Zat Warna Alami

Warna merupakan sifat sensoris yang tampak terlebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan kualitas. Warna juga merupakan salah satu faktor sensoris penentu kualitas bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai warna kurang menarik untuk dipandang, biasanya tidak disukai dan tidak dimakan oleh konsumen, walaupun mempunyai cita rasa yang enak dan bergizi tinggi. Keseragaman warna hasil olahan produk pangan menunjukkan baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan bahan tersebut.

Pigmen (zat warna alami) merupakan zat warna yang secara alami ada di dalam jaringan tanaman dan hewan.

KLOROFIL Klorofil atau zat hijau daun adalah pigmen yang dimiliki oleh berbagai organisme dan menjadi salah satu molekul berperan utama dalam fotosintesis. Klorofil merupakan pigmen hijau yang terdapat dalam plastida. Klorofil larut dalam pelarut eter (organik). Struktur kimia klorofil terdiri dari 4 pirol (tetrapirol), dihubungkan dengan metil, N mengikat Mg dan Mg mengikat pirol Klorofil secara umum ditemukan dalam 2 bentuk yaitu klorofil a dan b dengan perbandingan 3:1.

Struktur Kimia Klorofil Ket : Klorofil a apabila x = CH3 Klorofil b apabila x = CHO

Rumus empiris klorofil adalah C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b) Klorofil-a terdapat pada semua organisme autotrof. Klorofil-b dimiliki alga hijau dan tumbuhan darat. Penurunan pH pada saat pengolahan (terbentuknya asam-asam organik) akan menyebabkan perubahan warna klorofil dari hijau terang menjadi coklat. Klorofil dapat berubah menjadi coklat bila berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan diganti dengan atom H sehingga terbentuk senyawa yang disebut Feofitin.

FLAVONOID Flavonoid adalah kelompok senyawa-senyawa yg terdapat dalam tanaman. Hampir semua bagian tanaman mengandung pigmen ini Flavonoid bersifat larut dalam air. Flavonoid adalah zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.

Flavonoid merupakan antioksidan yang berbasis tanaman dan berperan dalam melindungi pembuluh darah dan sistem saraf pusat. Flavonoid terdiri dari : Antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu, Antoxantin yang memberikan warna kuning.

Antosianin Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk glikosida, baik yang berikatan dengan satu monosakarida atau dua monosakarida. Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya bila dididihkan dengan asam encer akan terurai menjadi antosianidin dan monosakarida.

Sebagian besar tumbuhan memiliki kandungan antosianin terbesar pada bagian buahnya. Sebagian tanaman lain, seperti teh, kakao, serealia, buncis, dan kubis merah juga memiliki kandungan antosinin pada bagian tubuh selain buah. Anggur merupakan buah yang paling banyak dimanfaatkan sebagai sumber antosianin karena kandungan pigmen tersebut cukup tinggi di dalam kulit anggur.

Warna antosianin dipengaruhi oleh pH di sekitarnya, pada pH rendah berwarna merah, sedang pada pH tinggi berwarna violet biru. Konsentrasi antosianin menentukan warna, semakin pekat maka warnanya semakin merah

Antoxantin Antoxantin memberikan warna kuning pada produk pertanian dan terdapat dalam jaringan sel. Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa. Pemanasan dengan asam encer akan memecahkannya menjadi flavon dan turunannya (flavon, flavonol, dan isoflavon) dan monosakarida. Contoh antoxantin : Kuersitin (pada kulit bawang), hespersitin (jeruk dan lemon)

Tanin Tanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid. Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat bereaksi dengan ion dan membentuk warna gelap yang banyak digunakan untuk membuat tinta.

Tanin mudah sekali dioksidasi dengan permanganat dan dapat dititrasi. Tanin terdiri dari condensed tannin (katekin) dan hydrolized tannin (galotanin, elogitannin). Katekin banyak terdapat dalam apel, anggur, dan pir. Teh banyak mengandung katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat.

Tanin terutama dimanfaatkan orang untuk menyamak kulit agar awet dan mudah digunakan. Tanin juga digunakan untuk menyamak (mengubar) jala, tali, dan layar agar lebih tahan terhadap air laut. Selain itu tanin dimanfaatkan sebagai bahan pewarna, dan perekat. Senyawa yang banyak digunakan dalam penyamakan kulit adalah katekin dengan berat molekul besar sedangkan yang terdapat dalam buah dan sayuran adalah yang berat molekulnya kecil.

Karotenoid Karotenoid adalah zat warna kuning oranye dan merah oranye yang larut dalam lemak tetapi tidak larut dalam air. Karotenoid terdapat pada hampir semua bagian tanaman Karotenoid terdapat pada jaringan buah (pepaya, mangga), kulit pisang, tomat, lombok merah, ubi jalar, dan didapatkan dalam jaringan produk hewan seperti kuning telur

Pada tumbuhan, karotenoid mempunyai dua fungsi yaitu sebagai pigmen pembantu dalam fotosintesis dan sebagai pewarna dalam bunga dan buah.  Dalam bunga, karotenoid yang merupakan tetraterpenoid kebanyakan berupa zat warna kuning, sementara dalam buah dapat juga berupa zat warna jingga atau merah.  Karotenoid yang terkenal adalah xantofil.  Senyawa tersebut berperan dalam proses penglihatan.

Pigmen yang termasuk karetenoid adalah karoten (pada buah-buahan yg kuning dan merah), likopen (tomat), dan kapxantin (cabai merah). Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon dari delapan unit isoprena. Karoten merupakan sumber provitamin A dan bila didegradasi menjadi 2 molekul vitamin A Karoten mengandung banyak ikatan rangkap sehingga mudah mengalami oksidasi

Thank You !

TUGAS KELOMPOK Cari tentang : Zat Aditif Makanan (Bahan Tambahan Pangan) : Definisi, Persyaratan, Tujuan penggunaan yang diperbolehkan, Tujuan penggunaan yang tidak diperbolehkan, Penyimpangan atau pelanggaran terhadap penggunaan, Penggolongan zat aditif makanan

Jelaskan tentang definisi, kegunaan, jenis-jenisnya (jelaskan satu persatu), jenis-jenis yang berbahaya dan dilarang produksi untuk : Zat warna buatan Antioksidan Pengatur keasaman dan Pemanis Buatan Pengawet makanan Penyedap rasa dan zat pengemulsi Pemantap dan pengental serta pengeras makanan

PEMBAGIAN KELOMPOK Agustina P.D, Indriyani, Siti Mahmudatun, Rahmad Santoni, Hamdan Auli AK Qoyum Finarifi, Ismiriati, Qomarudin, Fajar Sapta Hadi, Aditya Annaffi Arbainah, Jubaidah, Rika Agustin, Nor Kholis, Achmad Mustaqim Diah Nur’Aini, Kartika, Muhammad Rustam E, Ardiansyah, Ahmad Sarbaini Hairul Arsy Riyani, Meirida, Raudatus Salamah, M. Zainuddinur, Al Azhar Falah Heni Setiawati, Nana Yuliana, M. Supandi, Akhmad Zulmi, Diky Wahyudi Herlina Wati, Nida Haryanti, Ratna Sari, Hery Riyadi, Akhmad Shadaly Nusantara