Kajian dan Analisis Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) dan Boraks (Na2B4O7.10H2O) pada Pangan Jajanan Anak Sekolah Di Kota Cimahi Oleh : Isni Dewi Anggraini 073020010

Latar Belakang Anak usia sekolah adalah investasi bangsa karena mereka adalah generasi penerus bangsa. Kualitas bangsa di masa depan ditentukan dari kualitas anak-anak saat ini. Upaya peningkatan kualitas sumber daya manusia harus dilakukan sejak dini, sistematis dan berkesinambungan. Tumbuh berkembangnya anak usia sekolah yang optimal tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantitas yang baik serta benar. Dalam masa tumbuh kembang tersebut pemberian nutrisi atau asupan makanan pada anak tidak selalu dapat dilaksanakan dengan sempurna (Cahyadi, 2009).

Keinginannya sangat tinggi untuk mencoba beranekaragam jenis jajanan Perhatian utama dalam penelitian ini adalah anak dalam usia sekolah dasar Usia anak sekolah dasar lebih menyukai jajan di pinggir jalan, melihat dari kenampakan dan cita rasanya yang menarik Keinginannya sangat tinggi untuk mencoba beranekaragam jenis jajanan Belum mengerti mengenai bahaya apa yang akan ditimbulkan dari jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima

Menurut Hylda tahun 2008, makanan jajanan kaki lima menyumbang asupan energi bagi anak sekolah sebanyak 36%, protein 29% dan zat besi 52%. Karena itu dapat dipahami peran penting makanan jajanan kaki lima pada pertumbuhan dan prestasi belajar anak sekolah. Namun demikian, keamanan jajanan tersebut baik dari segi mikrobiologis maupun kimiawi masih dipertanyakan. Selain cemaran mikrobiologis, cemaran kimiawi yang umum ditemukan pada makanan jajanan kaki lima adalah penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) ilegal seperti boraks (pengempal yang mengandung logam berat Boron), formalin (pengawet yang digunakan untuk mayat), rhodamin B ( pewarna merah pada tekstil), dan methanil yellow (pewarna kuning pada tekstil)

Makanan jajanan yang cenderung lebih mudah terkontaminasi oleh timbal (Pb) hasil pembakaran bensin adalah makanan yang dijual dipinggir jalan. Menurut Palar (2004), Kontaminasi logam berat Pb dapat terjadi karena berhubungan langsung atau tidak langsung dengan sumber pencemaran logam Pb, sehingga orang yang bekerja dalam lingkungan kerja yang dekat sumber polusi, mempunyai resiko terkontaminasi. Pencemaran logam berat terhadap alam lingkungan merupakan suatu proses yang erat hubungannya dengan penggunaan logam tersebut oleh manusia. Pada awal digunakannya logam sebagai peralatan belum diketahui pengaruhnya terhadap lingkungan

Selain terkontaminasi oleh Pb yang dapat membahayakan bagi kesehatan tubuh, penggunaan BTP dalam makanan jajanan juga sering dilakukan oleh para pedagang yang ingin mendapat keuntungan lebih, contohnya dalam penggunaan boraks. Boraks atau yang lazim disebut asam borat (boric acid) adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B). Asam borat terdiri atas tiga macam senyawa, yaitu: asam ortoborat (H3BO3), asam metaborat (HBO2), dan asam piroborat (H2B4O7) (Sugiyatmi, 2006). Di masyarakat boraks banyak digunakan dalam pembuatan berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Penggunaan boraks sebagai bahan tambahan selain dimaksudkan untuk bahan pengawet juga dimaksudkan untuk membuat bahan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan (Sugiyatmi, 2006).

Pengaruh jangka pendek penggunaan BTP ini menimbulkan gelaja-gejala yang sangat umum seperti pusing, mual, muntah, diare atau bahkan kesulitan buang air besar. Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari WHO yang mengatur dan mengevaluasi standar BTP melarang penggunaan bahan kimia tersebut pada makanan. Standar ini juga diadopsi oleh Badan POM dan Departemen Kesehatan RI melalui Peraturan Menkes no. 722/Menkes/Per/IX/1998 (Judarwanto, 2008).

Identifikasi Masalah 1 Apakah terdapat cemaran logam berat timbal (Pb) dan juga boraks pada sampel pangan jajanan sekolah di Kota Cimahi. 2 Berapa jumlah cemaran logam berat timbal (Pb) dan boraks pada sampel pangan jajanan anak di Kota Cimahi (dalam persen).

Maksud Dan Tujuan Penelitian untuk menguji dan membuktikan adanya keberadaan cemaran logam berat timbal (Pb) dan boraks yang mengkontaminasi pangan jajanan anak Sekolah Dasar, untuk menginformasikan kepada masyarakat dan pemerintah tentang jumlah sampel yang tercemar logam berat timbal (Pb) dan yang mengandung boraks pada sampel pangan jajanan anak Sekolah Dasar. Untuk mengetahui seberapa besar persentase pangan jajanan yang terkontaminasi cemaran timbal (Pb) dan persentase penggunaan boraks pada pangan jajanan yang dijual di lingkungan Sekolah Dasar di Kota Cimahi, mengingat bahaya yang dapat ditimbulkan dari penggunaan zat tersebut.

Manfaat Penelitian Ilmu pengetahuan Masyarakat Lembaga Pemerintahan memberikan tambahan informasi mengenai kontaminasi cemaran logam berat yaitu timbal (Pb) serta informasi mengenai penggunaan boraks dalam makanan jajanan anak sekolah, terutama di lingkungan Sekolah Dasar Masyarakat memberikan informasi mengenai jenis-jenis makanan jajanan anak sekolah,khususnya jajanan anak Sekolah Dasar yang banyak mengandung boraks dan juga makanan jajanan yang kebanyakan dijual di pinggir jalan, sehingga kontaminasi cemaran logam berat timbal (Pb) cenderung lebih besar. Lembaga Pemerintahan memberikan informasi mengenai perkembangan usaha-usaha makanan di masyarakat yang perlu pembinaan. Sehingga lebih sering dilakukan pemeriksaan dan sosialisasi agar tidak ada lagi yang menggunakan zat tambahan makanan yang merugikan kesehatan bagi konsumen.

Kerangka Pemikiran Jajanan bagi anak sekolah dapat berfungsi sebagai upaya memenuhi kebutuhan energi karena aktivitas fisik di sekolah yang tinggi (bagi anak yang tidak sarapan pagi) dan pengenalan berbagai jenis makanan jajanan akan menumbuhkan penganekaragaman pangan sejak kecil. Namun makanan jajanan tidak semuanya terjamin keamanannya. Masalah keamanan pangan (food safety) merupakan topik hangat dunia yang selalu dibicarakan pada setiap pertemuan pengan internasional (Apriliani, 2009). Penyakit melalui makanan (food born diseases) dapat berasal dari berbagai sumber yaitu organisme pathogen termasuk bakteri, kapang, parasit, dan virus, bahan kimia seperti racun alami, logam berat. Pestisida, hormon, antibiotik, bahan tambahan berbahaya dan bahan-bahan pertanian lainnya atau dari bahan fisik seperti potongan tulang, duri, pecahan kaca, dan lain-lain. Food born diseases dapat disebabkan oleh bahan kimia seperti logam berat. Logam dapat terdistribusi ke tubuh manusia dan sebagian akan terakumulasikan (Fardiaz,2000).

Survey yang dilakukan di Bursa Kue Subuh di kawasan Pasar Senen, Jakarta Pusat diperoleh hasil bahwa adanya kadar timbal dalam makanan jajanan berkisar 1,73-4,25 ppm. Terdapat beberapa jenis makanan jajanan yang kadar timbalnya melebihi ambang batas yang ditentukan oleh WHO dan FAO (2 ppm), yaitu kue tape, kue talam, lapis kanji, dadar gulung, kueku, kue bugis, dan nagasari. Hal tersebut dikarenakan lokasi jualan kue di Bursa Subuh terletak di pinggir jalan besar, dan sebagian besar di antaranya pada saat jualan tidak ditutup. pada makanan jajanan yang dijual di depan Java Supermall Peterongan Semarang. Selain itu ada juga penelitian yang dilakukan di Kota Medan pada tahun 2008, memberikan hasil bahwa dari 12 sampel ternyata 11 sampel diantaranya mengandung timbal. Kadar yang terbesar ada di kue pancong yaitu sebesar 1,0854 ppm dan yang terendah ada di donat yaitu sebesar 0,000 ppm (Mudjajanto, 2005; Bety, 2010).

Selain itu penggunaan BTP yang tidak dianjurkan juga dapat menyebabkan food born diseases. Contohnya penggunaan boraks dalam makanan dapat menganggu kesehatan. Penggunaan boraks sebagai bahan tambahan selain dimaksudkan untuk bahan pengawet juga dimaksudkan untuk membuat bahan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan. Hasil pemeriksaan Laboratorium Badan POM Denpasar terhadap bakso menunjukkan 54,29% bakso yang diguanakn sebagai sampel mengandung boraks. Jumlah kandungan boraks yang ditemukan dalam bakso bervariasi antara 0,63 ppm sampai 132,142 ppm (Sugiyatmi, 2006). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan, boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan makanan.

Penelitian yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan tahun 2004 di Jakarta, menemukan kenyataan bahwa ratusan Sekolah Dasar di seluruh Indonesia dan menampung sekitar 500 jenis makanan yang diambil dari sampel pengujian. Hasil survey tersebut menunjukkan bahwa 60% jajanan anak sekolah tidak memenuhi standar mutu dan keamanan. Disebutkan bahwa 56% sampel mengandung rhodamin dan 33% mengandung boraks. Pada tahun 2007 Badan POM RI melakukan monitoring PJAS, dimana hasil monitoring dari 2957 sampel diambil 1892 sampel produk PJAS untuk dilakukan pengujian parameter boraks yang terdiri dari produk mie, bakso, snack (gorengan, kerupuk, keripik, kue, dsb) menunjukkan bahwa 97 sampel (5%) positif mengandung boraks (BPOM, 2004; BPOM, 2008).

Berdasarkan paparan dari penelitian diatas maka dapat disimpulkan bahwa para pembuat makanan pada umumnya memiliki pengetahuan yang berbeda mengenai boraks dengan pernyataan yang terdapat di dalam Peraturan Menteri Kesehatan. Pada umumnya para pembuat makanan memiliki pengetahuan bahwa boraks bukan merupakan bahan yang berbahaya tetapi bahan yang berguna. Menurut pengetahuan para pembuat makanan, boraks berguna untuk membuat makanan menjadi lebih kenyal dan legit sehingga menjadi enak dimakan. Pengetahuan para pembuat makanan tersebut pada umumnya diperoleh secara turun-menurun dari nenek moyangnya dan dari pengalaman langsung dalam kehidupan sehari-hari dalam waktu lama. Dengan demikian pengetahuan tersebut menjadi tertanam secara kuat pada diri mereka (Sugiyatmi, 2006).

Diduga adanya boraks pada pangan jajanan anak Sekolah Dasar (SD) Hipotesis Penelitian Diduga adanya cemaran timbal (Pb) yang mengkontaminasi pangan jajanan anak Sekolah Dasar (SD) Diduga adanya boraks pada pangan jajanan anak Sekolah Dasar (SD)

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan dari mulai bulan Agustus sampai dengan selesai, tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan dan Balai Pengembangan Laboratorium Kesehatan (BPLK).

Bahan, Alat dan Metode Penelitian Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam penelitian mengenai analisis kandungan boraks yaitu bakso, kunyit, alkohol 80%, HCl pekat, dan aquadest. Bahan yang digunakan dalam penelitian mengenai cemaran logam berat timbal (Pb) yaitu makanan gorengan, larutan HNO3, aquadest, dan larutan standart Pb (NO3)2.

Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam penelitian mengenai analisis kandungan logam berat timbal (Pb) yaitu spektrofotometer serapan atom, timbangan milligram balance, pisau, gelas kimia, kaca arloji, corong, tabung reaksi, labu ukur, krus, tang krus. Alat yang digunakan dalam penelitian mengenai analisis kandungan boraks yaitu cawan porselen, Erlenmeyer, corong, kaki tiga, kasa, bunsen, kertas saring, kertas whatman, dan korek api.

Metode penelitian yang digunakan adalah metode sampling purposive. Rancangan analisis yang digunakan dalam analisis kandungan logam berat timbal (Pb) pada pangan jajanan gorengan yaitu pengujian kuantitatif dengan menggunakan spektrofotemetri serapan atom (AAS), dan metode yang digunakan dalam analisis kandungan boraks pada bakso adalah metode kertas kurkumin dan uji nyala. Metode penelitian yang digunakan adalah metode sampling purposive.

Tabel Uji Kuantitatif Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) Wilayah Sekolah Dasar Jenis Sampel Makanan Gorengan Cimahi Utara Cimahi Tengah Cimahi Selatan

Tabel Uji Kualitatif Kandungan Boraks Wilayah Sekolah Dasar Jenis Sampel Bakso Ikan Cimahi Utara Cimahi Tengah Cimahi Selatan

Deskripsi Penelitian Survey dan Analisis Data Penentuan Jumlah Sampel Pengambilan Sampel Persiapan Bahan dan Sampel Pengujian Kualitatif & Kuantitatif

Diagram Alir Penelitian Penentuan Logam Berat Timbal (Pb) Pada Makanan Jajanan Bakwan Penentuan Boraks Pada Makanan Jajanan Bakso

Metode Analisis Kualitatif Hasil Penelitian Hasil Pengujian Kandungan Boraks pada Bakso di Cimahi Selatan Kode Sampel Nama Sekolah Metode Analisis Kualitatif Kertas Kurkumin Uji Nyala A SDN Melong Asih 4 - B SDN Melong Asih 5 C SDN Melong Asih 7 D SDN Melong Mandiri 7 E SDN Melong Mandiri 1 F SDN Melong Mandiri 2 + G SDN Melong Mandiri 3 H SDN Melong Mandiri 4 I SDN Melong Mandiri 5 J SDN Melong Mandiri 6 K SDN Leuwi Gajah 2 L SDN Leuwi Gajah 5 M SDN Leuwi Gajah 6 N SDN Cibeber 6 O SDN Cibeber 1 P SDN Cibeber Mandiri 1 Q SDN Cibeber Mandiri 2 R SDN Cibeureum 5 S SDN Cibeureum Mandiri 2 T SDN Tunas Harapan

Hasil Pengujian Kandungan Boraks pada Bakso di Cimahi Tengah Kode Sampel Nama Sekolah Metode Analisis Kualitatif Kertas Kurkumin Uji Nyala A SDN Baros Mandiri 1 - B SDN Baros Mandiri 4 C SDN Baros Mandiri 5 D SDN Baros Mandiri 2 E SDN Cimahi Mandiri 4 F SDN Cimindi 2 G SDN Karang Mekar Mandiri 1 H SDN Karya Bakti I SDN Sindang Sari J SDN Kebon Sari 1 K SDN Kebon Sari 2 L SDN Sukamaju 1 M SDN Sukamaju 2 N SDN Padasuka 4 O SDN Harapan 1 P SDN Harapan 2 Q SDN Sosial 2

Hasil Pengujian Kandungan Boraks pada Bakso di Cimahi Utara Kode Sampel Nama Sekolah Metode Analisis Kualitatif Kertas Kurkumin Uji Nyala A SDN Cibabat 2 - B SDN Cibabat 4 C SDN Cibabat 5 D SDN Cibabat Mandiri 3 E SDN Cibabat Mandiri 4 F SDN Cipageran 1 G SDN Pasirkaliki 2 H SDN Pasirkaliki 5 I SDN Citeureup Mandiri 2

Konsentrasi Pb dalam sampel (ppm) Persentase Pb dalam Sampel (%) Hasil Pemeriksaan Kadar Timbal (Pb) pada Gorengan Bakwan di Wilayah Cimahi Selatan Kode Sampel Nama Sekolah Konsentrasi Pb dalam sampel (ppm) Persentase Pb dalam Sampel (%) 1 SDN Melong Mandiri 1 0.0000 0.0000000 2 SDN Melong Mandiri 2 3 SDN Melong Asih 4 4 SDN Melong Asih 5 5 SDN Melong Mandiri 6 6 SDN Kihapit 1.4340 0.0001434 7 SDN Leuwigajah 2 0.4460 0.0000446 8 SDN Leuwigajah 3 0.4110 0.0000411 9 SDN Leuwigajah 5 0.8440 0.0000844 10 SDN Leuwigajah 6 0.0470 0.0000047 11 SDN Cibeber 1 0.0660 0.0000066 12 SDN Cibodas 1 0.0510 0.0000051 13 SDN Cibodas 3 0.5930 0.0000593 14 MI Al-Hidayah 0.0290 0.0000029 15 MI Cimindi 1 1.2300 0.0001230 16 SDN Utama 3 9.1630 0.0009163 17 SDN Cibeureum Mandiri 2 18 SDN Utama Mandiri 1 5.8020 0.0005802 19 SDN Cibeureum 5 4.6690 0.0004669 20 SDN Cibeureum Mandiri 1 2.6840 0.0002684 21 SDN Tunas Mekar 2.6110 0.0002611 22 SDN Tunas Harapan 3.7030 0.0003703 23 MI Layyina 2.5070 0.0002507 24 SDN Cibeber Mandiri 1 6.0220 0.0006022

Konsentrasi Pb dalam sampel (ppm) Persentase Pb dalam Sampel (%) Hasil Pemeriksaan Kadar Timbal (Pb) pada Gorengan Bakwan di Wilayah Cimahi Tengah Kode Sampel Nama Sekolah Konsentrasi Pb dalam sampel (ppm) Persentase Pb dalam Sampel (%) 25 SDN Baros Mandiri 1 3.2400 0.0003240 26 SDN Baros Mandiri 3 6.5210 0.0006521 27 SDN Cimahi Mandiri 2 5.2710 0.0005271 28 SDN Cimahi Mandiri 1 6.5950 0.0006595 29 SDN Karangmekar Mandiri 2 2.9070 0.0002907 30 SDN Baros Mandiri 2 6.5030 0.0006503 31 SDN Kebonsari 1 5.9470 0.0005947 32 SDN Kartika Siliwangi 5 7.8260 0.0007826 33 SD Kartika Siliwangi 2 3.3060 0.0003306 34 SDN Setiamanah Mandiri 1 3.0910 0.0003091 35 SDN Karangmekar Mandiri 1 2.3950 0.0002395 36 SDN Sukamaju 2 6.2130 0.0006213 37 SD Kartika Siliwangi 4 2.9800 0.0002980 38 SDN Cimindi 2 5.8750 0.0005875 39 SDN Cimahi Mandiri 3 6.3250 0.0006325 40 SDN Padasuka Mandiri 2 3.1390 0.0003139

Konsentrasi Pb dalam sampel (ppm) Persentase Pb dalam Sampel (%) Hasil Pemeriksaan Kadar Timbal (Pb) pada Gorengan Bakwan di Wilayah Cimahi Utara Kode Sampel Nama Sekolah Konsentrasi Pb dalam sampel (ppm) Persentase Pb dalam Sampel (%) 41 SDN Citeureup 2 5.5340 0.0005534 42 SDN Citeureup Mandiri 1 6.1230 0.0006123 43 SDN Citeureup Mandiri 2 6.1840 0.0006184 44 SDN Cibabat Mandiri 3 2.9960 0.0002996 45 SDN Pasirkaliki Mandiri 1 5.6420 0.0005642 46 SD IT AL-Maqam 5.8850 0.0005885 47 SD IT Nur AL-Rahman 0.8490 0.0000849 48 SDN Pasirkaliki 1 7.6100 0.0007610 49 SDN Pambudi Dharma 2.2280 0.0002228 50 SDN Cibabat Mandiri 4 0.7220 0.0000722 51 SD Bina Persada 0.8340 0.0000834 52 SDN Cibabat Mandiri 2 0.7750 0.0000775 53 SDN Cipageran Mandiri 2 2.4060 0.0002406 54 SDN Setiawarga 2.0370 0.0002037 55 SDN Cibabat Mandiri 5 0.8330 0.0000833 56 SDN Cipageran Mandiri 3 3.2760 0.0003276

Persentase Bakso Mengandung Boraks Persentase Gorengan Bakwan Tercemar Logam Berat Timbal (Pb)

Diagram Nilai Minimal & Maksimal Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) di Kota Cimahi

Kesimpulan & Saran Kesimpulan Persentase jumlah pangan jajanan anak Sekolah Dasar berupa bakso yang tercemar oleh boraks yatu sebesar 2% berada di wilayah Cimahi Selatan Persentase jumlah pangan jajanan anak Sekolah Dasar berupa gorengan bakwan yang tercemar oleh logam berat timbal (Pb) yaitu sebesar 91%, dengan konsentrasi terbesar yaitu 9,1 ppm berada di wilayah Cimahi Selatan.

Saran Perlu dilakukan penelitian mengenai bahan tambahan makanan yang dilarang lainnya seperti formalin, karena bisa saja pedagang tidak menggunakan boraks kedalam baksonya akan tetapi menggunakan bahan tambahan makanan lain. Perlu dilakukan penelitian mengenai bahan pengawet yang aman serta murah yang dapat mengawetkan bakso, sehingga menjadi alternatif pilihan bahan tambahan makanan bagi pedagang bakso, agar tidak ada lagi pedagang yang menambahkan bahan tambahan makanan yang berbahaya kedalam dagangannya. Perlu terus dilakukan pembinaan, pengawasan, evaluasi dan sosialisasi mengenai bahaya penggunaan bahan tambahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan oleh instansi terkait seperti Balai Pengawasan Obat dan Makanan serta Dinas Kesehatan Kota Cimahi kepada para pedagang jajanan pangan anak sekolah. Sosialisasi bisa dilakukan dengan cara melakukan penyuluhan, serta melakukan festival jajanan sehat anak sekolah.

Perlu dilakukan upaya pendidikan bagi masyarakat baik produsen dan konsumen makanan jajanan melalui media cetak dan elektronik tentang keamanan pangan. Perlu dilakukan penanaman pohon di pinggir jalan yang dapat menyerap timbal (Pb), untuk mengurangi pemaparan timbal (Pb) pada makanan jajanan. Penelitian lebih lanjut mengenai pengujian kandungan timbal (Pb) dalam darah siswa anak sekolah dasar. Kepada pedagang agar lebih memperhatikan prinsip higiene dan sanitasi makanan jajanan, misalnya dengan memberikan penutup pada dagangannya agar tidak terkontaminasi oleh polutan dan penggunaan bahan pengemas yang baik. Kepada pembeli sebaiknya lebih selektif sebelum membeli makanan jajanan di pinggir jalan.

TERIMAKASIH