Randy Tertia 08.30.20.023 TUGAS AKHIR PENELITIAN PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KOPI DAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) Oleh : Randy Tertia 08.30.20.023 Pembimbing Utama (Dr. Ir. Yudi Garnida., MS.,) Pembimbing Pendamping (Ir. Neneng Suliasih, MP.,) Penguji (Ir. Sumartini, MP.,)

LATAR BELAKANG PENELITIAN Indonesia sebagai produsen kopi robusta dengan volume sebesar 15% dari ekspor kopi robusta dunia. (Ditjenbun,2012). Tahun 2013 nilai ekspor kopi robusta Indonesia mencapai US$ 427 juta dengan volume produksi kopi robusta di angka 176 ton. Januari 2014 nilai ekspor berkisar US$ 152 juta dengan volume 55 ton (Ditjenbun,2014). Indonesia produsen kopi dunia.

4% 66% 7% 2% 12% 8% Data dari International Coffe Organization (ICO) menyebutkan bahwa trend peningkatan konsumsi kopi dunia terjadi sejak tahun 2010 dengan jumlah peningkatan rata – rata sebesar 2,5% per tahun. Pada tahun 2020 diperkirakan kebutuhan kopi dunia akan mencapai angka 10,3 juta ton.

Perkebunan Kopi Indonesia memiliki Potensi Besar: Data ekspor kopi indonesia. 2. Diversifikasi Produk berbasis Kopi.

Kopi robusta pertama kali di temukan di Kongo sekitar tahun 1895 oleh Emil Laurent. Merupakan turunan dari Coffea Canephora Robusta memiliki rasa kental, pahit dan memiliki kadar kafein yang lebih tinggi dari kopi arabika. Komposisi kimia dalam biji kopi adalah kafein, trigoneline, protein dan asam amino, karbohidrat, lemak, mineral, asam klorogenat, dan komponen volatil/votil. Senyawa votil ialah senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu. C/: aldehid, keton, alkohol. Senyawa non votil, berpengaruh terhadap kualitas mutu kopi. C:/ kafein, asam klorogenat, asam amino, as alipatik, dan senyawa-senyawa nutrisi

Manfaat kandungan dalam kopi: dapat melindungi tubuh dari radikal bebas karena adanya antioksidan, kopi mengandung polifenol yang merangsang kinerja otak. Edwan Giovanucci, peneliti dari Harvard menunjukan bahwa kopi memiliki antioksidan yang ternyata lebih banyak dari pada kebanyakan sayur dan buah, kopi merupakan sumber antioksidan nomor satu untuk dan paling tinggi dari semua jenis makanan. serta kopi dapat menyegarkan badan. Rata-rata dikonsumsi orang dewasa.

Merupakan salah satu olahan pangan yang memiliki nilai seni tinggi Permen Merupakan salah satu olahan pangan yang memiliki nilai seni tinggi Marshmallow adalah permen ringan bertekstur seperti busa yang lembut, dan jika dimakan meleleh didalam lidah, Penamaan permen ini berasal dari sari akar tanaman semak marshmallow (Althea officinalis) sebagai bahan aereated candies, sekarang banyak di gunakan gelatin sebagai pembentuk udaranya. Gelatin adalah diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen, campura antara peptida dengan protein dari hidrolilis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang, bersifat gelling agent.

Manfaat Penelitian Penganekaragaman komoditi kopi. (menambah nilai ekonomi dan nilai gizi produk) Suatu inovasi varian produk pangan, khususnya pada produk permen marshmallow. Kopi dapat di konsumsi oleh kalangan anak – anak dalam bentuk permen. Menambah wawasan dan pemahaman khususnya bagi penulis dan umumnya bagi pembaca.

Kerangka Pemikiran (Janwar, 2014). Menurut penelitian Janwar (2014) penambahan konsentrasi ekstrak kopi pada tingkat (1%, 2%,3%) Penggunaan pada konsentrasi kopi 3% dapat mempengaruhi kadar kafein, kadar protein, kadar kalsium dan mempengaruhi organoleptik dari warna, rasa, dan aroma yang terbaik, dalam penelitian nya penambahan kopi pada susu pasteurisasi (Janwar, 2014). Menurut Sugito (2012) Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa kopi cider yang dibuat dengan waktu fermentasi 3 hari, dengan konsentrasi kopi 1%, dan kondisi aerob mempunyai skor penerimaan yang cukup tinggi. Semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi kopi, cider yang dihasilkan akan semakin pahit dan asam (Sugito, 2012). (Sugito, 2012). Menurut Kumara (2009) pada penelitian pembuatan kopi susu jahe merah, menggunakan konsentrasi ekstrak kopi 5%, 10%, 15%, dan 20% berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, konsentrasi ekstrak kopi 5% yang paling disukai. (Kumara, 2009).

Kerangka Pemikiran Menurut Penelitian Sartika (2009) pada pembuatan marshmallow dengan konsentrasi gelatin 6%, 8%, 10%, berdasarkan hasil analisis fisik dan kimia, marshmallow yang terbaik pada penambahan gelatin 10%, yang memiliki kekerasan 2108,07 gram/cm2, elastisitas 98,30%, densitas 0,43 gram/ml, kadar air 17,13%. Gelatin yang digunakan berasal dari kulit ikan kakap merah. (Sartika, 2009). Menurut Darmayanti (2007) pada pembuatan permen jelly dengan konsentrasi gelatin tulang ikan patin 7%, 9%, 11% menunjukan bahwa mutu permen jelly terbaik pada aplikasi jumlah gelatin 7% permen yang paling disukai, dengan komposisi sukrosa 45%, glukosa 20%, flavor 1%, dan air. (Darmayanti, 2007). Menurut Ramdhani (2012) pada pembuatan marshmallow dengan perbedaan sumber gelatin, menggunakan konsentrasi gelatin 10% pada sumber gelatin ikan, sapi, dan babi. Gelatin sapi memberikan hasil tekstur yang terbaik. (Ramdhani, 2012).

Hipotesis Penelitian Konsentrasi ekstrak kopi berpengaruh terhadap karakteristik marshmallow kopi. Konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karateristik marshallow kopi Interaksi antara konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik marshmallow kopi

Tujuan Penelitian Maksud Penelitian untuk menghasilkan produk marshmallow kopi dengan formula yang unggul dari konsentrasi ekstrak kopi robusta dan konsentrasi gelatin. Maksud Penelitian untuk inovasi dan diversifikasi produk permen mashmallow dengan menggunakan komoditi berbasis kopi robusta.

menentukan pH ekstrak kopi yang paling mendekati pH netral 7, dari perbandingan bubuk kopi dan air adalah (1:5), (1:7), (1:9), (1:11) dan masing – masing di ambil konsentrasi 3%. PENDAHULUAN Penelitian Utama yaitu, konsentrasi kopi yang paling tepat dijadikan acuan, untuk dimasukan ke formula marshmallow dengan konsentrasi gelatin 8%, 10%, 12%. Konsentrasi ekstrak kopi yang terpilih. dengan konsentrasi 1%, 3%, 5%. UTAMA

Konsentrasi Ekstrak Kopi (A%) Konsentrasi Gelatin (B%) Rancangan Acak kelompok dengan Desain Faktorial 3 x 3 Konsentrasi Ekstrak Kopi (A%) Konsentrasi Gelatin (B%) 8% (b1) 10% (b2) 12% (b3) a1 (1%) a1 b1 a1 b2 a1 b3 a2 (3%) a2 b1 a2 b2 a2 b3 a3 (5%) a3 b1 a3 b2 a3 b3 Denah (Layout) Rancangan Acak Kelompok (RAK) 3 x 3 1 a3b2 2 a1b2 3 a2b2 4 a1b1 5 a3b1 6 a3b3 7 a2b3 8 a1b3 9 a2b1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Tabel Analisis Sidik Ragam (ANAVA) Sumber Varians db JK KT F hitung F tabel 5 % Kelompok r – 1 JKK KTK - Perlakuan A B AB ab-1 a-1 b-1 (a-1)(b-1) JK (A) JK (B) JK (AB) KT (A) KT (B) KT (AB) KT(A)/KTG KT(B)/KTG KT(AB)/KTG Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG Total rab-1 JKT Berdasarkan rancangan di atas dapat dibuat analisis variansi (ANAVA), selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu : H1 diterima, jika Fhitung > Ftabel H0 ditolak, jika Fhitung ≤ Ftabel

Rancangan Respon Analisis Kimia Uji organoleptik Kadar Kafein Kadar air Respon organoleptik yang dilakukan untuk marshmallow kopi dengan konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap warna, rasa,tekstur yang paling disukai. Skala Hedonik Skala Numerik Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka 1 2 3 4 5 6

Diagram Alir Penelitian Pendahuluan

Diagram Alir Penelitian Utama

Formula Marsmallow Kopi Robusta Penelitianan Utama Tabel Formula Marshmallow Kopi pada Penelitian Utama. Komposisi Formula Marsmallow Kopi Robusta a1b1 (%) a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3 Sukrosa 27 Glukosa 15,5 Putih Telur 6,5 Air 23 Ekstrak kopi 1 3 5 Gelatin 8 10 12 Air es 19 17 15 13 11 TOTAL 100%

Hasil penelitian pendahuluan Hasil penelitian utama Perbandingan Bubuk Kopi : air pH ektrak (1:5) 5.5 (1:7) 5.9 (1:9) 6.4 (1:11) 6.8 Hasil penelitian utama Uji organoleptik terhadap rasa: Interaksi konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap rasa. Faktor (A) (Ekstrak Kopi) Faktor (B) Gelatin 8% (b1) Gelatin 10% (b2) Gelatin 12% (b3) (a1) 1% 3.27 A 3.51 A 3.42 A a b (a2) 3% 3.56 B 3.44 A 3.62 B (a3) 5% 4.73 C 4.53 B 3.93 C Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata taraf 5% pada uji Duncan.

Grafik interaksi konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap rasa.

Uji organoleptik terhadap warna: Konsentrasi ekstrak kopi (a) Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap warna marshmallow kopi. Konsentrasi ekstrak kopi (a) Nilai rata-rata warna a1 (1%) 3.511 a a2(3%) 3.585 b a3 (5%) 4.356 c Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap warna.

Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap tekstur marshmallow kopi. Uji organoleptik terhadap tekstur: Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap tekstur marshmallow kopi. Konsentrasi ekstrak kopi (a) Nilai rata-rata tekstur a1 (1%) 3.867 a a2 (3%) 4.052 b a3 (5%) 4.556 c Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap tekstur marshmallow kopi. Konsentrasi gelatin (b) Nilai rata-rata Tekstur b3 (12%) 3.970 a b2 (10%) 4.141 b b1 (8%) 4.363 c

Faktor (A) (Ekstrak Kopi) Respon kimia: kadar kafein Faktor (A) (Ekstrak Kopi) Faktor (B) Gelatin 8% (b1) Gelatin 10% (b2) Gelatin 12% (b3) (a1) 1% 0.77 A 0.92 A 0.99 A a b (a2) 3% 1.32 B 1.35 B 1.40 B (a3) 5% 1.41 C 1.46 C 1.48 C Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap kadar kafein Grafik interaksi konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap kadar kafein

Konsentrasi ekstrak kopi (a) Nilai rata-rata Kadar Air (%) Respon kimia: kadar air. Konsentrasi ekstrak kopi (a) Nilai rata-rata Kadar Air (%) a3 (5%) 14.212 a a2 (3%) 14.578 ab a1 (1%) 15.746 b Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap kadar air Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kopi (a) terhadap kadar air.

Konsentrasi gelatin (b) Nilai rata-rata kadar air (%) Respon kimia: kadar air Konsentrasi gelatin (b) Nilai rata-rata kadar air (%) b3 (12%) 13.588 a b2(10%) 14.550 b1 (8%) 16.398 b Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air Grafik pengaruh konsentrasi gelatin (b) terhadap kadar air.

Penentuan Produk Marshmallow Kopi Robusta Terpilih Perlakuan Terpilih Penentuan Produk Marshmallow Kopi Robusta Terpilih Sampel Respon organoleptik rasa warna tektur a1b1 3.27 3.38 4.02 a1b2 3.51 3.56 3.84 a1b3 3.42 3.60 3.73 a2b1 4.18 a2b2 3.44 3.47 4.04 a2b3 3.62 3.93 a3b1 4.73 4.42 4.89 a3b2 4.53 4.38 a3b3 4.27 4.24

Kesimpulan: Hasil penelitian pendahuluan, perbandingan bubuk kopi robusta dan air (1:11) adalah yang terpilih dengan pH 6,8 (pH tertinggi). Konsentrasi ekstrak kopi robusta berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, dan kadar air. Konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap tekstur dan kadar air. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi (A) dan konsentrasi gelatin (B) berpengaruh nyata terhadap rasa dan kadar kafein. Perlakuan terpilih adalah perlakuan a3b1 (konsentrasi ekstrak kopi 5%, konsentrasi gelatin 8%) memiliki kadar air 15,18% dan kadar kafein sebesar 1,40%.

Marshmallow merupakan produk permen yang memiliki kadar air yang tinggi yang rentan rusak sehingga perlu dilakukan proses pengawetan dan pengemasan. Saran 2. Cepat terjadinya penggumpalan setelah proses pengadonan diperlukan kecepatan saat penuangan kedalam cetakan.

Tempat dan Waktu Penelitian Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung, Jalan Dr. Setiabudhi No 193, Bandung. Penelitian dilaksanakan dari bulan Mei 2015 sampai dengan januari 2016.

 Terima Kasih