MINYAK IKAN Minyak ikan ada dua macam yaitu: minyak badan ikan dan minyak hati ikan Minyak badan ikan adalah: hasil sampingan dari pembuatan tepung ikan,

Presentasi berjudul: "MINYAK IKAN Minyak ikan ada dua macam yaitu: minyak badan ikan dan minyak hati ikan Minyak badan ikan adalah: hasil sampingan dari pembuatan tepung ikan,"— Transcript presentasi:

1 MINYAK IKAN Minyak ikan ada dua macam yaitu: minyak badan ikan dan minyak hati ikan Minyak badan ikan adalah: hasil sampingan dari pembuatan tepung ikan, FPC, silase Minyak hati ikan adalah: dihasilkan dari hati ikan (cucut, hiu, tuna)

2 Minyak ikan mengandung trigliserida. pH netral
Tiga asam lemak yang dibentuk oleh alkali yang ada pada molekul glyserol, banyaknya ikatan antara glyserol dan molekul asam lemak menghasilkan asam lemak bebas Asam lemak bebas minyak ikan dibentuk oleh rantai karbon Jumlah atom karbon di dalam rantai menunjukkan bentuk dari asam lemaknya Ikatan atom karbon akan menentukan jenuh atau tidak jenuh

3 Asam lemak satu ikatan tidak jenuh disebut monosaturated, asam lemak dua atau lebih ikatan tidak jenuh disebut polysaturated Bentuk dari lemak tidak jenuh contohnya adalah minyak ikan, sehingga mudah mengalami oksidasi bila langsung kontak dengan udara Oksidasi akan menyebabkan terjadinya penambahan bau, rasa sehingga minyak rusak

4 Proses pembuatan minyak ikan:
Langkah-langkahnya adalah: refining, bleaching,hydrogenation,further refining,deodorizing REFINING: pemurnian minyak bertujuan untuk memisahkan kotoran dan komponen yang tidak diinginkan dari minyak atau lemak Kotoran pada minyak atau lemak ada tiga macam: 1) komponen yang tidak dapat larut; 2) komponen dalam bentuk suspensi koloid; 3) komponen yang dapat larut pada minyak/lemak

5 Kotoran yang terdiri dari komponen yang tidak larut dalam minyak/lemak dapat dipisahkan dengan cara mekanik seperti penyaringan, pengendapan, dan sentrifusi Komponen yang terdapat pada minyak/lemak dalam bentuk suspensi koloid adalah phosphatida, karbohidrat dan nitrogen, dapat dipisahkan dengan cara penguapan, elektrolit dan diikuti dengan proses mekanik seperti pengendapan, sentrifusi, penyaringan atau penyerapan

6 Komponen yang larut dalam minyak/lemak terutama asam lemak bebas yang terdapat bersama-sama dengan monogliserida dan digliserida yang dihasilkan dari proses hidrolisa trigliserida Zat warna seperti karotenoid, chlorophyl merupakan komponen yang larut dalam minyak/lemak Asam lemak bebas yang dihasilkan karena terjadinya proses oksidasi, serta hasil penguraian seperti keton, aldehid menyebabkan bau dan rasa tidak enak dan tidak diinginkan dari minyak/lemak

7 Asam lemak bebas dipisahkan dari minyak/lemak melalui reaksi dengan alkali, sehingga terbentuk sabun, dikenal dengan proses penyabunan/safonification Alkali yang biasa dipergunakan dalam reaksi penyabunan adalah natrium hidroksida/kalium hidroksida Setelah mengalami reaksi penyabunan, minyak/lemak akan mempunyai kualitas yang lebih baik

8 Alkali refining mempunyai tingkatan sbb:
Pencampuran yg merata dr minyak yg dingin dg larutan natrium hidroksida, agar terbentuk suatu emulsi, sehingga minyak yg tidak larut dapat bercampur dg air akan saling mempengaruhi Pemanasan yg bertujuan untuk memecahkan emulsi Pemisahan minyak dari phase cair dg cara pengendapan Alkali refining tidak dapat memisahkan seluruh asam lemak bebas yg terdapat pada minyak/lemak, hanya mengurangi 0,01-0,05% tergantung dari jenis minyak dan cara pemurnian yg digunakan

9 Batcth refining: mempergunakan ketel yg berbentuk tabung silinder dengan dasarnya yg berbentuk kerucut dan dilengkapi dengan steam jacket dan oils dan speed egitator Ketel pemurnian biasanya berkapsitas pound, pengisian minyak kasar ke dalam ketel dilakukan dengan pemompaan pada suhu 75F Ketel digerakkan dalam keadaan dingin dg kecepatan yg tinggi untuk periode waktu 15 menit-1 jam Apabila patikel-partikel halus dari minyak kelihatan, temperatur dinaikkan dg cepat sampai 140F/60C dan alat pengaduk dikurangi kecepatannya Partikel2 sabun akan mencair. Pengadukan dihentikan dan isi ketel dibiarkan mengendap selama 8-20 jam

10 Minyak yg telah dimurnikan diambil dari ketel dg cara pengisapan dari bagian atas, sedangkan bagian sabun dikeluarkan dari bagian bawah ketel Continous alkali refining: meliputi emulsifying, pemanasan dan pemisahan bagian sabun yg terbentuk Pemisahan minyak dari campuran2 memerlukan waktu berjam2, cara ini ada tiga macam yaitu: 1) continous caustic soda process; 2) clyton continous soda process dan 3) stean refining

11 Continous coustic soda process, pada cara ini minyak kasar dan alkali ditempatkan pada alat pencampur agar terbentuk suatu emulsi Emulsi yang terbentuk melewati heat exchanger supaya campuran mencapai temperatur yg diinginkan Campuran dituangkan ke dalam alat sentrifusi dan dilakukan sentrifusi yg pertama Bagian sabun akan terpisah dan dikeluarkan melalui salah satu sisi dari alat sentrifusi, minyak yg telah dimurnikan dikeluarkan melalui sisi lain Minyak masih mengandung sabun dalam jumlah kecil

12 Minyak dicampur dg air panas untuk mencuci sisa sabun, dilakukan sentrifusi kedua untuk memisahkan air pencuci, minyak yg telah dicuci kemudian dikeringkan pada alat pengering yg kontiyu dalam keadaan hampa udara Clyton continous soda process, cara ini digunakan larutan kalium hidroksida (KOH), pada proses ini kehilangan pemurnian minyak dapat diperkecil Stean refining, adalah cara pemurnian minyak dengan mempergunakan uap panas. Cara ini dipergunakan terutama bila komponen yg non oil rendah, asam lemak bebasnya besar

13 BLEACING, bertujuan untuk memisahkan zat warna dalam minyak/lemak
Pemurnian dengan uap panas tidak dapat dipergunakan untuk semua jenis minyak atau lemak nabati, karena pada minyak atau lemak nabati terdapat sejumlah tocopherol, sehingga temperatur dari uap panas yg digunakan pd proses ini dapat mengoksidasi kandungan tocopherol yg menyebabkan warna minyak gelap BLEACING, bertujuan untuk memisahkan zat warna dalam minyak/lemak Proses ini prinsipnya yaitu penggunaan adsorbent yg akan menyerap zat warna dari minyak/lemak

14 Penyerap yg biasa digunakan adalah fullers earth dan karbon aktif
Penyerap yg biasa digunakan adalah fullers earth dan karbon aktif. Proses bleaching biasanya dilakukan dalam tangki yg hampa udara.Temperatur diatur sekitar 121C. Minyak di dinginkan pada suhu 81C, kemudian di pompakan melalui saringan untuk memisahkan penyerapan Teknik beaching tidak baik akan mengakibatkan kerugian besar, yaitu kurangnya kestabilan dari minyak/lemak

15 HIDROGENASI, adalah proses pengolahan minyak/lemak dg jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidak jenuhan dari minyak/lemak Bertujuan untuk membuat cairan minyak/lemak berbentuk plastik, dg adanya penambahan hidrogen pada ikatan rangkap dari minyak/lemak dg bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cairannya. Pemanasan akan, mempercepat jalanya reaksi hidrogenasi, pada temperatur 205C dapat dicapai reaksi yg maksimal, penambahan tekanan dan pemurnian gas hidrogen yg digunakan akan menaikan kecepatan reaksi proses hidrogensi

16 FURTHER REFINING, tujuannya adalah agar flavor dari minyak menjadi stabil
DEODORISASI, merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau minyak. Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi oleh uap dalam keadaan hampa udara Proses deodorisasi minyak juga akan mempengaruhi peroksida pada minyak/lemak, serta memisahkan hasil2 ketengikan yg dapat diuapkan

17 Proses deodorisasi dapat dilakukan dengan proses pencucian, pencucian dilakukan pada tabung baja yg ditutup dan dipasang vertikal. Beberapa alat dibuat dari bahan baja yg tahan karat

18