Umbi-Umbian dan Hasil Olahannya Fatma Zuhrotun Nisa

Pendahuluan Indonesia adalah sebuah negara yang memiliki jenis umbi-umbian paling banyak, khususnya di daerah indonesia bagian timur, Sebagian masyarakat papua masih menjadikan umbi sebagai makanan pokok mereka

Umbi Organ dari tumbuhan yang merupakan modifikasi dari organ utama dalam bentuk membesar karena dipakai untuk menyimpan zat gizi tertentu yaitu karbohidrat. Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar.

Pembesaran ukuran biasanya diikuti dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat.

Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah meskipun dapat pula terbentuk di atas permukaan. Selain untuk menyimpan kelebihan hasil fotosintesis, umbi juga dapat berfungsi sebagai alat perbanyakan secara vegetatif.

Macam Umbi Umbi Batang Umbi Akar

Umbi Batang Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia.

Umbi batang yang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar, dan mengandung banyak pati disebut sebagai tuber. Contoh : Spesies Solanaceae.

Umbi Akar Umbi akar (tuberous root) merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar.  Dilihat dari asalnya, umbi akar dapat terbentuk dari akar tunggang, seperti wortel atau lobak, maupun dari akar cabang, seperti pada ketela pohon dan garut.

Kentang (Solanum tuberasum L) termasuk jenis tanaman sayuran semusim, berumur pendek, dan berbentuk perdu atau semak. Kentang termasuk tanaman semusim karena hanya satu kali berproduksi, setelah itu mati. Kentang berumur pendek yaitu hanya 90-180 hari. Umur tanaman kentang bervariasi menurut varietasnya (Samadi, 2003).

Di negara-negara berkembang dan beriklim tropis, kentang lebih berfungsi sebagai sumber protein berkualitas tinggi dibandingkan sebagai sumber energi, karena harus bersaing dengan tanaman pangan lain yang merupakan bahan makanan pokok (padi, singkong, terigu).

Sebagai salah satu jenis sayuran, kentang mengandung vitamin C, vitamin B1, vitamin B3, vitamin B6 dan vitamin B5 yang setara dengan jenis sayuran lainnya (Woolfe, 1987).

Di Indonesia banyak dibudidayakan bermacam-macam varietas kentang. Kentang memiliki ukuran, bentuk, dan warna umbi yang bermacam-macam, tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi bervariasi besar dan kecil. Bentuk umbi ada yang bulat, oval agak bulat (bulat lonjong), dan bulat panjang (Samadi, 2003).

Berdasarkan warna umbi secara garis besar kentang dibedakan menjadi tiga golongan, kentang yang berumbi kuning kentang yang berumbi putih kentang yang berumbi merah

Varietas Kentang Granola Atlantik Pink Tenggo Crespo

Granola jenis varietas unggul karena Granola tahan terhadap penyakit kentang, bila varietas lain kerusakan akibat penyakit bisa 30% maka Granola hanya 10%. kadar gula umbi kentang Granola berkisar antara 0,043%-0,174%, sehingga dapat digunakan sebagai bahan konsumsi rumah tangga dan sebagai bahan baku industri pengolahan (Rukmana, 2003).

Kentang varietas Granola memiliki bentuk umbi bulat lonjong, warna daging umbi kuning dan mata umbi dangkal, umumnya digunakan sebagai bahan pelengkap makanan dan masih sedikit pemanfaatannya dalam industri pangan.

Atlantik merupakan varietas kentang yang umum digunakan dalam pembuatan keripik kentang. Kentang varietas Atlantik ini mengandung kadar gula reduksi sebesar 0,70%, Daging umbi berwarna putih, kadar air rendah, berbentuk bulat dengan diameter 6-7 cm dan panjang 10-11 cm sehingga sangat menarik apabila kentang Atlantik diolah menjadi keripik kentang.

Ping Varietas Ping memiliki warna kulit umbi merah muda, bentuk umbi agak bulat, daging umbi kuning dan mata umbinya agak dalam. Varietas Ping ini mengandung kadar air 81,77% dan kadar gula reduksi sebesar 0,78%.

Tenggo Tenggo merupakan varietas kentang yang memiliki warna kulit umbi kuning, bentuk umbi bulat, warna daging umbi krem dan mata umbi berlekuk sedang. Kadar air dari varietas Tenggo adalah sebesar 80,89% serta mengandung kadar gula reduksi 0,56%.

Crespo Kentang varietas Crespo memiliki ciri berwarna kulit umbi krem, bentuk umbi oval, warna daging umbi putih dan mata umbi berlekuk sedang. Kadar air dari varietas Crespo adalah sebesar 77,89% dan mengandung kadar gula reduksi 0,81%.

Produk Olahan Kentang Kue  kroket, cake Lauk  perkedel Cemilan  keripik kentang

Kandungan Zat Gizi Kentang per 100 gram Komponen Kadar Kalori 83 kalori Air 78 gram Karbohidrat 19 gram Protein 2 gram Lemak 0,1 gram Vitamin C 16 mg Vitamin B1 0.09 mg Vitamin B2 0.03 mg Vitamin B3 1,4 mg Kalsium 11 mg Fosfor 56 mg Besi 0,7 mg Serat 30 mg

Kentang

SINGKONG/ketela pohon/ubi kayu (manihot utilissima, manihot esculenta) Varietas-varietas ketela pohon unggul yang biasa ditanam, antara lain: Valenca Mangi Betawi Basiorao Bogor SPP

Muara Mentega Andira 1, Gading Andira 2 Malang 1 Malang 2 Andira 4

umbi atau akar pohon dengan panjang rata-rata 50-80 cm dan bergaris tengah 2-3 cm tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.

Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin.

Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang pahit, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. 

Kandungan Gizi Singkong per 100 gram Komponen Kadar Kalori 146 kal Air 62,5 gram Karbohidrat 34 ,7gram Protein 1,2 gram Lemak 0,3 gram Vitamin C 30 mg Vitamin B1 0,06 mg Fosfor 40 mg Kalsium 33 mg Besi 0,7 mg

Cara Mengurangi Asam Sianida (HCN) Pencucian Perendaman Perebusan Pengukusan Penggorengan

Produk Olahan Singkong Tapioka Keripik Singkong Tiwul Gethuk Nasi Aruk Cake Pelengkap Masakan seperti perkedel, sop

Tapioka Tapioka kaya karbohidrat dan energi, tidak mengandung gluten dan mengandung linamarin. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong.

Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering.

Tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon) Cara pembuatan : singkong dihaluskan kemudian disaring cairan hasil saringan kemudian diendapkan bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih

Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek) kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu.

Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti makanan dari singkong.

Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk membuat puding.

Kandungan Gizi Tapioka per 100 gram Komponen Kadar Energi 358 Kalori Karbohidrat 88,69 gram Protein 0,19 gram Lemak 0,02 gram Kalsium 20 mg Besi 1,58 mg Fosfor 7 mg Magnesium 1 mg Seng 0,12 mg Natrium Tembaga 0,02 mg Mangan 0,11 mg Selenium 0,8 mg Serat 0,9 mg

Ubi Jalar/Ketela rambat (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman umbi-umbian yang diambil manfaatnya dari akar yang mengembung. Ubi jalar ada yang berwarna kuning, utih dan merah atau ungu Batang ubi jalar tidak berkayu, banyak mengandung air, dan banyak percabangannya. Setiap batas ruas tumbuh daun, akar, tunas atau cabang. Daunnya berbentuk bulat, menyerupai jantung (hati) atau seperti jari tangan.

Ubi jalar kaya akan karbohidrat Karbohidrat ubi jalar memiliki indeks glisemik 54 (rendah) artinya, karbohidrat pada ubi jalar  tidak mudah diubah menjadi gula, sehingga cocok bagi penderita diabetes Berbeda dengan sifat karbohidrat asal beras dan jagung yang mudah diubah menjadi gula.

Mengandung serat yang bermanfaat sebagai pengikat zat pencetus kanker dalam tubuh, sehingga ubi jalar bermanfaat sebagai penangkal kanker. Ubi jalar berwarna merah, mengandung serat oligosakarida bertipe larut yang berperan vital untuk menyedot kolesterol “jahat” di dalam darah. Serat oligosakarida berperan mencegah sembelit, memudahkan buang angin, menjaga keseimbangan flora usus dan prebiotik serta merangsang pertumbuhan bakteri “baik” pada usus sehingga penyerapan zat gizi lebih efektif. Pada orang yang sangat sensitif oligosakarida, konsumsi ubi jalar dapat mengakibatkan kembung.

Ubi jalar mengandung betakaroten yang tinggi Ubi jalar mengandung betakaroten yang tinggi. Makin pekat warna oranyenya, makin tinggi kadar betakarotennya. Betakaroten merupakan bahan pembentuk Vitamin A dalam tubuh manusia. Betakaroten berkhasiat sebagai "obat mata", dan pengendali produksi hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem saraf otak. Kekurangan hormon ini mengakibatkan gangguan tidur dan berkurangnya daya ingat.

Selain itu, akan menurunkan produksi hormon endokrin sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Kombinasi betakaroten dan Vitamin E dalam ubi jalar dapat menghalau stroke dan serangan jantung.

Betakaroten dapat hilang akibat penanganan perebusan ubi jalar merusak 10% betakaroten, penggorengan atau pemanggangan merusak 20%, penjemuran menghilangkan separuh betakaroten. Menyantap seporsi ubi jalar merah rebus sudah dapat memenuhi kebutuhan Vitamin A harian, sebesar 2.100—3.600 mkg.

Ubi jalar juga mengandung antosianin yaitu zat pigmen pada ubi jalar ungu dan merah. Pigmen antosianin ubi jalar lebih tinggi konsentrasinya dan lebih stabil dibanding antosianin dalam kubis dan jagung kuning. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, pencegah gangguan fungsi hati, jantung koroner, kanker, dan arterosklerosis.

Kandungan Gizi Ubi Jalar (Dewa Ngurah Suprapta, 2003) Ubi Jalar Putih Ubi Jalar kuning Ubi Jalar Merah Kalori (kkal) 123 136 Karbohidrat 28,79% 24,47% 12,64% Lemak 0,77% 0,68% 0,94% Protein 0,89% 0,49% Air 62,24% 68,78% 70,46% Serat 2,5% 2,79% 3%

Kandungan Antioksidan Ubi Jalar Kandungan Gizi Ubi Jalar Putih Ubi Jalar kuning Ubi Jalar Merah Betakaroten 260 mkg 2900 mkg 9900 mkg Vitamin C 28,68 mg 29,22 mg 21,43 mg Antosianin 7700 mg

Ubi jalar tahan disimpan hingga tiga bulan. Kadar bahan kering bervariasi dari 16 hingga 40% dibanding ubi jalar segar. Sukrosa umumnya terdapat pada umbi dalam bentuk segar. Kadar maltosa pada ubi jalar meningkat saat ditanak, karena aktivitas enzim beta-Amilase.

Gembili (Dioscorea esculenta L.) Setiap 1 tanaman terdapat 4-20 umbi Batang tegak, memanjat melingkar ke kiri, berduri di bagian dasar dan di bagian atas tidak berduri. Daun tunggal, berseling, menjantung, seringkali terdapat 2 duri di pangkal umbi tua berbentuk silinder kulit lapisan luar coklat atau abu-abu-coklat, tipis, seringkali kasar Daging putih.

Mengandung pati, lemak, protein dan sumber inulin Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik Dari hasil penelitian gembili mengandung fitokimia seperti saponin, b-sistosterol, stigmasterol, glikosida dan diosgenin Umbi setelah dimasak atau dipanggang rasanya manis dan enak Ekstrak gembili dapat digunakan untuk penderita penyakit pencernaan Parutan kasar umbi dapat untuk kompres pembengkakan di kerongkongan Dapat menjadi sumber untuk penemuan agen anti inflamasi

sepuluh varietas umbi uwi D. alata (uwi putih), D. pinthaphylla (uwi putih besar), D. hispida (gadung), D. alata (uwi kuning kulit ungu), D. alata (uwi ungu), D. esculenta (gembili), D. alata (uwi kuning), D. villosa (uwi putih kulit kuning), D. bulbifera (gembolo), D. rotundata (uwi kuning kulit coklat Diperoleh dari daerah Surabaya, Pacet, Malang, dan Nganjuk Varietas uwi yang memiliki kadar inulin tertinggi yang akan digunakan pada pembuatan inulin bubuk ini, yaitu uwi jenis Dioscorea esculenta atau gembili dengan kadar inulin pada umbi segar sebesar 14,629% (bk).

Kentang Hitam ( Solenostemon rotundifolius) Karbohidrat 80-85% Serat pangan 13,71% Protein 7,20% Lemak 0,28% Vit. A dan B Kalsium 62 mg Besi 4,2 gr Thiamin 0,07 mg Asam askorbat 5 mg Antioksidan dan anti proliferasi ( anti perbanyakan sel kanker) golongan triterpenic acid

Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Tumbuhan gadung adalah salah satu jenis tumbuhan merambat yang umbinya dimanfaatkan dalam industri rumah tangga yaitu dijadikan keripik. Namun, keripik yang sepintas hanya dianggap sebagai makanan ringan ini nyatanya memiliki berbagai khasiat obat. Kandungan kimia yang dikandung tumbuhan gadung adalah dioscorine (racun penyebab kejang), saponin, amilum, CaC204, antidotum, besi, kalsium, lemak, garam fosfat, protein, dan vitamin B1.

Bagian yang bisa dimanfaatkan sebagai obat adalah umbinya. Menurut pakar tanaman obat, Prof Hembing Wijayakusuma dalam bukunya Tumbuhan Berkhasiat Obat, penyakit yang bisa diatasi dengan gadung adalah rematik. Umbi gadung bisa digunakan sebagai obat luar atau obat dalam. Pada pemakaian luar, umbi gadung diparut dan ditempelkan pada bagian yang sakit. Untuk pemakaian dalam, 15 sampai 30 gram umbi gadung segar atau 5 gram kering direbus lalu airnya diminum atau dijadikan keripik lalu dimakan.

Umbi Gadung bisa sampai seberat 10kg bahkan lebih. Banyak ditemukan di ladang dan hutan2 di cikawung. Gadung memang tidak ditanam secara sengaja, umbi ini seringkali tumbuh liar tak ada pemiliknya. Mengolah gadung gampang2 susah. Banyak orang terkena racun di dalam umbi ini. Untuk membuat kripik gadung, stelah diiris tipis2 kemudian direbus. Setelah itu campurkan dengan abu dapur dan diaduk seperti mencuci baju. Setelah itu direbus kembali dan kemudian dijemur satu2.

Garut ( Maranta arundinacea L.) Mengandung amilum Amilum (dalam dunia farmasi sering digunakan sebagai bahan lubrikasi) yang dihasilkan memiliki kualitas bagus Umbinya dapat digunakan sebagai bahan kosmetika, lem dan minuman beralkohol Perasan umbi dapat digunakan sebagai penawar racun serangga

Talas Karbohidrat tinggi, terdiri dari 17-28% amilosa, 72-83% amilopektin Protein dan vit. A, C, B1 Lemak Kalsium Phosphor Besi Umbi talas dan helaian daun dapat dimakan apabila dimasak lebih dahulu Bubur talas dapat melancarkan pencernaan sehingga dapat dikonsumsi bayi dengan tingkat alergi yang rendah

Ganyong Setiap 100 gr ganyong mengandung gizi : Karbohidrat : 22,6 gr Protein : 1,0 gr Lemak : 0,1 gr Vit. B : 0,1 gr Vit. C : 10 gr dan lainnya Rimpang ganyong ternyata bukan hanya untuk makanan selingan, tetapi bisa menjadi tepung pengganti tepung terigu Bahan pembuatan bioethanol

Suweg/Iles-Iles/porang ( Amorphophallus campanulatus ) Karbohidrat 80-85% Serat pangan 13,71% Protein 7,20% Lemak 0,28% Vit. A dan B Kalsium 62 mg Besi 4,2 gr Thiamin 0,07 mg Asam askorbat 5 mg Anti bakteri, jamur dan sitotoksik Dapat menekan peningkatan kadar gula darah akibat indeks glisemiknya rendah Mengobati luka gigitan hewan berbisa Bahan pembuatan kosmetik

Sukun (Artocarpus altilis) Buah Sukun berbentuk bulat atau sedikit bujur mempunyai ukuran garis pusat di antara 10 hingga 30 cm. Pada kebiasaanya berat buah ialah antara 1-3 kg. Buah sukun selalunya dipetik sebelum mencapai peringkat ranum atau masak.

Buah sukun jika dipetik pada peringkat terlalu matang akan menjadi cepat lembut. Sebaliknya pula, jika buah dipetik pada peringkat terlalu muda, ia akan mengeluarkan getah yang berlebihan apabila kulitnya dikupas dan mempunyai rasa kelat yang tidak diingini.

Buah sukun kaya karbohifrat sehingga dapat dijadikan bahan untuk menghasilkan pelbagai jenis hidangan. misalnya kepingan sukun goreng yang disalut dengan tepung, keripik, bubur atau sukun rebus. Sukun dapat dijadikan hidangan sayur. Irisan sukun dapat direbus dan dimakan dengan sambal kacang bersama sayuran lain. Sukun juga dapat dimasak santan.