, nitrogen, dan grup phosporil (ex. spingomyelin)

Lipid Turunan Senyawa yang diturunkan dari lipid sederhana atau lipid komponen. Mereka mempunyai sifat-sifat umum lipid Ex. Asam lemak, Alkohol rantai panjang, sterol, Vitamin larut lemak, dan hidrokarbon

Terkait dengan Human diet dan Food labelling istilah Lemak diartikan sebagai komponen lipid dalam bahan makanan Total Lemak  total asam lemak dalam bentuk TAG Saturated fat  asam lemak tanpa ikatan rangkap Unsaturated fat  asam lemak dengan ikatan rangkap dengan isomer cis

Analisa lipida penting untuk : Nutritional labelling Menentukan apakah makanan sesuai standar atau tidak Untuk menjamin kesesuaian produk dengan spesifikasi perusahaan makanan

Dasar Pemikiran Analisa Lipida Ketidaklarutan lipida dalam air dapat dijadikan sebagai dasar pemisahan lipid dari komponen lain seperti protein, air dan karbohidrat dalam makanan. Glikolipid larut dalam alkohol dan kurang larut dalam heksan. TAG larut dalam heksan dan PE

Kandungan total lipid biasanya ditentukan dengan metode ekstraksi dengan pelarut organik. Penggunaan satu pelarut untuk semua lipid adalah tidak mungkin. Akurasi dari metode ekstraksi tergantung pada kelarutan lipida dalam pelarut yang digunakan.

Preparasi sampel Pengeringan sampel Lipid tidak dapat diekstrak secara efektif dengan EE pada makanan yang lembab  pelarut tidak dapat menembus jaringan makanan dengan mudah Eter yang bersifat higroskopis menjadi jenuh dengan air dan tidak efisien dalam ekstraksi Pengeringan pada suhu tinggi tidak direkomendasikan, karena akan terbentuk ikatan antara lipida dan protein atau lipid dan karbohidrat. Jika demikian  ektraksi dengan pelarut akan lebih sulit Pengeringan dengan oven vakum pada suhu rendah atau liopilisasi dapat memperluas permukaan sampel  bagus untuk ekstraksi Pengeringan penghancuran sampel lebih mudah dan membuat lemak mudah larut  membantu membebaskan lemak dari jaringan makanan

Pengecilan ukuran sampel Ektraksi pada sampel kering tergantung pada ukuran partikel  ketepatan penghalusan sangat penting Sampel dan pelarut dicampur kemudian diblender dengan kecepatan tinggi  ektraksi lebih bagus Hidrolisis asam Lipid dalam beberapa produk seperti susu, roti, tepung, produk hewani mengikat karbohidrat dan protein. Ekstraksi langsung dengan pelarut non polar  tidak efisien Sehingga perlu dipreparasi dengan hidrolisis asam Hidrolisis Asam dapat memecah ikatan kovalen dan ikatan ionik yang mengikat lipid dengan mudah.

Pemilihan Pelarut Selektif  mempunyai kemampuan melarutkan lemak lebih tinggi dibanding senyawa lain Mudah menguap dan tidak meninggalkan residu Mempunyai titik didih rendah  shg tidak mudah terbakar Tidak toksik baik dalam bentuk cair maupun uap Mampu menembus partikel sampel supaya tidak terjadi fraksinasi Tidak membentuk peroksida Tidak higroskopis

Etil ether Titik didih 34,6 C Lebih baik dibandingkan Petroleum Eter Mahal Higroskopis Mempunyai resiko tinggi  menimbulkan ledakan dan kebakaran Membentuk peroksida

Petroleum Eter Titik didih rendah Tersusun atas pentan dan heksan Lebih hidrofobik Selektif untuk lemak yang lebih hidrofobik Murah Tidak mudah terbakar

Metode Ekstraksi dengan Pelarut Continous Solvent Extraction Metode Goldfish Semicontinous Solvent Extraction Metode Soxhlet Discontinous Solvent Extraction Metode Mojonnier MES dengan suhu atau tekanan tinggi

Goldfish Prinsip pelarut dari botol yang dipanaskan secara kontinyu dialirkan pada sampel yang terdapat pada keramik timbel. Kandungan lemak dihitung dari berat sampel yang hilang atau dari berat lemak yang disingkirkan. Metode ini lebih cepat, dan ekstraksinya lebih efisien daripada metode semi-continous. Namun hasil ekstraksi kurang sempurna.

Perhitungan Berat lemak dalam sampel = (berat beaker + berat lemak) – berat beaker % lemak (db) = gram lemak dalam sampel/ gram sampel kering x 100 %

Soxhlet Pelarut ditambahkan dalam tabung ekstraksi selama 5-10 menit sampai sampel terekstrak sempurna, kemudian dialirkan kembali ke dalam botol yang dipanaskan. Kandungan lemak diukur berdasarkan penurunan berat sampel atau berat lemak yang hilang. Perhitungan % Lemak (db) = gram lemak dalam sampel/gram sampel kering x 100 %

Mojonnier Lemak diekstraksi dengan campuran etil ether dan petroleum ether di dalam botol atau labu Mojonnier. Lemak terekstraksi dikeringkan hingga bobot konstan dan dianggap sebagai prosentase lemak (wb). Tidak perlu pengeringan sampel Dapat diaplikasikan pada sampel berbentuk larutan maupun padatan. Sudah diaplikasikan pada dairy food (produk peternakan).

Perhitungan % lemak = (((berat dish + Lemak) – berat dish) – (rata-rata berat residu blanko))/berat sampel x 100 %

Metode Ekstraksi Basah Non pelarut Metode Babcock untuk lemak susu Metode Gerber untuk lemak susu Metode Detergent Metode Indek Refraksi untuk daging proses

Metode Instrumental Alat mahal dan perlu kalibrasi Non destruktif Cepat Sampel sedikit

Metode NMR (Nuclear Magnetic Resonance) Metode X-ray absorption Metode Dielektrik Metode Infrared Metode ultrasonik Metode kolorimetri Metode Density measurement Metode Foss-Let Metode Milko-tester

Kegunaan Pengukuran Karakteristik Lemak/minyak Semakin berkembangnya isu diet lemak pada kesehatan. Total cholesterol Jumlah saturated dan unsaturated Jumlah FFA Keperluan food labelling yang mengharuskan para ahli untuk tidak hanya mengukur kandungan total lipid dalam makanan tetapi juga karakteristiknya Pengukuran kestabilan lipida tidak hanya berpengaruh pada umur produk tapi juga pada keamanan produk. Ex. Produk teroksidasi mempunyai sifat toksik

Mengukur Karakteristik Lemak/Minyak Indek Refraksi  mengetahui kejenuhan lemak Melting Point  mengetahui titik lebur Smoke, flash, fire  mengetahui kevolatilan lemak Titik beku  untuk mengukur resistensi lemak terhadap kristalisasi Titik embun Warna Biangan Iod  mengukur ketidakjenuhan lemak Angka penyabunan indeks dari rata-rata BM dari triasilgliserol dalam sampel Saponifikasi  proses pemecahan lemak netral menjadi gliserol dan asam lemak dengan alkali Angka FFA  mengukur jumlah asam lemak hasil hidrolisis TAG. SFI  menentukan jumlah padatan dalam lemak.

Refractive Index Definisi Prosedur Aplikasi Rasio antara kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam minyak Prosedur Sampel diukur dengan refraktometer pada suhu 20 C atau pada suhu tertentu tergantung pada suhu di mana lemak menjadi cair seluruhnya. Aplikasi RI dikaitkan dengan jumlah kejenuhan  RI turun maka BI menurun RI juga digunakan sebagai ukuran kemurnian identifikasi karena setiap substansi mempunyai RI tertentu RI dipengaruhi beberapa faktor seperti FFA, oksidasi, dan pemanasan lemak atau minyak

Bilangan Iod Ukuran derajat ketidakjenuhan yaitu jumlah karbon ikatan rangkap dalam lemak/minyak gram iod yang diserap per 100 gram sampel. Semakin tinggi jumlah ketidakjenuhan semakin banyak iod yang terserap Semakin tinggi bilangan iod semakin tinggi derajat ketidakjenuhan

Perhitungan Bilangan Iod = (ml blanko-ml sampel) x Normalitas Na2S2O3 x 126,9 / gram sampel x 100%

Mengukur Lemak Teroksidasi Angka Peroksida Angka p-anisidine dan Totox Hexanal Test TBA Dienes and trienes terkonjugasi

Mengukur kestabilan lemak terhadap oksidasi Uji Oven Storage OSI Oxygen Bomb

Mengetahui Fraksi Lipida Komposisi Asam lemak dan asam lemak metil ester  GC Kapiler Asam lemak isomer trans  IR spectroscopy MAG, DAG dan TAG  HPLC dan GC Kolesterol  spektrofotometer Pemisahan Fraksi Lipid dengan  GC